番茄，酸爽的百搭滋味

　　八月已至，依着农历已过立秋时节，北方的朋友们或许都开始预备贴秋膘了，炖上一锅鲜爽开胃的番茄牛腩，给秋天打个头阵；可身在福建的我们，仍拥有盛夏的炎热，凉菜、冰饮一样不少，做起饭来仍偏爱“酸甜”，番茄就成了一样怎么也绕不开的食材。

　　番茄原产于南美洲，是墨西哥人由野外原生的樱桃番茄驯化培育而来的。作为新世界的代表农作物之一，番茄在世界范围内的传播，和大航海时代的人类活动息息相关。最初，它作为观赏植物传入欧洲还曾被误传为毒物，传入中国的时间也不会早于明朝末期，中国最早关于番茄的文字记载也要等到清朝末年。因此，在影视作品中，番茄、土豆、番薯等新世界作物，最容易成为“穿帮关键点”—— 如果“种豆南山下”的陶渊明，顺手种了红彤彤的番茄要拿回家炒鸡蛋吃，这显然于史不符。

　　每每聊起番茄，你一定听人说过：“现在的番茄不行，都没有小时候的味道。”“小时候的番茄” 被给予的好评，无非是“更有番茄味”，那现在的番茄为什么就不优秀了呢？ 答案很简单，除了种植技术的改变之外，现在常吃到的番茄，和“小时候的番茄”其实并不是同一种。番茄种植业初期选育的多是“软果型”番茄，风味和口感都很优秀，但果实颜色不均匀、不耐储存，所以只能在城市近郊种植，产量有限。随着市场需求量的增加，近郊农业供应量无法满足，便需要从更远的地方运输番茄，但“软果型”番茄根本经不起一路上的颠簸。人们开始大量种植“硬果型”番茄，优势很明显，结实耐放的同时，色泽均匀卖相好，但有得必有失，牺牲了口感和风味。

　　虽说如今市面上最常见的番茄，都是红彤彤的模样。但番茄的品种其实多到让人眼花缭乱，除了形态、大小的区别，最明显的就是颜色了。红果阵营里的番茄在结果初期，果实尚青时，有毒不可食用。但也有“永远不会失去绿色”的番茄品种，比如有种俗称“贼不偷”的番茄，未成熟状态和完熟状态都是青色，只在光泽度上有些许区别，采收相当仰仗农人的经验；精品化的小番茄也层出不穷，除了最常见的红色千禧小番茄，还有一种绿色的小番茄，名曰“青口蜜”，带着特殊清香，口味层次丰富。

　　番茄会被如何料理？ 各地的人民都有自己的答案。意大利人把番茄捣成酱，或暴晒或添加调味再熬干，也有人直接将番茄晒干，目的是拔出多余的水分从而浓缩风味，搭配意面风靡了全球。在贵州，少数民族同胞们嗜“酸”成性，将本地的毛辣果小番茄发酵制成红酸，炖肉烧鱼解腻开胃，成了贵州的标志性味道之一。走到时髦的上海，海派西餐把源自俄罗斯的罗宋汤改头换面，将原作里甜菜根的红和酸奶油的酸合二为一，直接用番茄来代替，色香味兼得。

　　大概每个中国人学做菜，都要学番茄炒蛋。这道菜南北通吃，甚至有人戏称它为“国菜”，但细看之下做法却又千奇百怪。互联网的传统热议话题“咸甜之争”中，“番茄炒蛋到底加不加糖”的问题时不时就会被推上风口浪尖，各种流派携食谱纷纷涌现，“战火”甚至还会蔓延至诸如“番茄需不需要去皮？”“ 切块还是切片？”等技术细节中。

　　于我而言，番茄炒蛋是食量的隐藏开关，只要桌上有这道菜，都得想方设法在饭桌上多赖半碗饭的时间。记忆中阿嬷做的番茄炒蛋是甜口的：番茄切小块下锅，但不急着翻炒，先撒上些白糖催化美拉德反应，待翻炒时再加上盐，让番茄的汁水析出，熬上一小会儿就能收获一锅“番茄酱”，最后才将事先煎好划散的鸡蛋回锅，派它吸饱番茄的酸甜风味。被阿嬷差遣着端菜上桌的我，还偷偷地把番茄炒蛋摆得离自己的位子近一点，番茄就和我贪吃的小心思一道，和着米饭被吞下肚去。

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