黄梅丁

　　卓成曦╱圖文

　　梅頭魚的學名應為梅童魚，是石首魚科梅童魚屬，分棘頭梅童魚與黑鰓梅童魚兩種。梅童魚屬低級肉食性魚類，以捕食底棲生物、小魚和糠蝦為主，長不大，正常最大的也就十幾厘米、二兩左右吧。福州人稱之為「黃梅丁」，黃是指其體色，而尾綴「丁」便是福州方言中用來形容比較小的事物。我見過剛捕撈出水面的黃梅丁，會「咕咕咕」地叫，陽光下扭動着、閃着金燦燦的光芒，可是沒過多久，便慢慢褪去金黃色的外袍，變成略帶灰白的淺黃色。因為牠和大小黃魚一樣，光照是牠們體色變化的刺激源，光照愈強魚的體色則愈淡甚至發白，而在弱光時或夜間，魚體則呈現原本的金黃色。野生海捕的大小黃魚、黃梅丁，由於捕撈時間不同而導致體色不同，價格也會有差異，就像「金條」，成色當然是愈黃愈好，因此有經驗的漁民均會選擇在夜間捕撈大小黃魚或黃梅丁。

　　吃黃梅丁可補腦？

　　黃魚家和葫蘆娃家一樣，有七兄弟，牠們是：大黃魚、小黃魚、黃姑魚、梅童魚、鮸魚、黃唇魚和毛鱨魚，黃梅丁（梅童魚）是全家體形最小的一位。七兄弟中，很多人會把黃梅丁與小黃魚搞混了，看着是有些像，卻是完全不同的兩種魚。有句歇後語「一簍梅童─都是頭」，黃梅丁頭偏大而鈍圓，身體較短小，表情有點憨厚呆萌，所以又名「大頭梅童」。特別是頭頂部圓弧形隆起，有點像年畫中的老壽星。「大頭梅童」不僅在閩粵江浙聲名遠揚，其歷史也非常悠久，早在三國時期沈瑩所撰的《臨海水土異物志》中就有記載：「石首小者名躇水，即梅魚也，頭大於身，人呼為梅大頭」，真是頭大名聲也大。據說小孩子吃黃梅丁，能夠促進大腦發育，長大後會特別聰明，其實黃梅丁與其它魚類相比，體內並沒有含甚麼特別突出的補腦物質，可能就是因為其頭大，大家就覺得補腦吧，中國人最擅長「以形補形」。小黃魚的頭身比例沒有黃梅丁那麼大，且嘴巴內沿有一圈紅色，因此牠又叫「紅口」，這是黃梅丁所沒有的。黃梅丁基本都是野生海捕，就像其幼小的身軀那樣，黃梅丁也顯得異常的柔弱，魚鱗稍有破損就會很快死亡，幾乎出水即死，因此黃梅丁很難人工養殖。

　　早春時節品嚐最佳

　　黃梅丁在福州人心目中的地位並不高，主要是因為個頭小，福州人一向看不起小魚，形容小魚是「貓吃的魚」。即便在最愛吃梅童魚的寧波，牠仍被稱為「丫鬟魚」，公主自然是大黃魚。我卻非常喜歡吃黃梅丁，因為牠的肉質太細嫩了，特別是在初春時節。江南有漁諺說：「正月雪裡梅，二月桃花鯔，三月鯧魚熬蒜心，四月鰳魚勿刨鱗。」還有一句俗話叫：「冷水梅童賽黃魚。」每年早春時，是食用黃梅丁的最佳時節，因為此時氣候寒涼，黃梅丁是不進食的，所以牠的內臟很乾淨，不需要剖魚殺肚，拉出魚鰓即可進行烹製。黃梅丁最好吃的做法當是清蒸，在福州叫家燉，與清蒸大同：魚身上鋪些薑片、水發香菇絲、豬五花肉片，灑點白砂糖，再淋上醬油、黃酒上鍋蒸熟。不可蒸太久，水開後入鍋旺火蒸三分鐘左右足矣。用筷子就可輕易夾起整條的黃梅丁，先啜一口魚頭上的魚腦、魚眼，一股鮮甜。咬住魚頭再用筷子夾緊魚肉往下輕輕一拉，兩片雪白的蒜瓣狀魚肉便掉落下來，夾起一片放入口中，便如雲朵一般散化開來，帶來的是滿嘴無以形容的鮮與嫩。

　　日本海域也有黃梅丁，我去日本幾次卻未見過，很想知道日本人是如何料理如此小而美味的魚，該不會也是做刺身吧？如此鮮甜又細嫩的魚肉，我想若是做成天婦羅應當不錯。

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