至少味道会记

　　关于普鲁斯特

　　读过《追忆似水年华》的人，都会对一种叫作“小玛德莱娜”（Madeleine）的法国糕点怀揣着巨大的期待和好奇。作家马塞尔·普鲁斯特在小说中对这种贝壳型小蛋糕进行过许多细腻的描写，在某个心情和天气同样阴沉的时刻，正是因为他吃了一口泡过热茶的“小玛德莱娜”，竟顿时让他感到“超尘脱俗”，“那情形好比恋爱发生的作用，它以一种可贵的精神充实了我。”

　　这一块“小玛德莱娜”的味道真的这么奇妙吗？

　　“那点心的滋味就是我在贡布雷时某一个星期天早晨吃到过的‘小玛德莱娜’的滋味。”普鲁斯特这样回忆着，他曾在莱奥妮姨妈房里也吃过在茶水中浸过的“小玛德莱娜”，相似的味道像是看不见摸不着的丝线，一头系着零散的旧时记忆，另一头在当下触发“洪流”，往事随之接连涌来。

　　“普鲁斯特时刻”的说法正是来源于普鲁斯特的这种感受。人们被现实中的感官体验所触及，从而开启一段时间之旅，去追溯对某个事物记忆源头。科学实验表明，比起其它感官，与味觉和嗅觉建立起第一联系的记忆，更持久牢固，更独特难以被复制，也更能引发回忆者的情感共鸣。故而那些在一瞬间里把我们带回到记忆中的事物，往往与美食有关，就像普鲁斯特的 “小玛德莱娜”那样。

　　人的一生之中会遇见许多令人惊叹和着迷的滋味，它们被收藏在记忆里，等待着一场唤醒，一次重逢。海明威在离世前创作了回忆录《流动的盛宴》，写下“强烈海腥味和淡淡金属味的牡蛎”和“冰凉的白葡萄酒”的美味，二十岁出头在巴黎求学的岁月重新跃然眼前。汪曾祺在西南联大生活了七年，离开后的四十年他都始终对昆明菜念念不忘，他说牛肉“一辈子没有吃过昆明那样好的”，米线和饵块还希望“每个星期都得吃个两三回”，炒牛肝菌“菌香、蒜香扑鼻，直入脏腑”……对每一种滋味的记忆牵引着他在四十年后重归故地。

　　为美食跋山涉水

　　我与杨然的相遇也恰好与云南的菌有关。夏末秋初适逢云南雨季过后，野生菌最为繁盛的时节;尽管我的食菌之旅险些要了小命,但仍然嘴馋记忆里的那一口清甜鲜美;杨然则在几千公里以外的上海特意找了一家小店吃菌，其味道当然远逊于在云南所品尝的，于是她说：“更想念了，想要去一趟。”

　　“作为一个四川人，为了美食跋山涉水是一种本能。”杨然是一个足迹遍布世界的旅行者，她在旅途中探寻美食有时候是有计划地慕名而往，后来也常常在“不期而遇”中收获更大的惊喜或者拥有独属于自己的记忆。“寻味”既满足人类本能的口腹之欲，也是杨然走入陌生烟火的捷径，“You are what you eat. 饮食习惯和结构是当地的天气、地理条件、民俗习惯的沉淀，可以窥见一地的物产和居民的性格。特别是去集市，能体会到的是最本地的味道。熙熙攘攘的人群里最受欢迎的小吃就是了解当地生活最好的注脚，看看他们吃什么，酸的还是辣的，烤的还是生吃。”

　　她细数起那些在记忆中闪光的美味: 在函馆朝市吃到是新鲜的海胆和鱼生，在挪威的海边买到过带着北欧清冷空气的三文鱼，在清迈的夜市扑面而来的是带着水果香气的夏天，在德国的圣诞集市有雪花飘飞里甜甜的热红酒，家乡的夜市有吃不尽的各式各样的冰粉……

　　“印象深刻的美食体验总是与吃东西的氛围密不可分。比起‘吃’本身，味道更像是一个载体，一蔬一饭的背后是与你共同饮食的人，共同拥有的回忆，还有在那一刻的心情和体验。有人说故乡的美食是一个人的历史，但也许，你吃过的每一道美食都是你的历史，那是你走过的路，看过的风景。”

　　Q：在你的旅行中有哪些美食体验让你觉得至今难忘？

　　A：作为一个四川人，为了美食跋山涉水是一种本能，但要说最难忘，还是一顿免费的大餐——2018年的春节，大年初三的夜晚，我在槟城，出门溜达，没想到街上满满当当的都是人，摩肩接踵。捏面人、画糖画、篆刻挥春，像是一个庙会现场，整整三条街上都摆着各色小吃和饮品，人们排着不长的队伍，选择各自想要的食物，无限量免费地取用，直到吃到开心为止。我们试探着去摊点上取了一份福建面，坐在路边的大桌上吃，坐在我们旁边的当地人看我们拘束，就骄傲地对我们说，这个庙会其实是每年槟州政府的新年大团拜，全部免费吃喝！

　　吃着好吃的免费食物，喝着甜蜜蜜的免费豆水，与槟城人闲聊，头顶炸开绚烂的烟火，映着古老的骑楼和耀眼的红灯笼——这一刻，“春节是全球华人共同的节日”的感觉很强烈，像是回到了小时候，热热闹闹的年夜饭，还有远亲近邻的招呼， “新年”变得和一年中的其他时候不一样，那是很久没有体会过的年味，又回来了。

　　Q：有人说，我们的记忆和味觉会产生一种奇妙的化学反应，你怎么看？

　　A：人的一生会遇到很多种不同的味道，每一个食物在你第一次尝到之前都是盲盒一样的存在，而如果这个味道你尝试过，留在你的记忆里，就成为了你的一部分。当某一天突然再次品尝到，仿佛老友相见，有一种“走过千山万水，没想到你在这里” 的惊喜。味觉的体验不仅是味蕾，而是那一刻眼耳鼻舌身意的全部体验，味觉的记忆是很深远的，有时候故事变得模糊，但只要一尝到那个味道，就仿佛能回到那一个时刻。

　　而每一个人对味道的体验都是非常私人的，对味道的评价也来自于个人的过去，每个人的记忆系统不同，体验不同，生长环境不同，对味道也会有很多不同的认知和看法，会结合进品味的过程中，再与当下的体验结合，成为新的记忆。

　　Q：与某种味道的“重逢”是如何唤醒你的旅行记忆的？

　　A：我最爱欧洲小镇，尤其喜欢欧洲的圣诞市场。琳琅满目的圣诞小物在微黄的暖光下熠熠生辉，再来上一杯热红酒，可以在满天纷飞的雪花里忘记一切烦恼，可以和朋友们放肆地大笑。离开德国之后，尽管热红酒常有，但那种冰天雪地却从内而外的温暖和开心，却很难再有了。直到几年前在莫斯科的红场市集，买了一杯热红酒，旁边的古姆百货闪烁起温暖的灯光，清清冷冷的空气，暖暖的酒飘着肉桂的香，让我情不自禁唱起圣诞歌，又像是回到了穷学生时代，背着大书包走在欧洲风雪中的记忆一下就开始闪回，想到了那些可能再也不会重来的但闪闪发光的过去，自己开心得在红场哈哈大笑，放肆又开怀，开心又幸福，那种在圣诞集市上的快乐又回来了。

　　Q：当怀念起某次旅行时，你会试着去按照当地的饮食方式来烹饪或者寻觅当地美食来重温旅行的感受？

　　A：虽然厨艺不甚精湛，但是自己捣鼓一些乡土美食是我精神旅行的一种方式。宅在家里的这两三年的时间里，我最大的爱好就是网购各地的乡土美食。我买过很多有趣的事物，在家里复刻过酸汤鱼、爆浆豆腐、西班牙海鲜饭……在网上搜寻原材料的过程很有趣，会反复回忆起记忆中的味道，有时候也会去问朋友地道的美食怎么做，反而会更知道一些在当地品尝时不知道的小秘密，会有一种“原来如此啊！”的感叹。

　　Q：复刻记忆中的味道时所产生的新的味觉体验与旅行当时的味觉记忆之间是何种关系呢？它们会重合、覆盖还是相互叠加呢？

　　A：其实在家里无论怎么做，都无法完全复刻当地的好味。中国的乡土食品，很多都需要立即产出的那种新鲜，刚出炉的、明火快烤下的那种烟火气。比如早上睡眼惺忪时在小摊上吃一碗热气腾腾的粉或面，撒上新鲜的香葱或香菜，肉是老板半夜才从菜市场里新鲜带回的，调味料也带着刚炒制出的锅气。

　　当然最重要的还是当地的风味。如果是熟悉的家乡味道，那就是熟悉的那些随着成长和岁月滴滴浸润进自己血骨的口味和生活方式。如果是旅途中的偶见，对美味的回忆也夹杂着对那一刻坐在街头巷尾里心情的回忆。

　　这些，都是网购买不到的。所以，在家就是暂时地满足一下自己的口腹之欲就好了，这些方便的美食与道地的当地小吃所差的那一口气，就等着能够再出一趟远门去弥补吧，有一天能够重新回到那个地方，吃一口当地的美食，感叹一句，啊，就是这个味儿！

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