包菜 ，冬日内敛的甜意

　　南方人的十二月，需要自己找仪式感——大雪 的时候，炖一锅四物番鸭汤煮面线，和家里人一起 忘记米饭的存在；冬至那一天下一碗汤圆，在牙齿 和糯米的角力中体会“吃了汤圆就长了一岁”的含 义。最近迎来降温的厦门很新鲜，南下的冷风令人 不禁缩起脖子，就像这个季节里的包菜一样卷得紧 紧的。这一阵子的包菜是甜的，是冬日里才开始的 内敛甜味。

　　包菜是个俗称，它的正式中文名称应该叫结球 甘蓝，如今常见的俗名有椰菜、卷心菜、洋白菜、 圆白菜、莲花白，指的通通都是包菜，甚至还有将 它称呼为“大头菜”的地区。我国关于“甘蓝”的文 字记载最早见于唐代，由于农业技术的进步，如今 的包菜是全年都能吃到的便宜蔬菜，可原来包菜应 在农历八月左右开始播种，育苗到三四寸高时再进 行定植，生长至入冬才会采收。

　　十六世纪中后期，由西亚经天山南簏进入我国 的包菜，开始在北方少数府县种植。十九世纪上半 叶传播至四川、贵州、云南一带。直到二十世纪初， 包菜的脚步才走到了长江中下游地区，像今天这般 全国普及包菜的情况，其实是在近六七十年内发展 起来的。

　　结球甘蓝的阵营里，绿里透白的大致有三种， 在菜市场里都颇为常见：一种浅淡的绿色上有几分 油量的蜡光，团结成球却有个尖脑袋，状如牛心， 被称为“牛心包菜”，以甜度高闻名；一种经络几乎 不扭曲，像个被拍扁的篮球一般，叶子之间包裹得 最是紧密，适合大批量地切丝做装饰，或是拆下叶 子来用于做一些对造型有要求的菜色；还有一种就 是如今市场上供应量最大的流星包菜了，浑圆的身 材，兼顾甜味与脆爽口感。还有两种洋气的结球甘 蓝你一定也见过：紫叶白脉的紫甘蓝，花青素含量 甚高，因为独特的颜色，最常被用来拌沙拉；还有 大小还不及乒乓球的抱子甘蓝，芥子油味很浓烈， 适合烹熟食用。

　　选包菜的门道不少，主要目的是筛选出甜度更 高的来。除了主流的大小相近“择重录取”的“密度论”之外，还有一种方法被俗称为“看裂水”—— 要挑自然开裂的包菜，据说是包菜在体积基本确定 后，赶上了能在短时间内积攒过量养分的“幸运时 刻”，包菜的纤维会禁不住激增的养分从而裂开的情 况。裂水的包菜可遇不可求，看见了可千万不要放过。

　　看欧洲，吃包菜得听德国人的，他们对待包菜 的做法，就像东北人对待白菜一样——做成酸菜。 只需要加盐揉搓，之后就是密封静置，等待包菜自 带的乳酸菌发挥作用，将纤维变软，让味道变酸。 德国酸菜对于德国料理来说太重要了，酸爽开胃的 它不论跟香肠还是猪肘都很适配。视线转向东方， 日本人是在明治时代后才开始吃到包菜，跟随当时 备受推崇的西洋文化一起，餐饮行业迎来了日式洋 食的热潮，其中就有一道包菜卷人气颇高，用包菜 包裹上肉馅，再以柴鱼高汤炖煮入味，最后淋上浓 郁的牛排酱汁享用。

　　包菜在咱们国家，经典的做法数不胜数。冬日 里的水叶菜不优，那外出就餐时“来个青菜”的重 担多半是要给包菜抗的，大概没有人会拒绝挂着猪 油还亮闪闪的干锅包菜吧。最好还要是手撕的，不 要用刀破坏包菜自身的纤维，最大程度保护好它的 甜味。还有闽南人爱吃的薄饼，纷繁复杂的馅料里， 除了青蒜、胡萝卜之类的素菜之外，比例最大的就 是包菜，都不需要点糖提鲜，包菜自己就甜得理直 气壮。

　　身在沿海的我们吃鲜海货的机会太多，干货登 场的时候确实不多，像虾米这样的小干货，许多时 候是作为烹素的点睛之笔出现的。家里烧包菜的时 候，阿嬷总会嘱咐我放一把小虾米——在包菜炒得 刚刚断生时才将虾米下锅，耐煮的包菜一遇到海货 就没了脾气，没一会儿就能焖得软烂。这样的组合 还可以出现在咸饭里，米粒吸收了包菜的甜和虾米 的鲜，挨着锅边的包菜还会被烙出焦色，成了锅里 最抢眼的角色。这是我家大扫除日的固定菜单，咸 饭拌上厦门辣酱甭提有多香了，快速享用完简单又 丰盛的一餐，好抓紧时间和母亲一起大扫除，心里 盘算着离过年还有多少日子。

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