七彩大地之——橙 熱情沙漠色

　　橙色是紅色與黃色的混合。就如生活在沙漠邊緣的維吾爾族，以綠洲農耕文化為主，主色調是黃色——來自泥土的原色。但仍有一部分維族保留着千百年前遊牧時的生活習慣。他們的主色調不再是泥土的黃色，而是升級版——橙紅色（夕陽照射下的沙漠顏色）。

　　原來維吾爾族也是遊牧民族

　　維吾爾族的祖先是北亞草原騎馬遊牧民族之一，唐天寶三年鐵勒部其中一分支回鶻（即維吾爾族先祖）取代東突厥，在蒙古北部鄂爾渾河流域建立漠北回鶻汗國。直至公元840年覆滅，大批維吾爾族經河西走廊西遷並定居在天山南北水草豐盛之地。他們的飲食習慣從原來的以肉、乳為主轉變為以穀物為主、以肉為輔。如今在日常飲食習慣中都可以發現維吾爾族的逐水草而居的遊牧生活文化遺存。先說主食，維族人日常吃的主食種類很多，但吃得最多的主食是饢。在全疆很多地方，維族人的早餐多是奶茶和饢。中午一般為麵類主食，有時也會吃饢，到了晚飯又是饢和茶。饢這種烤製食物的雛形源於遊牧生活中，人們把麵和好後壓成圓形，再放在燒紅的木炭上烤熟便可。饢含水量少，長時間保存不會變質，成為遊牧民族最受歡迎的食物。相傳當年唐僧取經穿越沙漠戈壁時，身邊帶的食品就是饢。

　　手抓——遊牧民族的生活遺存

　　要說維吾爾族血液裡還流着遊牧民族的基因，最大的支持在於新疆貴為中國蔬果產量最大的地區之一，生產各類型的蔬菜不下幾十種：黃蘿蔔、洋蔥、大蒜、南瓜、番茄、茄子、辣椒、香菜、青豆、土豆等。奇怪的是新疆菜中以蔬菜為主的菜餚比例卻少得可憐，只有在煮麵條才會加點番茄和大白菜，而肉類基本上在各種飯菜中都會出現。維族人日常喝的主要是其牧養的牲畜奶源：如牛奶、山羊奶、駱駝奶等。還有就是新疆菜中很多手抓菜，如手抓飯、手抓羊肉、烤全羊、羊肉串等，都要雙手並用才可以。據考證抓飯最早始於北宋（公元960-1127）年間，是一種遊牧民族與農耕文化相結合的產物。過去，由於生活形態以遊牧為主，主要的食物都是生火燒烤為主，烤熟後一家大小席地而坐抓着吃就可以了，根本就不需要餐具。如今已經比較好了，大多數維吾爾族都用上餐具，但上千年手抓食物的習慣還是流傳下來。

　　橙黃美食在新疆

　　饢

　　在古代稱為「胡餅」、「爐餅」。以麵粉為主要原料，多為發酵的麵，但不放堿而放少許鹽。饢的花樣也很多，所用的原料也很豐富。除了麵粉外，芝麻、洋蔥、雞蛋、清油、酥油、牛奶、糖、鹽都是不可缺少的原料。

　　子

　　維吾爾族人在過肉孜節和庫爾班節時都會做饊子。饊子是一種油炸的麵食，呈金黃色，將用花椒水、熟油、蛋清等和好的面搓成細條，放油鍋裡炸。炸至金黃色時撈出擺放在盤內，圍擺成多層圓柱形，形狀美觀、色澤黃亮、酥脆爽口。

　　羊肉串

　　就算你沒到過新疆，也應該知道羊肉串是維吾爾族最有代表性的食物。維吾爾族烤肉看上去很簡單：把肉切好穿上鐵釺烤熟，然後撒上調味料就可以。但是要烤得好吃，非要新疆的大尾羊羊肉才正宗，調味還要加上新疆特有的孜然香料。除了烤肉串，還可以烤排骨、羊心、羊肝、羊腸？？羊的全身都可以拿來烤，吃起來別有一番風味。

　　肺子、米腸子

　　維族以羊的內臟作原料，烹製出鮮香異常的美味來，其中灌麵肺、灌米腸就是代表。其煮法是：宰羊之後，細心的將羊內臟完整取出，用清水反覆灌洗乾淨。然後往羊肺裡灌清油、面漿、雞蛋等，腸子灌用羊肝、心和少量腸油切成小粒，加佐料與大米攪拌加水的餡。用水煮熟後攤涼，吃時剪片，混入辣椒、醬油、香菜等佐料涼拌而成。

　　烤全羊

　　烤羊肉串在全國各地都可以吃得到，但烤全羊就沒有那麼普遍了。最主要的原因在內陸城市，寸土尺金根本裝不了大型的饢坑。而烤全羊就必須要這種烤饢坑，才能烤出新疆特有的味道和橙紅色。一定要選用的綿羯羊，要週歲以內的肥羊羔為主要原料。這是維吾爾人在長期遊牧放養這些羊總結出來的寶貴經驗。

　　沙木薩（烤包子）

　　是維吾爾族日常生活中傳統食品，在新疆各個城鄉巴扎的飯館、食攤隨處可見。沙木薩是在饢炕裡烤製的，用未經發酵的麵做皮放餡四邊折合成方形。餡用牛羊肉丁、拌少許洋蔥、孜然、精鹽、胡椒粉和水拌勻而成。皮擀成圓形、放餡包成馬鞍形。將包好的「沙木薩」貼在饢坑裡，十幾分鐘即可烤熱，烤熟後皮色金黃悅目，入口皮脆肉嫩，味鮮油香。