清流食春鲜

　　清明将至，山里的笋子应当到时节了，笔者年年都盼着这口鲜，却还不曾见过它们长在土里的样子。忽然想起可以托清流的陈兄打听试试，或许赶得上进山探一探。谁知还没聊几句，清流来的消息就催得急：“再晚几天就挖没了，这两天来，明天就来！”于是迅速定下行程，坐上了开往清流的大巴。

　　群山赠予一口鲜

　　早知道三明是山城，可入了三明地界才知山与人的距离有多近，湿漉漉的山体就在眼前的建筑背后巍巍默立。这几日忽而又阴沉，群山俯视之下的清流县城格外清冷，但据说在山里，山人们挖笋正挖得热火朝天。在清流电视台工作的陈兄计划拍一部清流笋干的纪录片，趁着我来，刚好再跑一趟补些素材。从清流县城驾车在盘山公路上七拐八绕有些头晕，还好一小时出头便到了沙芜乡龙地村。

　　方才一路上绿意夹带，匆匆一瞥似乎多是竹林，等站到龙地村口时感受更直观了。四面山上层层叠叠是深浅不一的绿色，密实敦厚的几棵是树，疏疏挺拔又大片的就是竹了，一眼就分辨得出。陈兄道：“客家先民南迁时将造纸术也带了过来，古时汀州的造纸业非常发达，因此在原生竹林的基础上又大面积种植。”清流土层深厚，土质肥沃，是竹子生长的良地。随着土法造纸的没落，如今龙地村的竹多以食用为主，兼提供原材做些竹编家用物件。

　　正聊着，村人黄大哥风风火火赶来，脱下外套递给被山风吹得发抖的我，自己只留一件长袖衫在身上，说是早已习惯了山里的气候。不多言语，他走在前引我们进山。黄姓族人来到龙地村已有五百多年，种竹的历史大概也可从那时算起。村里家家都有竹林，种下一片，不出几年就能扩张到整个山头：“今年太旱了，没有冬笋，春笋也比往年少得多。”黄大哥边说边走得快，因为笋长得飞快，得趁着鲜嫩挖完。今年黄大哥夫妻二人与一位亲戚搭档，早上天刚亮就踩着晨露进山，挖到暮色笼罩才回村。山路旁零零散散堆放着已经挖出的鲜笋，等着主人回来收。龙地村种的竹主要是毛竹，毛竹笋本地称“大笋”，整个清流的笋种类就多了，清明至立夏之间产苦中回甘的苦笋，立夏过后是甜笋的时段，还有雷笋、四方笋、冬笋等等，一年四季接力为清流人的餐桌增鲜。

　　其实不只是清流，我国食笋的历史可追溯至3000 年前，《诗经》中就有“加豆之实，笋菹鱼醢”“其籁伊何，惟笋及蒲”等诗句，宋人赞宁所著的《笋谱》里更是收罗了八十多种笋的种类与风味——中国人食笋，相当认真。现挖的大笋食法多样，学白居易将笋“与饭同时熟”，蒸熟后蘸料吃，也轻快爽口，但总觉得委屈它了；先用滚水焯过去涩，再与饱含油脂的五花肉同炒，鲜香酣畅，似“金风玉露一相逢”，胜却人间美味无数；或如清流人偏爱的酸菜炒笋，同样滚水去涩，佐蒜泥、辣椒、小葱等爆炒一番，红绿白黄一盘色彩斑斓，吃起来酸脆开胃，不忍投箸。笋被视为菜中珍品，其实本身没什么味道，珍就珍在一个“鲜”。袁枚拿十斤鲜笋蒸一天一夜，压榨出汁水，加一两炒盐，谓之“笋油”，被压榨掉精华的笋身“晒干仍可脯”——听起来物尽其用，但总觉得脯得二流，没什么灵魂。如今也有生活方式博主效仿古法，拿笋当味精用，有兴趣不妨一试，算作一番春日情趣。

　　笋干留春味

　　竹笋鲜吃，也只能消耗极小一部分，鲜笋保质期极短，隔夜再烹口感就已经尴尬，需制成笋干方能留给夏秋冬。清流笋干乃“汀州八大干”之一，在明清时被列为上京贡品，名菜“烩三丝”“御驴肉”或是百姓宴请宾客的好菜里都少不了它。清流县所出产的笋干，以龙津镇横溪村、嵩溪镇时州村以及我们今日所到的龙地村为最佳。如今，龙地村仍沿用古法制笋干，这也是陈兄特意选择此地的原因。

　　步行十分钟就已进入黄大哥的竹林范围。站定环顾，竹自脚下四向蔓延，将整片山谷长得满当，青竹影影绰绰。在陈兄的提醒下我才发觉四下无声，除了竹还是竹，零星的树木若未能高过竹，大多免不了腐朽倒塌、变成制笋干的柴火。鸟雀无枝头可落脚坐窝，小兽也躲在隐蔽的地方，隐隐只听更高处传来农人挥锄掘笋的声音。是生机，也是空寂。不如挖冬笋那般寻宝，大笋一根一根像宝塔一般挺立着，动作稍慢两天就已经长到人高了，想忽略都不成。黄大哥选定近处一颗正值成熟的，看准角度，一锄头下去掘开泥土露出笋的根部，再两三下就带出一整颗饱满的大笋。由一旁的妻子与来帮忙的亲戚再接过去，麻利地砍落层层青紫色笋衣。我不禁好奇，那一刀刀是否砍得狠了些？一旁专心摄像的陈兄接话道：“他们经验老道，留下来的才是可以吃的部分。”

　　等攒够了一挑，就可以移步笋架旁，进行制笋干的另三个步骤：煮笋、漂笋、落榨。黄大哥家的笋架搭在山谷平坦处，一条山溪从旁流经，挖出浅池引溪水进来，再垒起土灶台，就成一片颇严谨的操作区了。将笋洗净放入大锅中码实，加盖用猛火煮2-3 小时，煮好后投入池里用活水泡上一整夜以冷却，流水也将煮出的泡沫与杂质悉数带走。此时需要三人分工配合：一人下到池里，将笋一颗一颗捞起，用竹棍自笋根戳穿至笋尖，笋身内部残余的热气可经此散出，待下一步压笋时也方便压掉水分，以免压笋过程中发生腐败霉烂；一人身披雨衣踩上小凳，接过戳好的笋再抬手递往笋架；而早已在笋架内等待的人则负责将笋一层一层紧密地叠放平整，务必少留空隙。笋架的榨围可拆卸，铺满一个后再叠加一个。黄大哥一家今年已经忙了15 天，榨围也加到了7 层之高，可林里的笋还是挖不完。

　　待漂好的笋全部铺进笋架后，用塑料膜盖好，四边塞紧。盖上盖板压上枕木，便可以开始压榨。奶白色的笋汁从笋架的缝隙之间滴答流下，其味有着较为浓烈的发酵后的酸涩，隔着老远都能闻到，初次观摩恐怕难以近身。压榨时需适时加压，等上至少20 天才算压好，方可带回村中烤房内烤至干透、色泽明黄，就是远近闻名的清流笋干了。自小就在餐桌上与笋熟识的陈兄觉得，笋干的滋味比鲜笋来得更为鲜香，因此价钱也贵得有理。烹笋干必下重油，待笋干吸饱了油脂重新“活过来”后，其他食材的滋味也全都浸润在笋的鲜里了。

　　春日无小事，群山持续地赠清流以春笋这道岁时好礼。即便是从小吃到大的朴素食材，当下一个产季来临时，清流人仍然带着期待与欣喜迎接。一口鲜笋一口春，无论饮食风气如何更替，春笋在清流人的餐桌上也从不曾被冷落过。