大田好山催茶生

　　闽中小城，二三茶事

　　三明市大田县，将这样一个小小的县城标记在福建地图里，大抵只能看到一个同样小小的圈。但如果将福建省的最东端与最西端、最南端与最北端分别相连，会发现两条线交汇在这里——大田正位于福建的地理中心。

　　这是一个典型的山区县城，在交通闭塞的年代，大田人的收入几乎都依靠山。过去是以煤矿开采与农业生产为主，辅以种植果树、茶树，后来主张生态环保，矿业停了，便开始寻求转型。于是，兼具经济与生态效益的茶业似乎成了最佳选择。

　　位处闽地，大田本身也有悠久的茶史。《辞海》上有关于“大田特产武陵绿茶” 的描述，清康熙进士李光地曾选“武陵雪山茶”作为进贡珍品，可见其质量不凡。另有《大仙峰寺志》记载，南宋时，大田境内大仙峰崇圣岩始建大仙峰岩寺，僧人在寺院四周种植茶树，大田茶事于此滥觞。此后，岩寺四周茶树成片，得名“大仙峰茶”，供作祭品或寺内接待香客饮用。及至清嘉庆年间，大田西北部已形成水仙茶产区，西南部则主推绿茶，全境饮茶成风，单是茶馆便有72 处。清末明初，大田茶叶通过文江水运至福州再销往各地，经营状况更是盛况空前。据《民国• 实业志》记载：“大田茶业，原为出产大宗。在三十都各处多茶山，每年采做乌龙、小种红茶，售额可达万余金。”如今，大田吴山乡大寨山石崖上仍有百年古茶树，广平北洋崎等地也有成片的老茶树林，它们皆是大田古老茶史的见证者。

　　抗战时期，大田茶园荒废，此后再也未能恢复过去的荣光。倒是福建其它地方的茶名声渐响，南有安溪铁观音，北有武夷岩茶，东有福鼎白茶，另有坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫并称“福建三大功夫”，地处闽中的大田被四面夹击着，显得有些束手束脚。

　　当地茶农告诉我们，大田以高山茶园为特色，自古“高山云雾出好茶”，采摘的茶青自然质量不差。所以，安溪茶商来这里收购铁观音，武夷茶商来这里收购岩茶，安徽茶商也来这里收购绿茶，大田的茶得到各地茶商的认可，这些茶或被再次加工或被用于拼配，总而言之，销路还算稳定。尴尬的是，即使圈内人都知道大田有好的高山茶，但对圈外人而言，大田茶却始终名不见经传，只是为他人做嫁衣。

　　县城大田所面临的尴尬，其实也是整个三明市的缩影。南有拼搏奋进的大海，北有沉稳厚重的深山，稍显年轻的三明一直在极力发出属于闽中的声音。而在福建， “茶”是江湖必争之地。

　　作为典型的多茶类产区，三明的所有县、市、区皆产茶，且各有专攻，如尤溪红茶、大田铁观音、泰宁岩茶、沙县红边茶等。基于这样的地域特点，2013 年三明市曾推出茶业公共品牌“尚书品”，试图将各个区域的茶统合在一起，却始终难以形成合力。现如今，三明各县正试图做大自己的特色品牌，提高自己的辨识度。而在这一县一茶的浪潮中，大田县的“ 美人茶” 终于搏杀出位，拔得头筹。

　　一县好山，催生美人

　　跟大田的制茶人聊茶，一定离不开两个字——高山。根据业内的共识，海拔 800 米以上茶园所产制的茶叶可称为“高山茶”，而大田境内海拔千米以上的山峰有 175 座，其中屏山乡的高山茶园海拔均在 1000 米以上，大田人很清楚，自己的优势便是这崇山峻岭。

　　但如何利用好这样的自然资源，却是一道难题。屏山乡的制茶人郭文杰还记得，乡里最早是绿茶基地，茶农每年从清明前开始做茶，第一批品质最好，可以销往安徽，采到第三批茶就不值钱了，再往下做出来的茶只能叫“炒绿”，茶青在锅里滚一滚就拿出去卖，一斤顶多值20 元。郭文杰认为当时大多数茶农“没什么做茶的观念，销路也少。”

　　曾在大田县茶叶局任职的吴选族，也向我们印证了这个观点：“70 年代，县里选种的标准就是要高产、高效、抗寒、抗病，注重的是产量，所以当时种植的茶树品种大多是毛蟹、黄旦、本山和福云6 号，到后面我们才将‘优质’也纳入考量，要茶树的品质，而不单看产量。”

　　虽然茶树品种一直或多或少地在更新，但两人印象较深的，都是2002 年的那次“大动作”。据《大田茶业》书中记载，那一年，大田县引进金观音、黄观音、金萱、丹桂、红芽铁观音等5 个新品种，调剂茶苗260 万株，举办培训班28 期。用吴选族的话说:“ 大田一直有茶，但名声并不响亮，连个像样的包装都没有。但从2002 年起，县政府开始有步骤地推动大田茶产业发展。”

　　几乎是同一时间，郭文杰也感觉到了茶叶市场的变化——安溪铁观音走俏茶叶市场，大田茶农占了地缘优势，就近请来安溪的师傅传授技艺，继而纷纷转为制作铁观音。“我们原本茶不值钱，后来改做铁观音，那时候时髦啊，干茶一斤可以卖一两百块，最高一斤卖到两千多。”他回忆道， “那时卖茶，现金都是一袋一袋往家里搬，不懂得睡觉，也不懂得累。”归功于当地的高山茶园优势，许多屏山茶农乘着安溪铁观音的东风，积累了人生的第一桶“茶金”。

　　高山茶园的“天生丽质”，为茶农们提供了灵活转向的余地，也帮助这个小县城成功吸引了台资企业的注意。1999年2月，台资茶企“大方广”茶叶公司落户屏山乡内洋村，为大田县带来新的茶树品种以及先进的制茶设备。曾参与招商引资工作的吴选族告诉我们：“台资企业来大田，起先是想利用这里的高山资源，生产高端的台式乌龙茶带回台湾卖。后来发现大陆市场也很有潜力，于是开始改变策略。”

　　台资企业的入驻，带来了名为“东方美人茶” 的新茶品，而大陆的广阔市场，也促使企业主动带着当地茶农转型。特别是近几年来，安溪铁观音的热潮逐渐消退，包括郭文杰在内，有越来越多屏山当地的茶农开始制作“东方美人茶”。这种原本属于台湾地区的独有名茶，就这样在大田县开枝散叶，并逐渐落地生根，吸收了当地的水土，成为属于这里的大田美人茶。

　　也因为这样的特性，如果你在清明前后赶往大田，怕是见不到美人茶的采摘场景——假眼小绿叶蝉在春夏之交最为活跃，待它们吸饱喝足后，五月底、六月初茶农才会开始采摘被刺吸的芽叶，用以制作大田美人茶。

　　“一年有春、夏、暑、秋四季茶，原本夏、暑两季做出来的茶质量最差，但现在可以做高山美人茶，弥补了制茶的空白期，也提高了茶产业的经济效益。”吴选族跟我们分析道。如今，大田的茶农每年从明前忙到秋后，春季做红茶、乌龙茶、铁观音，夏季和暑季做美人茶，忙到秋季还能再做一季铁观音。凭借高山云雾出好茶的天然优势，他们将制茶日程排得满满当当，直到冬季，茶人和茶树才有休息的时间。

　　虽然依然保留着制作多茶类的传统，但对郭文杰而言，做大田美人茶才是每年的重头戏。 “很多茶树品种都可以用来做美人茶，只是品种不同，做茶的工艺也有区别。像台湾的金萱、青心大冇都很合适，做出果香和蜜香来。铁观音也可以做，但做出来就没有蜜香，只有果香。”他笑道，“铁观音的难度最大，要用心去做，不然不会成功。”

　　待到五月底，采茶工陆续上山采摘美人茶的茶青，被假眼小绿叶蝉吸刺过的叶片往往变得“丑陋”，叶片不规则扭曲，芽头有些枯焦，有时甚至叶脉发红。但经萎凋、晾青、做青、发酵、杀青、回润、揉捻和烘干等工序后，做出来的美人茶反而外形卷缩如花朵，色泽有五色相间，显得艳丽多彩，带着“破茧成蝶”的惊喜。

　　我们采访时，还未到美人茶的茶季，郭文杰上楼掏了很久，找出几包自己去年做的金奖美人茶。倒也算有点运气，听说美人茶隔年喝水更柔，但因为制茶只用一芽两叶，成品茶产量低，能留到第二年的量并不多，这回赶巧让我们遇上一泡。郭文杰边烧着水，边笑着说道： “美人茶的冲泡非常讲究，但做茶的人一般不按那个套路来，那样不好分辨茶的好坏，不利于我们拼配。”我们赶忙问道：“那怎么分辨美人茶的好坏？”他又笑说：“茶喝到嘴里，舌头最知道。” 于是茶汤入口，香气清幽，滋味甘醇。待我们喝得茶汤渐淡，再看这小城大田，却觉得茶味正浓。