食品也有造型师

　　所谓“食品造型师”，顾名思义，就是给食品进行美化和造型的专业人员。早在上世纪90年代，一些五星级饭店和国宴级的餐桌上，我们经常能目睹那些把一根根朴实无华的萝卜雕刻成气象万千的飞龙和新娘一样豪华的凤凰——至今北京饭店的自助餐厅还有一只冰雕的鸭子，神情似卧底一样，时刻都在侦查着什么。伴随气温的升高，鸭子不断融化自己，水滴汇集到鸭喙，滴滴拉拉，好像不断分泌的馋液。成就这些奇观的幕后高手，固然也承担了使食品美化和造型的功能属性，但这一工种并不是我们今天要展开来说的食品造型师。两者的差异分别是：前者引发人赞叹，后者引发人口水；前者服务于食客，后者服务于媒介。

　　在这个崇尚美的时代，就像服装、发型和珠宝需要包装设计一样，食品也要化个靓妆，才好“出门见客”。不过，说到食品造型师的工作属性，好多人仍然会带着偏见和不以为然，认为是一项鸡肋。“这难道不是厨师和摄影师的分内工作吗？”这几乎是每一个从业者都会遭遇的质疑。

　　食品造型师是一个近几年才粗具规模的行业。作为新兴职业，许多从业者都是半路出家，自己摸索出来的。关于这个行当，目前也很少有靠谱的培训和系统的教育。

　　365行中，它因为太年轻，还没有形成气候。因此，从事食品造型的人员素质亦良莠不齐。如何才能把食物像模特一样来打扮，全凭个人审美和日积月累的经验。一个食品造型师往往比其他造型师的工作难度更高，他不仅需要对物体的美感有敏锐的洞察力，还必须了解食物的品性，并且具备一定的烹饪技能，这样才能在装盘或者摆放造型的时候把食物的美味通过外观表现出来。

　　虽然好多食品造型师的“前世”都是厨师或摄影师，但是这并不能保证“今生”的工作能轻松糊弄，实际上，一个食品造型师往往比其他造型师的工作难度更高，因为食品造型师不仅需要对物体的美感有敏锐的洞察力，还必须了解食物的品性，并且具备一定的烹饪技能，这样才能在装盘或者摆放造型的时候把食物的美味通过外观表现出来。因为，要想成为一名优秀的食物造型师，应该具备出色的综合素质，比如：美术基础、摄影基础、PS基础、色彩学、几何学、厨艺、食材知识、采购常识、食品价格、成本控制、道具搭配、动手能力，创造性思维……

　　食品造型师说穿了就是“色”诱大师。美食家评价一道菜的标准通常是：色、香、味俱全；在食品造型师看来，美食也有三个境界，那就是色！色！！还是色！！！嗯……关于这个……不好意思，我是不是忘了说色？不能怪他们太外貌协会了，因为他们服务的对象是媒介而不是食客。不管是广告还是影视剧，都不能散发香味，更不能让观众尝一口，所以只能在色相上大做文章，把平庸的食物变得好看却又不至于让观众和读者觉得很虚假。因此，食品造型师说穿了就是“色”诱大师。

　　一个食品造型师的工作通常是这样的：

　　首先列一份清单。包括拍摄所需的全部食材、厨具、道具——这里的道具主要指：强力胶、镊子之类的辅助性小工具。这可是一项体力活，别以为跑一趟家乐福就能搞定，要想买到最好的，必须跑好几家超市，认真对比产品的色泽和形状，同一样产品还必须买数件留作备用。有时候，为了拍摄一条鸡蛋在空中汁液四溅的画面，通常要准备10公斤以上的备份。食品造型师佛罗里达的萨拉索塔要拍摄一支橙汁的广告，可是他却没有找到一棵完美的果树，于是他便开始一针一线地把一些精选的橙子缝在树枝上，以便让这棵树看起来充满美的享受。入行超过36年的美国食品造型师霍奇登竟为了选出一个汉堡模特，亲自挑选数百块面包，才选出拍摄效果最佳的一块。然后用镊子和万能胶一丝不苟地把芝麻一颗颗粘在汉堡的表面，间距和行距都要讲究，总之一点瑕疵都不能出现。

　　接下来是无数次冗长的会议。与客户、导演、摄影师、灯光师、模特等一干人进行有效沟通，商讨拍摄方案。用备用食品模拟拍摄效果，奔赴拍摄场地工作。整个过程和拍摄时装大片无异。好看的食物不亚于一件高级定制时装，每一样食物都可以是艺术品。

　　但是，怎样的食物算好看？这就涉及食品造型师必备的专业素质。瑞典的食品造型师兰德格林认为，一个优秀的食品造型师首先要懂得烹饪，“我认为作为厨师的经历对于我之后的职业发展是很有益的，很多时候大片拍摄所需的食物都由我亲自烹饪，这样才能很精准地达到我对于这道菜的形状和色泽的要求，如果让其他厨师来做我反而不放心。当你自己是一名厨师的时候，你对食物会有一种不同的感受；而与其他厨师一起工作的好处，就是他们所烹饪的食物对我有很好的启发作用。”其次，“在造型的过程中，我不需要让食物变得很完美，那样就失去了真实的感觉。有的时候要保留食物本身的瑕疵，要让观众看到这幅画面之后，产生‘我也想把菜做成这样’或者‘我很想尝尝’的感觉，那一名食品造型师就成功了。”

　　以上这些工作，有时候，一个小时足够，但有时候，需要耗上一整天。最好的美食造型，是要摆出食欲，但要遵循一条原则：食品本身是什么样就让它呈现出什么样。唯有如此，才不会被诟病为挂羊头卖狗肉。

　　所谓术业有专攻。好多技能都是只可意会不能言传的。但有一些共通的守则是必须要遵守的。比如：同一道菜，食材的形状务必统一。

　　比如，鱼香肉丝里的各种食材必须都是丝状的，而不能有丝，有丁，又有块。

　　这个问题，在切菜的环节就应该解决。烹饪时，考虑到拍摄时需要相对鲜亮的色彩，诸如彩椒、芦笋、西兰花等烧熟后容易变色的蔬菜，在做造型之用时，只能煮至七八成熟。不过，像番茄牛腩这样的菜式，则可以等它完全烧熟。

　　出锅装盘要分清主角和配角，以此调整好各种食材之间的摆放位置。在鱼香肉丝中，显然肉丝是主角。食品造型师李健伟说，事实上，为了更好地突出肉丝的主体地位，他甚至要用镊子一根根地将肉丝放进盘中。葱花、香菜，有时能起到意想不到的增色效果。仍以鱼香肉丝为例，其中的香菇颜色偏暗，这时撒上一些葱花或者香菜，就可以为整道菜提气。

　　以为这就完事了吗？不不！还需要定妆呢！所谓“定妆”，就是提高菜品的亮度和润度。一道菜如果烧好后，久不端上桌，表面会发干，这时可以稍微洒一些饮用水；油炸类的食物，则可以在表面刷一些食用油；还可以通过淋一些食物烹饪时剩余的汤汁。

　　相比国外，许多中国的客户都喜欢在后期通过PS进行过度渲染，用以蛊惑人心。这让很多中国的食品造型师感到头疼。在我采访中，一位专业人士就曾向我吐槽，“最好的美食造型，是要摆出食欲，但要遵循一条原则：食品本身是什么样就让它呈现出什么样。唯有如此，才不会被诟病为挂羊头卖狗肉。”

　　但是，请不要完全相信食品造型师说的话，因为他们同样也是造假专业户。广告里的食物看起来很美味，但你永远不会想要吃掉它。

　　被食品造型师处理过的食物，它们看上去更加诱人，对于消费者更有吸引力，但是这都只是表面现象。一杯卡布奇诺是煞费苦心制作出来的肥皂泡沫，它们可以很好地停留在表面。茶、咖啡、软饮料，甚至是牛奶，都是用同样的方法准备的。

　　用土豆泥（也有用猪油）做的冰淇淋完全可以瞒天过海。因此，我们在电视上和杂志上看到的诸多色彩鲜艳、丰腴华美的冰淇淋根本就是偷梁换柱的产物。这不就是典型的欺名盗世，挂羊头卖狗肉吗？

　　非也非也。殊不知，为冰淇淋做造型的难度实在高。还没等你替它摆好造型，它就已经开始融化了。用土豆泥或猪油做冰淇淋则完全不用操心，而且用勺子把它们舀出来的效果棒极了。

　　这样的例子还有很多，就像模特的衬衣背后别满了大头针一样，汉堡的背后也别满了牙签；煎饼通常要在层与层之间放置硬纸板，以提供支撑；火鸡通体喷上色素，三分熟的肚子里塞满了支撑形体的餐巾纸；培根的完美肉色是喷了油漆的效果；冰块都是有机玻璃做的，饮料也是颗粒凝胶挤进水里面兑出来的，就连杯子壁上的凝霜，都是玉米糖浆和什么混合物喷涂上去的效果……

　　知道这么多内幕，你现在还会垂涎广告里的美食吗？

　　与其让观众看完了之后纳闷“这是什么菜”，还不如希望他们看了之后产生“啊，这个菜很好吃”的共鸣。若是让观众纠结于“这道菜是什么味道呢”，就无法体会到造型师想要表达的美味之处。

　　小时候，看电视里播放记者去剧组探班的照片，记者拿起剧组的一个馒头对着镜头神秘兮兮地卖关子，那时候才知道不光戏是假的，连戏里的馒头都是假的。十多年之后，我看了许多日本的电影和电视剧，比如《寿司王子》《深夜食堂》《午餐女王》《汤咖喱》《幸福的馨香》《孤独的美食家》《多谢款待》《南极料理人》……每次，当我被里面垂涎欲滴的食物搞得唾液大增之际，我都会提醒自己，假的都是假的。后来和一位日本通聊天，才知道日本有一种职业是专门为影视剧中的食物造型的。那一刻，我的吃惊不亚于哥伦布发现新大陆。

　　都是食品造型师，负责影视剧的一定比广告的要轻松吧？事实上，电影食品造型的工作强度与难度都远远高于广告。日本著名的食品造型师饭岛在拍《海鸥食堂》的时候，每天都要6点起床，还要拖一只笨重的旅行箱——里面是各种餐具和道具。此外，工作量也很大。“光是饭团就捏了100多个。我们从日本带去芬兰的10公斤高志水晶稻米根本不够，后来还又从国内邮寄过去。因为参与电影拍摄的芬兰籍人员没吃过饭团，所以我想应该先让他们尝一尝，所以一共做了100个左右的饭团，够所有芬兰工作人员的份儿。”

　　“广告的剧本定得很细，一个镜头就是一个场景。但是电影就不同了，一个场景具体要怎么拍，分几个镜头拍都可以在现场灵活调整。刚开始的时候还以为没什么区别，就按拍广告的要求来做准备。可是电影会不断调整视线，从不同的角度去拍，有时候还没拍完食材就消失了。比如说有一个场景是要拍摄炸猪排，剧本只写了要拍裹面包粉的分镜头，可是真到拍摄的时候，要拍特写，又要拍远景，还要拍猪排在油锅中翻滚的瞬间，转眼间拍摄回数陡增。有时候准备五六回的分量都还不够用，所以最近我都会多带一些原料。而且以防万一，还会事先确认片场周围超市的位置。”

　　《海鸥食堂》上映后，“饭岛的料理”迅速成为一个流行的词汇，每年为七八十支广告制作料理的饭岛，渐渐成为日本电影的御用食品造型师，在短短的6年间，饭岛奈美参与了70余部电影的食物造型。

　　饭岛的料理，与奢侈华丽毫不沾边，都是土豆炖肉、猪肉酱汤、牛肉饼等等稀松平常的日式家常菜，但那种带有生活气息的造型和设计足以让人发出“我之前吃的那些都是什么啊”的感慨。日本人的认真有时近乎偏执，他们绝对不会干出拿土豆泥或猪油代替冰淇淋的事儿，因为假的永远比不了真的。他们也不会像广告一样为了追求画面的唯美而把生的蔬菜摆上桌面，影视剧的属性首先是写实，所以造型师通常会把牛肉饭煮得烂烂的，尽管并不好看，但却多了家常的亲切感。

　　行家伸伸手便知有没有，对于视细节为生命的日本料理来说，一个食品造型师要想体现出自己的专业性，必须把细节的单位不断缩小，这也是饭岛在当学徒的6年间学到的最宝贵的技能。“拿切洋葱来说吧，如果笔直地从边上开始下刀的话，那就有一块会稍微厚些，摄影的时候可不允许突然出现一片厚的，因此一点点地斜着切成3小块正好，而且为了能够入味均衡，也最好切成同样大小。”

　　再比如一个简单的火腿三明治。一般人都会选择切片，但饭岛却选择切丝，“切片的话，咬下去的时候火腿总是冒出来，吃几口就没有了多郁闷啊！”她解释说。为了让最后一口都好吃，饭岛想出了各种简单的小窍门：火腿切丝之外，还放弃烤箱，面包涂满黄油之后用平底锅煎，这样一来，外面微焦的黄油香脆可口，中间则混着乳酪的香味松软无比。这样小小的改变，就能做出高水平的三明治。

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