湖南预制菜产业发展存在的问题及对策

　　黄雄伟1，陈然兵1，李　政2，刘　娜1*，赵金尧2，曾宪峰3

　　（1. 湖南省产商品评审中心，湖南长沙 410000；2. 湖南省产商品质量检验研究院，湖南长沙 410000；

　　3. 湖南志成食品技术服务有限公司，湖南长沙 410000）

　　摘　要：近年来，随着“懒人经济”和“烹饪小白”等理念的兴起，预制食品以方便快捷的优势，获得了消费者的欢迎，市场规模持续扩大。以湖南省预制菜产业为研究对象，从湖南地域特点以及湘菜产业规模的角度出发，分析湖南省发展预制菜产业的优势。同时聚焦于产品安全控制、专业生产设备以及人才培育维度，对湖南省预制菜产业发展中存在的问题进行深入分析，并提出相应的对策建议，以期为预制菜产业的健康发展提供借鉴。

　　关键词：预制菜；产业发展；对策

　　湖南位于洞庭湖以南，资源丰富，拥有独特的饮食文化。湘菜是中国八大菜系之一，选料考究，制作多样，口味辛辣，深受消费者喜爱，在国内外享有极高的声誉[1]。随着“懒人经济”等观念兴起，食物、膳食结构正从传统餐饮走向快餐化[2]。速食菜、料理包等预制食品以方便快捷的优势成为餐饮的新热点。《2022 年中国预制菜行业发展趋势研究报告》显示，我国预制菜市场已达到了3 459 亿元，到2025 年有望突破8 000 亿元，步入发展的“快车道”[3]。湖南是一个以农业、食品工业和餐饮为主的大省，发展预制菜具有独特的优势，分析湖南省发展预制菜产业的优势及存在的问题，并提出相应的对策，对于推动预制菜产业健康发展，激发市场新活力极为关键，同时也可为湖南实现“三高四新”美好蓝图打开新视角。

　　1　湖南省发展预制菜产业的优势

　　1.1　湖南地域优势

　　在湖南省预制菜产业发展过程中，具有地方特色的原辅材料基地逐步形成，如浏阳有黑山羊养殖基地、洞庭湖区的龙虾、汉寿甲鱼养殖基地等，为预制菜的生产加工奠定坚实的原料基础，推动当地经济和乡村振兴。在“中部崛起”的背景下，湖南在区域经济中的地位上升，以长沙为代表的网红城市兴起，促使湖南餐饮业出现良好的发展态势。

　　1.2　湖南省预制菜需求持续提升

　　湘菜是湖南省的特色优势，在八大菜系中占据着举足轻重的位置。湘菜菜肴4 000 余种，因原料丰富、易加工、选料考究、口味独特而闻名于世。2021 年，湖南省湘菜餐饮实现了1 869 亿元的收入。在全国餐饮菜系中，湘菜产业的规模已位居第二。与此同时，湘菜在国内逐渐实现连锁化发展，对预制湘菜的需求日益增长。

　　1.3　湖南省预制菜标准体系较为完善

　　截至2022 年，湖南省已经建立了湘菜产业标准化体系，形成432 个标准化项目，包括15 项湘菜基本标准[4]。近年来，湖南省委、省政府对湘菜的发展给予了高度关注，湘菜产业也随之蓬勃发展，每年的营业额已接近千亿人民币。

　　1.4　配套产业较为完备

　　预制菜烹饪需要大量的盐、酱油等调味料，而雪天盐业等调味料企业为其制作与开发提供强有力的支持。便捷的运输条件、先进的冷冻保鲜技术等也能够为预制菜质量提供强有力的保证。

　　2　湖南预制菜产业发展存在的问题

　　预制菜产业对湖南农业发展起到了促进作用，但发展的同时也暴露出许多问题，阻碍了预制菜产业的进展。例如，食品质量安全控制、专业生产设备以及人才培养上面临难题。

　　2.1　食品质量安全控制问题

　　我国预制菜生产面临规模较小、餐饮延伸不成熟等难题，风险评价与食品质量安全追溯性差。通过对预制菜生产企业的调查发现，原材料污染是造成预制菜质量安全问题的原因之一，存在农兽药残留、重金属超标、微生物污染等风险。在加工过程控制方面，大型企业的卫生条件较好，中小型企业相对较差，受微生物污染较高。预制菜加工储存要求保留菜肴的鲜度、风味、营养及安全，但我国在防腐保质等方面仍有不足[5]。例如，低温短期贮藏利用防腐剂实现常温保鲜，过分依赖保水剂、稳定剂等。虽然添加剂符合国家有关标准要求，但与绿色预制菜的发展不符。预制菜产品还存在高盐、高脂、维生素含量低、风味单一等不足。此外，预制菜产品的过度包装也会造成资源浪费和环境污染，尤其是自热材料的安全风险应引起高度关注并采取防护措施。

　　2.2　专业生产设备问题

　　预制菜产业专业设备有待完善。除原料质量外，加工方式也是影响品质安全的因素，应推广现代的设备和科技，使用标准化的操作程序和定量自动化技术替代传统手工制作菜肴。从整体上看，湖南省的预制菜产业规模较小，缺少专业生产设备，这对湖南预制菜的规模化发展形成了制约。

　　2.3　人才培育问题

　　现有高校的专业划分较细，食品加工业与机械制造业相互独立，使得当前的食品加工设备难以适应多样化的生产工艺和个性化需求，存在匹配度低、通用性差等问题，制约了食品加工业的机械化、自动化发展。目前，食品加工人才培育依靠高校的食品专业，烹饪人才的培养主要依靠职业院校和厨师的技艺传承。预制菜的产业发展需要结合科技与烹饪技艺，高等院校进行专业细分是大势所趋，人才培养“细中有综”，应培育兼具烹调技艺、食品加工技术与食品机械相结合的复合型人才，具体做法可以借鉴德国等先进制造业国家的人才培育模式。

　　3　湖南预制菜产业发展的对策

　　3.1　构建食品质量安全可追溯体系，确保预制菜产品质量

　　构建从农田到餐桌的食品质量安全可追溯体系，保证预制菜产品质量。保证食品安全性是提高肉类预制菜质量的前提，兽药残留、致病菌繁殖和食源性寄生虫的存在对人体健康构成了威胁[6]。企业必须建立科学的源头控制系统，制定相关的食品生产和加工系统，持续改进生产运作模式，使其符合国家标准；及时清洗、更换食品制造设备，保证生产环节合规；企业引入先进的制造技术，保证标准化和安全性。此外，冷链运输、低温冷藏环节存在交叉污染风险，肉类预制菜的安全卫生是整个流通环节关注的重点，企业应强化危害分析和关键点控制（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）管理，实行CCPS监控，利用HACCP 程序对关键点进行识别，评价潜在危险，控制微生物，确保食品安全[7]。同时，还应建立人机协同监控体系，并辅以传感器网络的实时监控，全面判定其是否符合设定的限值。

　　3.2　构建湖南省预制菜科研平台，解决关键科学问题

　　以数字化、标准化、工业化为特征的预制菜能够满足现代健康膳食要求。湖南省高校、科研院所、湖南省预制菜生产链企业及行业协会等主体共同构建湖南省预制菜科研平台，形成产业技术联盟，系统研究湖南省预制菜产业发展面临的问题[8]。

　　（1）技术和设备方面。开展湘菜原料清洗、切割、配比及预制菜贮藏保鲜、解冻复热、品质安全等关键技术研究，提升预制菜质量。湘菜的烹饪方法繁多，制作复杂、注重味道、颜色、形状，对生产设备要求高，因此需要加强湘菜生产、加工装备技术研究改造。

　　（2）标准方面。加强湖南预制菜标准化子系统研究，重点针对产业链原材料、工艺、物流、贮存标准等关键技术进行研究。高标准推进湖南预制菜高质量生产加工、全链条标准体系以及农田到餐桌的标准化[9]。支持高品质的预制菜团体标准的制定，以标准化生产为导向，推动半机械化走向机械化、自动化实现高质量发展。

　　（3）菜品方面。加大对湖南预制菜的研究力度，考虑开发B、C 两条赛道，目的如下。①发扬湖南预制菜的传统优势，以酱卤系列为基础，对三湘四水的名人菜、特色菜进行深度挖掘，以手工制作难度高、工序烦琐、耗时耗力的菜肴为切入点，打造更多湖南预制菜入市的利器。②将湖南剁椒融入预制菜的生产，突出湖南预制菜的独特优势。③持续优化、创新湘菜，如通过粤菜湘做、徽菜湘做等方式开发 “新派预制湘菜”，以适应不同人群的膳食需求；④通过减油减盐减糖等方式，推广营养导向的新派预制湘菜，满足消费者对烹饪便利性和营养质量的双重需求。

　　3.3　培育湖南省预制菜产业领域人才，提高整体素质

　　（1）人才是产业发展的根本，也是产业持续发展的原动力。预制菜产业的发展，不仅要有专门的生产加工和烹饪人才，还要有具备理论和实际操作能力的复合型专业技术人才[10]。因此，湖南预制菜产业急需与高校、职业技术学院等单位合作，共同打造人才培育与输送的通道。

　　（2）突破湖南预制菜人才瓶颈，构建全面培养体系，培育精通湘菜技艺与食品加工技术的复合型高素质人才。①鼓励预制菜专业纳入高等和职业培养体系。②整合社会力量，建立预制菜培训平台及就业渠道，为积蓄人才力量奠定基础。③举办一系列湖南预制菜职业技能大赛，培养年轻力量。④借助湖南省院士、专家资源，提供科学技术支撑。通过专家与名师、实验室与企业、科研与产业化相结合，完善湖南省预制菜产业人才培养体系，培育高素质人才，夯实优质职业人才资源储备库。

　　4　结语

　　近年来，随着社会的发展，预制菜规模不断扩大，有着广阔的发展空间。湖南预制菜有自己独特的优势，产业发展的同时也存在管理不规范等问题。因此，相关部门应加快构建完善食品质量安全可追溯体系，确保预制菜质量安全；搭建相应的湖南预制菜科研平台，解决制约发展的技术难题，并健全完善产业链；破解湖南预制菜产业的人才瓶颈，夯实优质人才资源储备库，以进一步提升湖南预制菜的知名度，持续满足人们对美好饮食生活的向往。

　　参考文献

　　[1] 王建辉, 刘妙, 陈彦荣, 等. 预制湘菜产业现状及发展路径分析[J]. 中国食品学报,2022,22(10):20-26.

　　[2] 董佳慧, 陆昕仪. 懒人经济背景下预制菜行业A 股上市公司估值研究[J]. 财会通讯,2023(20):81-88.

　　[3] 安俊文, 方梓蓥, 高希西, 等. 我国预制菜产业的发展现状、影响因素及发展趋势[J/OL]. 食品与发酵工业,1- 8[2023-10-20].https://doi.org/10.13995/j.cnki.11-1802/ts.034935.

　　[4] 杨代明, 王建辉, 曾贤明, 等. 从共享湘菜理论出发探讨预制菜产业健康发展的问题与对策[J]. 食品与机械,2023,39(4):1-8.

　　[5] 赵超凡, 陈树俊, 李文兵, 等. 预制菜产业发展问题分析[J]. 现代食品科技,2023,39(2):104-109.

　　[6] 金柯男, 朱广潮, 程代, 等. 肉类预制菜的安全与控制研究进展[J]. 现代食品科技,2023,39(2):110-118.

　　[7] 黄卉, 陈胜军, 赵永强, 等. 水产品预制菜加工与质量安全控制技术研究进展[J]. 南方水产科学,2022,18(6):152-160.

　　[8] 赵茜, 陈剑, 李欢, 等. 水产预制食品品质控制及智能监测技术研究进展[J/OL]. 现代食品科技:1-8[2023-10- 20].https://doi.org/10.13982/j.mfst.1673-9078.2024.1.1630.

　　[9] 税小林, 孙钦秀, 夏秋瑜, 等. 预制菜包装技术的发展概况及趋势[J]. 包装工程,2023,44(13):132-140.

　　[10] 张宇昊, 陈海. 川渝预制菜产业现状与发展路径分析[J]. 中国食品学报,2022,22(10):9-19.

关注读览天下微信， 100万篇深度好文， 等你来看……