现代食品烹饪的营养化与科学化发展路径剖析

　　吴其烜

　　（兰州现代职业学院，甘肃兰州 730300）

　　摘　要：随着近年来我国经济的快速发展，人们的物质生活水平日渐提高，其健康生活意识也随之提高，越来越多的人开始关注现代食品烹饪的营养化与科学化问题。而随着互联网设备的普及与新媒体平台的发展，人们的营养知识储备日渐丰富，对现代食品中营养成分的认识也愈发深刻，以上情况均推动了现代食品烹饪的营养化与科学化发展。本文对现代食品烹饪的发展路径进行剖析，以期为提高食品安全提供助力。

　　关键词：现代食品烹饪；营养化；科学化；发展路径

　　在新时代背景下，传统的食品烹饪方法已经无法满足当代人们的饮食需求，同时科学技术的发展与新工艺的出现也为食品烹饪领域带来了新的发展机遇和新的挑战。因此相关人员要重视研究现代食品烹饪的营养化与科学化发展路径，为食品烹饪质量与安全提供保障，也有助于推动食品文化在新时代背景下实现传承与创新。

　　1　现代食品烹饪发展现状

　　随着我国经济的发展，人们的物质生活条件逐年提高，对食物的需求已经由原本的“吃饱”转变为 “吃好”，越来越多的人对食品烹饪产生了兴趣，以《舌尖上的中国》为代表的一系列美食节目的兴起便是佐证之一。我国幅员辽阔，不同地区的烹饪技巧、美食文化、饮食偏好不尽相同，但各地烹饪文化都有着较为悠久的历史。在互联网技术高速发展的今天，越来越多的消费者选择依托新媒体平台传播烹饪技术与烹饪文化，这一现象进一步强化了人们对食品烹饪的关注程度，有助于推进烹饪技术进一步发展。

　　近年来，健康食材的选择与营养均衡搭配的新模式，以及特殊饮食与有机食品得到了人们的广泛认可与关注，市场上出现了大量的健康餐厅、绿色餐厅、素食餐厅等，以满足不同人群的多样化需求。除此之外，个性化定制烹饪服务也实现了快速发展，消费者通过手机上的App 就能完成食品选择、支付下单等环节，在满足消费者个性化需求的同时实现了成本控制。随着全球化的发展，不同国家和地区的传统饮食文化都在现代食品烹饪中实现了传承与发展，如具有独特风味的泰式菜系、富有浪漫气息的法式菜系、简约而不简单的日式食品越来越受到当代年轻人的青睐。与此同时跨文化的融合烹饪方式也越来越受欢迎，我国烹饪人员结合国外菜系之所长开发出了独特而新颖的美食类型，不仅实现了食品烹饪技术的创新发展，还极大地满足了当代消费者对新奇体验的需求和对口味多样化的需求[1]。

　　2　现代食品烹饪发展所面临的问题

　　2.1　营养观念尚未实现普及

　　目前，我国正处于经济高速发展的阶段，城市居民的生活压力普遍较大，虽然其物质生活条件与饮食水平在整体上呈上升趋势，所购买的菜品种类也日趋丰富，但是营养均衡等饮食观念尚未普及，大部分城市居民将打造健康生活状态集中于调整作息时间、养成运动习惯等方面，只有少部分人会关注食品的营养问题。例如，大多数年轻上班族会选择在App 上订外卖，但部分外卖产品无法做到营养均衡，长期食用外卖导致人们出现营养摄入不均衡的情况。此外，随着文化全球化的持续推进，我国饮食文化不断受到西方饮食文化的影响，部分消费者更倾向于选择西方饮食的搭配方式，如长期食用汉堡、薯条、油炸制品等食物，这种饮食习惯会因摄入过多的动物蛋白、油脂等而引发高血糖、高血脂等疾病，还有可能导致肥胖以及一些系列亚健康问题。尽管部分消费者追求营养饮食，但他们也会因缺少相应的知识储备而影响对食物的选择[2]。

　　2.2　安全问题尚未得到解决

　　近年来我国食品烹饪行业已经实现了快速发展，但是食品安全问题尚未得到彻底解决，仍有部分不法商贩为了提高自身经济收益在采购食材时选择成本低廉、质量不过关的食材，导致食品存在质量安全问题，影响消费者营养与健康。此外，导致食品安全的问题原因有很多，包括市场监管难度大、食品安全相关法律制度尚不完善、违规成本较低等。

　　2.3　食品烹饪评价标准尚不完善

　　我国幅员辽阔，不同地区在气候条件、地理环境、人文特色等方面均存在一定差异，因此各个地区会形成独具特色的饮食喜好与烹饪文化，而食品烹饪本身属于综合性概念，不同地区的食品烹饪评价标准自然也会存在较大的差异。传统的食品烹饪评价标准是色、香、味、形等感官方面，但这一评价模式对食品原材料的卫生情况与营养构成等不太关注，存在标准不够完善，无法评价营养健康方面指标等问题，影响消费者的饮食健康[3]。

　　3　现代食品烹饪的营养化与科学化发展路径剖析

　　3.1　重视普及营养观念

　　人们对食品营养认知的提高在现代食品烹饪的营养化与科学化发展中能够起到不可替代的作用。从当前城市居民的生活习惯和生活方式可以看出，大多数消费者健康意识较强，他们更追求相对健康的生活方式，越来越多的人已经认识到了保持均衡营养饮食习惯的重要性。为了进一步加强人们的营养观念，各地政府相关部门可以组织开展“营养观念普及日”等活动，通过宣传教育手段提高消费者对均衡饮食的认识与理解，强化其完善自身饮食结构、注重营养均衡的意识。除此之外，完善烹饪人员的营养观念，丰富其专业知识储备同样重要，这就需要烹饪专业教师在开展教育教学工作时将烹饪营养理论相关的知识理论融入教学内容，以此降低烹饪人员因烹饪方法使用不当而破坏食材本身营养价值等情况出现的概率[4]。

　　3.2　重视提高自身专业素养

　　众所周知，食品材料的质量会对食品烹饪的成品效果产生直接影响，因此相关烹饪人员应当做好对食品材料的采购与筛选工作，从食品材料的色泽、质感、营养成分以及新鲜程度等角度选择优质的、健康的食品材料，为食品烹饪工作顺利开展打下坚实基础。相关烹饪人员应当以发展的眼光看待问题，通过自主研究学习提高自身的食材挑选能力，为食品材料的选择制定科学完备的依据。烹饪人员也可以积极参加进修培训活动或烹饪研讨会，与来自世界各地的优秀厨师进行沟通交流，深化自身对烹饪的认识与理解，吸收来自其他厨师的优秀烹饪技巧与经验，扩展自身有关饮食成本核算、饮食营养、饮食卫生的知识储备，提高自身在食品材料切配与加工方面的技术水平，保证食品烹饪质量[5]。

　　当前阶段我国城市居民的饮食习惯已然发生了一定的变化，中式菜品与外来菜品都有着一定规模的受众，这就对烹饪人员提出了更高的要求。相关烹饪人员不仅需要提高自身对蒸、汆、焖、溜、烧等中式烹饪技巧的掌握程度，还应当投入一定的精力学习西式菜品的搭配摆盘与烹饪技巧。综上，相关烹饪人员应当树立终身学习意识，在丰富知识储备之余勤加练习并对每个练习环节进行严格把控，提高自身对火候的掌控能力以及食材搭配能力等专业素养，为食品烹饪的成品质量提供保障。

　　3.3　结合实际情况合理运用调味品与油脂

　　运用传统烹饪方法烹调食物时通常会用到很多含盐量较高的调味品，以及牛油、猪油等动物脂肪，这种操作可能会提高食品中的钠元素含量和饱和脂肪酸的含量，长期食用该类食物会给人体健康带来负面影响，还可能诱发心血管等疾病。现代食品烹饪更重视人们的健康需求，需要结合实际情况选择更加健康的植物油脂与调味品。例如，相关烹饪人员通常选择菜籽油、花生油、橄榄油等富含不饱和脂肪酸的油脂，以保护心脏，并将人体内胆固醇水平控制在合理范围内。除此之外，鱼油、亚麻籽油等富含多不饱和脂肪酸，也可用于现代食品烹饪中，以帮助食用者补充ω-3 脂肪酸。传统烹饪方法中经常会用到各种酱料酱油，这类调味品通常含有较高的盐分，过量摄入会提高人体内钠元素含量，同样会对人体健康产生负面影响。当前阶段人们已开始运用更健康的调味品，以控制钠元素的摄入量，如采用姜蒜汁、蒜蓉、香料、香草、酱油替代品、酵母提取物以及海带粉等调味产品调整食物味道[6]。

　　3.4　食材的合理选择与加工

　　食材的合理选择与加工在现代食品烹饪的营养化与科学化发展中同样发挥着重要作用，能够在最大程度上保留食材的营养价值，让食品的口感质量有所提升。食材选择方面，现代食品烹饪更重视贴合年轻人的喜好，选择优质、新鲜，以及不使用农药自然成长的有机食材，以此保证食材内矿物质、维生素与水分的含量，为确保食品的优质口感与绿色健康打下基础。传统的烹饪方式可能会使食材内营养成分流失，如高温烹饪会使食材内的蛋白质变性，也会破坏食材内的维生素C 等营养物质，而食材加工技术的发展正在逐渐改善这一情况[7]，合理选用轻微加工、低温烹饪等先进的食材加工技术能在一定程度上提高食材营养价值。此外，现代食品烹饪同样重视通过合理搭配来提高食物整体的食用体验与营养价值，如厨师通常会将肉类、新鲜蔬菜、豆制品等食材搭配在一起进行烹饪，以此保证食品的营养均衡与丰富，同时能保证食品的味道与口感。

　　3.5　结合实际情况合理运用科技创新成果

　　随着科学技术的提高与人们饮食喜好的转变，越来越多的科技创新成果被广泛应用于烹饪行业，结合实际情况合理运用科技创新成果能够在一定程度上保证食品口感、味道与营养价值[8]。例如，科学家通过基因编辑与遗传改良培育出新的作物品种，新型作物品种富含多种营养元素，已被广泛应用于我国食品领域，如转基因大豆和金黄色玉米。与普通大豆或玉米相比，转基因大豆的蛋白质含量更高，金黄色玉米的维生素A 含量更高，由此可见合理运用科技创新成果不仅能够丰富食材的种类，还能在一定程度上优化食物的营养价值，为人们的身体健康提供保障[9]。

　　4　结语

　　综上所述，烹饪方法与相关烹饪技术是现代食品烹饪发展路径的关键，食材的合理选用与加工技术的发展使得食品的营养成分得以保留，科学技术水平的提高为现代食品烹饪带来了新的挑战与发展机遇。现代食品烹饪的发展路径是一个不断向上的过程，旨在为广大消费者提供更有营养、更健康的食物。

　　参考文献

　　[1] 叶俊杰. 浅析中式烹饪食品的营养化与科学化[J]. 现代食品,2021(19):38-40.

　　[2] 王丰. 低温烹饪的特点及绿色烹饪与食品安全问题研究[J]. 现代食品,2019(18):140-142.

　　[3] 李国志. 中式烹饪的营养化与科学化研究[J]. 现代食品,2020(15):131-133.

　　[4] 孙志强, 施海东. 解析中式烹饪的科学化与营养化 [J]. 赤子,2014(17):232.

　　[5] 李智美. 科学烹饪对食物营养价值的保护性作用 [J]. 食品界,2022(10):78-80.

　　[6] 邱雅楠, 张宇晴, 朱晗瑀, 等. 现代分析仪器在中餐烹饪研究中的应用[J]. 黑龙江科学,2017,8(6):110-113.

　　[7] 王丰. 低温烹饪的特点及绿色烹饪与食品安全问题研究[J]. 现代食品,2019(18):140-142.

　　[8] 李书华, 杨伟杰. 现代食品分析中常用的仪器分析技术及发展意义[J]. 现代食品,2021(3):55-58.

　　[9] 郑娟娟. 浅谈现代食品微生物检验内容及技术分析[J]. 中西医结合心血管病电子杂志,2019,7(16):14-15.