腌制黄瓜：按100公斤黄瓜加盐10公斤，以及含盐量18％的咸汤3公斤，一层瓜一层盐入缸腌制，每天翻缸l～2次。腌制2天后出缸挑选、分类，然后再分层下瓜加盐复腌。每100公斤黄瓜加盐10公斤，最后灌满咸汤封缸贮存，一般共腌制15天即成。
糖醋黄瓜：选用脆嫩幼小的黄瓜，放在8％—10％的食盐液里进行发酵，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后，用清水浸泡，除去多余的食盐，捞出后沥去水分，再放入配制好的糖醋液内浸渍，糖醋液内的糖浓度为25％，醋浓度为3.5％，并加入少量的丁香、茴香等香辣辅料。配制时，先将醋液配好，再把装了香料的布袋浸入醋液内，加热至沸腾，持续l小时，再加入白糖液。浸渍时，先将脱水的黄瓜置于5％的糖液内，3—4天后转入糖醋液内浸渍，并密封容器，放在低温环境下长期贮存，随时食用。
甜酱黄瓜：将腌黄瓜入缸加水退咸，冬季漂水3次，夏季漂水2次，换水时注意轻捞轻放，捞起后沥去水分，先用次酱卤2—3天，然后按100公斤腌黄瓜用75公斤甜面酱的比例，进行酱渍。酱渍时间为冬季20天，夏季10天，即成味香甜、酱味浓、嫩脆可口的甜酱黄瓜。
酱黄瓜：把用盐腌好的黄瓜从缸中捞出，控去水分，切成片、条、块等形状，然后用清水浸泡，减少咸度，口味咸淡适口即好。然后将腌黄瓜从清水中捞出，控去水分，在阴凉通风处阴干1天后，装入缝好的白粗布口袋内，先放入次面酱缸里腌制，每天上下翻动几次，两三天后再放入好面酱缸里，半个月左右即可腌好。腌好的酱黄瓜色深红、味鲜。
香辣黄瓜丁：将咸黄瓜切成各边长为1厘米左右的方形，用清水浸泡两个小时，换2—3次水，控干水分，拌入姜丝和酱油后，装入腌器内，两天后翻动1次，4天后拌入红辣椒和炒熟的芝麻，成品浅红透绿、鲜美嫩脆、清香味辣。
酱辣黄瓜：将咸黄瓜切成0.2—0.3厘米厚的薄片，用水泡1个小时，其间换两次水，捞出控干水分，装在布袋内，放入面酱中浸泡。每天翻动2—3次，6—7天后打开袋口倒出黄瓜片，控尽咸液后，拌入辣椒丝和白糖。3天后，黄瓜片有亮光，成品色泽浅红、甜辣可口。
⊙文/满红
关注读览天下微信，
100万篇深度好文，
等你来看……
