机关单位食堂加强食品安全管理的措施

　　刘　超

　　（永嘉县人民法院，浙江温州 325100）

　　摘 要：食品安全管理是食堂管理的重要内容，优化机关单位食品安全管理措施，是降低食品安全事件发生率，保障机关单位职工身体健康及生命安全的重要举措，与机关单位自身发展的稳定性、长效性关系密切。本文分析了当前机关单位食堂食品安全管理中管理模式及方法、原材料检测与控制、管理制度及监管体系以及加工流程及方法4 个方面存在的问题，并针对性地提出了加强食品安全管理的可行性措施，旨在为机关单位食堂食品安全管理优化工作提供思路，从而提高机关单位综合管理的整体水平。

　　关键词：机关单位；食堂管理；食品安全

　　食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性、慢性危害，其属于公共卫生范畴，涉及多个学科领域，内容相对复杂。食堂是机关单位运营管理的重要机构之一，可体现机关单位的综合管理能力，保障食品安全是食堂管理的基本原则。机关单位需要按照高标准严格管理食堂，明确食堂安全管理面临的问题，并采取可靠的管理措施解决食品安全管理的各项难题，进而保障机关单位职工的身体健康，防止由食品安全问题引发的公共安全危机。

　　1 机关单位食堂食品安全管理中可能存在的问题

　　1.1 食品安全管理不达标

　　食品安全管理是食品管理的重点，是保障食品安全的基本条件。然而一些机关单位因食品安全管理不符合要求而引发食品安全事件频繁发生。部分食堂工作人员工作时不佩戴口罩、帽子，食物处理不够细致，操作过程不够规范，或未严格区分生熟食品，食品存储方法不当或食品保存时间控制不严格，导致食品被污染、食品变质等问题。部分食物中可能混有异物，引发就餐人员呕吐或腹泻等食品安全问题，带来不良的社会影响。造成这些问题的主要原因是机关单位没有严格落实安全管理标准，食品卫生检查不够细致与全面，食品安全检测手段不够科学有效。一些机关单位仍然采用传统人工肉眼观察的方式实施食品安全检测，无法及时、准确地发现潜在性、隐匿性的食品安全问题，使食品存在安全隐患。

　　1.2 食品原材料检测控制不严格

　　食品原材料管理是食堂食品安全管理的重点环节，若未严格检测与控制原材料，可能会引发食品安全事件[1]。机关单位自身不重视原材料质量控制，未组建专门的原材料质控部门或人员配备不够完善，无法保障食品原材料得到逐一排查管控，使不安全原材料流入食品加工环节。机关单位职工数量不断扩大，一些单位食堂管理中面临着较大的工作压力及后期管理压力，因此部分机关单位将食堂承包给社会机构或个人，食品原材料采购、检查、管理均由承包主体负责。部分承包主体为节约食品原材料成本私自降低原材料品质标准，但机关单位未参与原材料采购审查，导致食堂食品安全管理存在漏洞。

　　1.3 缺乏完善的食品安全管理制度及监管体系

　　食堂食品安全管理中，规范管理、严格监管是管理落实的基础与保障，是杜绝食品安全问题的重要路径。然而在食堂管理实践中，部分机关单位虽然制定并推行了食品安全管理制度，然而制度内容相对传统，管理理念相对陈旧，管理过程不够系统，且食堂管理的经验有所欠缺，导致食品安全管理工作无序化开展。同时，由于受到管理理念的影响，在食堂食品安全制度落实的过程中，没有进行严格化、全面化的监管，未出台完善、科学的食品安全监督管理体系，未建立食品安全管理问题预防控制及紧急处理机制，无法及时解决突发食品安全问题，影响机关单位的食品安全管理成效。

　　1.4 食品加工流程不够规范

　　食品加工是食品流入餐桌的重要环节，加工过程不规范会遗留一定的安全隐患，进而引发食品安全问题。例如，食品加工过程中采用的加工方法不适合，加工操作过程不规范，可能会使食品受到污染或出现亚急性、慢性危害。在食物烹饪过程中，操作人员对于食材加工方法了解不足，可能会因烹饪方法选用不当引发食物中毒事故[2]。例如，四季豆等部分食材加工时需要充分加热炒熟，若加热时间过短、温度不够，食材颜色变化未达标，导致食材中的毒素未完全清除，带来食品安全隐患。另外，冷冻熟食解冻不完全便加热食用，回收食物二次加工、加工后的成品与半成品混放，也会导致一定的食品安全隐患。

　　2 机关单位食堂食品安全管理的优化措施

　　2.1 调整食品安全管理模式，引进先进的检测设备

　　机关单位是公共服务的重要机构，保障食堂食品安全至关重要。机关单位应改变食品卫生管理的传统模式，明确食堂的卫生标准，要求食堂所有工作人员佩戴口罩、帽子上岗工作，工作过程中保持双手洁净、工作台面洁净、烹饪工具及餐具洁净，还需严格落实食材清洗、食材存放、食材加工及食材回收每个环节的卫生标准，避免由于食材清洗不到位、成品与半成品混放、加工中有异物进入或回收利用剩余餐食引发食品安全问题。同时，机关单位还应改变传统人工检测食品卫生及安全的方式，引进先进的食品安全检测仪器，如气相色谱仪、蛋白质检测仪、生物毒性检测设备及ATP 病菌微生物检测设备，通过科学有效的食品安全检测，从源头上杜绝食品安全事件发生。利用这些先进的检测设施，可检测餐具清洗消毒是否达标、食品加工操作台面是否存在细菌病毒、存储的食材是否超期变质等[3]。此外，对食物中的微生物含量、农药残留量进行准确测定，可以高效、准确地判定食品的安全性。还可利用食品安全检测设备定期检测食材、加工成品及半成品，全面消除食品安全隐患，降低食品安全事件的发生率，减少由食品安全事件产生的不利影响。

　　2.2 加强食品原材料质量管理，构建完善的安全检测规范体系

　　为保障食堂食品原材料的质量安全，机关单位应按照食堂食品安全质量管理条例，充分结合机关单位自身实际情况制定并推行完善、科学的食品原材料质量安全检测规范体系。管理内容应涵盖食材选购、食材运输、食材存储等各个方面，要求食品原材料管理人员严格按照检测规范的要求，完成每个环节的原材料质量检测工作，并明确各个环节原材料质量检测的方法及标准，进而提高检测精度，防止不合格食材流入食堂。机关单位可以采取招投标方式引进食品原材料，并严格实施质量检测，从正规渠道筛选优质的食品原材料。机关单位可以建立食品原材料供应商数据库，对供应商的市场信誉、经营许可等各个方面进行严格审查，保障食品原材料质量。机关单位应安排专人检查承包商采购的食材，防止出现承包商为提高利益私自降低食材采购标准的现象。食品原材料到货后，需实施严格、细致的入库前检测，拒绝存在腐烂或变质情况、附带病菌的食材入库。应严格检查食品原材料运输车辆，遵循专车专用、洁净卫生原则，要求食材运输前后对运输车辆进行清洗与消毒。应根据食材特性选用适合的配送车辆，如冷冻品必须使用冷藏车运送等。此外，需定期对库存原材料存量、保质期、品质进行检查，及时清除临期、过期、变质食材，保障机关单位食堂的食品安全。

　　2.3 科学制定与更新食品安全管理规范，健全制度落实监管机制

　　为高质量开展机关单位食堂食品安全管理工作，需要出台一套系统的、精细的食堂安全管理规范，并要求所有工作人员严格、全面落实此管理规范，确保每个环节标准有序地开展，为提升食品安全管理成效提供保障。机关单位管理人员需定期了解食堂安全管理现状，与食堂管理者、后勤部负责人展开充分沟通与交流，把握机关单位食堂食品安全管理现状，了解具体的食品安全管理需求，从而对现有食品安全管理规范进行合理的调整与完善，确保食堂安全管理规范涉及食品安全管理相关的各个方面，通过细化管理规范保障食品安全管理规范有效落实。同时，机关单位需结合食堂发展变化对管理规范进行持续的修正与更新，保障食堂食品安全管理工作深入、有效地开展。机关单位需出台食堂原材料采购制度、食材供应商资质审查制度、原材料质量检测制度、原材料分类存储制度、原材半超期处理制度、食物残渣垃圾处理制度以及餐具回收消毒制度等[4]。应加强监管相关管理制度的落实，创建完善的监督管理体系，推行有效的奖惩机制，结合监管结果，对违反制度要求的人员给予口头警告、罚款等惩戒，严重者应予以辞退，对于为食堂食品安全提升做出贡献的人员，应给予适当的物质或精神奖励，结合正向与负向激励，激发食堂食品安全管理相关人员的责任意识、安全意识，使其严格落实食堂食品安全管理规范，从而提高机关单位食堂食品安全管理的实际质量。

　　2.4 规范食品加工环节，保障食品加工过程安全

　　机关单位在食堂食品安全管理过程中，需高度重视食品加工环节，严格按照防疫要求规范加工过程，保障食品加工质量，有效防范由于加工操作不当引发的食品安全问题。①必须使用新鲜食材，不得使用洁净度不达标、腐败变质、感官异常食材加工制作食品，如加工过程中发现食材卫生、品质不达标，应立即处理或清退。②食物加工过程中，要控制好加工时间及加工温度，避免出现食品加热不彻底引发的腹泻、呕吐。③加工青菜类食材时，除了要保证食材清洗洁净度外，还应利用盐水对清洗后的食材进行30 min 左右的浸泡处理，经开水焯制后再加热翻炒，食材浸泡、焯制、加热及炒制等各个加工环节的时间均要控制到位，并结合食材颜色、气味变化判断食材加工质量，防止因食物未熟透导致的食品安全事件[5]。④食品原材料、食物成品或半成品均要按照实际需求分类存放于合适的温度环境中，并实施分区存放、分类存储，存储位置要与墙面、地面保持一定距离，且食物及食材存放时要做好覆盖。⑤食物成品或半成品需要用保鲜膜包好或置于密闭容器中存储，冷冻品冷藏时需做好标记，并显示存放温度，避免存储条件与存储需求不符导致食材或食物变质，以此降低食品安全事件发生率。

　　3 结语

　　食堂食品安全管理成效与机关单位的经营发展稳定性关系密切，机关单位需高度重视食堂食品安全管理工作，正确审视自身食堂食品安全管理面临的困境，并针对性地调整、优化食品安全管理措施。机关单位应改变食品安全管理模式及手段、构建食品原材料质量检测规范体系、健全食品安全管理制度及监管机制、规范食品加工流程，通过多措并举、细化管理提高食堂食品安全管理的整体质量，进而减少食品安全隐患，降低食品安全事件发生率，为机关单位健康化、持续化发展奠定坚实的基础。

　　参考文献

　　[1] 黄子芮. 浅谈医院食堂食品安全管理[J]. 现代食品,2022,28(24):155-157.

　　[2] 马春梅, 潘存喜. 试论学校食堂中的食品卫生安全管理[J]. 食品界,2022(3):103-105.

　　[3] 庞博. 学校食堂食品卫生安全管理问题研究[J]. 大众标准化,2020(14):167-168.

　　[4] 王迎春. 加强食品安全构建和谐校园: 浅谈如何加强学校食堂安全管理工作[J]. 知识文库,2021(4):193.

　　[5] 杨钟. 高校食堂食品安全管理的问题与对策[J]. 中国食品工业,2022(23):63-65.

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