唐墨

　　卓成曦╱圖文

　　臨近春節了，收到台灣友人寄來的一箱快遞，打開來一看，原來是幾個大紅紙盒裝着的烏魚子，已經連續好幾年，每年這個時候都會收到這份來自遠方寶島的問候。

　　康熙年間成書的《諸羅縣誌》，是台灣地區的正式縣誌，其物產篇中記載的「烏金」，便是烏魚子。台灣有句俗語說：「大雪大到」，每年大雪節氣前，烏魚便會在長江流域出海口集結，朝東向着台灣的西岸洶湧而去，真的是「滾滾長江東逝水」。到了冬至前後，烏魚便會攜帶着滿腹的魚籽準時來到台灣報到，台灣沿海的漁民捕獲大量的烏魚後，即將雄烏魚賣到魚市場，雌烏魚則剖出魚卵，與魚肉分別出售。專門加工烏魚子的工廠收購後，先將魚卵用冷水漂清，除去附帶物，然後綁頭用鹽醃漬後，再把它們層層叠起，放在木板下用石頭壓去部分水分，壓為扁平形，再取出用麻繩紮好，放太陽下慢慢曬乾。成品後烏魚子表面呈琥珀色、半透明狀，卵形肥大且軟硬適度，在陽光照耀下感覺像塊瑪瑙。而此時友人便會像號稱「信魚」的烏魚一樣，信守心中的約定，總會在冬至後春節前給朋友們寄出品質最好的烏魚子，在他眼裡，烏魚子是最美味的食材、最珍貴的禮物，必須分享給他最重視的朋友。

　　抹米酒烤至略焦 外脆內軟

　　我第一次吃烏魚子是近20年前，福建電視台一位負責海峽兩岸新聞的女主播到台灣採訪，回來時給我帶了一盒烏魚子，說是台灣特產。我打開一看，橘紅色的兩片扁平的魚籽連在一起，像在照鏡子般的對稱。那是第一次見到烏魚子，不知道怎麼吃，就把它切片炒了。結果是裝了一盤黏糊糊的碎片粒，簡直是暴殄天物。其實烏魚子吃法很簡單，在烏魚子外膜上輕輕抹上米酒，然後在炭火上慢烤至外層略焦（用平底鍋煎也可以），裡面還是很柔軟的狀態，切片即可食用。嚼在嘴裡外脆內綿軟，像飴糖般黏牙，也黏住了滿口鮮味散也散不去。再配上當令的青蒜片或白蘿蔔片，讓口腔的鮮香中多了些刺激的辛香味。配蘋果片也好，要選多汁酸甜的蘋果，口感則是鮮中帶着清新的甜爽。

　　日本人也深愛烏魚子，因為外形像從中國傳過去寫書法用的黑墨，因此在日本稱之為「唐墨」，並將它列為日本三大珍味之中：那就是雲丹（海膽）、揆子（海參的卵巢）和唐墨Karasumi（烏魚子）。我更喜歡唐墨的稱謂，覺得比烏魚子來得文氣，讓人有聯想的空間。不過唐墨在日本大多數的料理店中並不常見，我到東京與京都幾次都沒在菜單中看到過。

　　日本人生食 鹹腥味較重

　　有次為了去看由志園庭園，選擇在日本桃太郎的故鄉岡山落機，晚上到當地一家居酒屋喝酒，一看菜單，居然有唐墨，趕緊點了一份。小小的兩片魚卵裝在青花瓷盤中，紅艷艷的，居然是生的。夾起一片慢嚼，口感與台灣烏魚子不同，綿軟鹹鮮不黏牙，能嚼到一粒粒分散開的魚籽，可能因為沒有經過擠壓與曬乾的緣故，但鹹味與腥味略重，不是一般人能承受得了，只有吃完在口中回味時才略顯甘甜。我吃完配了幾片醃薑片，又喝了杯清酒才感覺好一些，這種生食當然是沒有台灣烏魚子的吃法好吃。想當初為了提升台灣烏魚子的品質，日治時期曾請長崎的師傅來台指導烏魚子的製作流程，如今台灣烏魚子反而青出於藍勝於藍，現在我們吃到的台灣烏魚子，就是當時的日本師傅工藝改良後的口感。當然，日本也有像台灣烏魚子工藝製作的唐墨，只是目前我還沒吃到。

　　其實歐洲也有烏魚子，比較著名的是在法國、意大利、希臘、土耳其。我在意大利羅馬一家著名餐廳吃過，一份海鮮意粉上來後，服務生一隻手拿一片烏魚子，另一隻手拿個刨刀，像刨松露似的把烏魚子當面刨到意粉上，薄薄的烏魚子片在意粉熱氣的熏蒸下，慢慢散發出它特有的香味，確實為這份意粉增色提味、加分不少。

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