关注饮食 打造高品质会议

　　译者按：

　　美国加州大学等机构的一项调查显示，过度清洁使人们免疫力下降，导致有过敏症状的人越来越多，并且这一趋势正日渐上升。在通常包含宴会环节的会议活动中，食物过敏问题也越来越引起会议组织者的重视。在本文中，几位会议组织者分享了快捷、高效、简单的解决之道，让会议主办方成功满足了参会代表们的特殊饮食需求。

　　参会代表过敏现象日益普遍

　　对于会议组织者而言，如果说什么问题能使他们挠头抓耳，参会代表们提出特殊餐饮需求及过敏问题的现象必定位列其中。

　　而且这一行业趋势在过去十年里发展明显。早在2004年，现任多伦多会议中心食品与饮料副总裁Richard Willett在担任哈利法克斯Westin Nova Scotian会议中心经理时，就已洞察到这一现象。“有一次我们承办一个会议，300名代表中有60名有特殊餐饮需求，我觉得很吃惊。所以跑去询问同事，看这是一个大趋势还是我们恰巧遇上了口味挑剔的客人。结果他们全都回答说，当前会议行业就是这样，很多参会代表对饮食都非常挑剔。”

　　Willett说：“在MTCC的一场圣诞晚会上，2800名参会者中，有475人在餐饮方面有特殊需求。过去，我们承办一场会议只会收到一两个特别的餐饮需求，但现在，有时高达20%的客人都会提出特别的餐饮需求。有些参会代表的要求非常直接：不吃牛肉、红肉、素食，但吃部分蔬菜，食物中不能含酒精。”

　　“其他宾客的需求则非常独特。”Willett描述道：“有些参会代表只吃生菜、西红柿、蘑菇，绝对不吃苹果、梨、洋葱和韭黄。有些人对牛奶过敏，有些人只吃鸡肉和火鸡肉，有些人不能吃任何含油脂的食物，有些人对贝类食品过敏，有些人只能吃不含乳糖的肉，有些人不吃含谷物的膳食。有些人对淡水鱼过敏，但勉强能吃一些虾类。有些人对猪肉、鸡蛋和蘑菇都过敏。总之各类过敏情况都有。”

　　根据美国哮喘与过敏研究会的统计，约有六千万美国人存在食物过敏情况。每天约有200个美国人由于接触到坚果类食物而死亡。由于免疫力下降，人们对食物特殊要求的上升就不足为怪。

　　会议组织者有切身体验

　　一些会议行业人士自身食物过敏的经历，也让他们能更好地理解参会嘉宾的食物过敏问题。

　　“我就有一个非常奇怪的食物过敏问题，对橘子和葡萄柚过敏。”Confer Sense会议策划公司的Chuck Schouwerwou介绍说：“吃柠檬和酸橙对我来说都没问题，但吃橘子和葡萄柚就会难受得要死。有一次我坐飞机，旁边有人剥了一只橘子，结果我整个航程都在洗手间里狂吐。只要别人不在距我十至十五英尺以内剥橘子，我就没事。桌上放一杯橘子汁我也不会有什么不良反应。但是，假若厨师做饭时空气中飘来橘子的味道，我就会有过敏反应。”

　　Chuck Schouwerwou的过敏反应跟有坚果过敏的人一样，不仅是食用，就算是闻到或者使用了含有过敏源的物品也会有反应。Chuck Schouwerwou说，他有一次到一家酒店开会，那家酒店用的橘子味洗洁精就使他产生了过敏反应。这是一种由环境中的过敏源而导致的不良反应。

　　过敏问题不仅对参会代表产生危害，对会议服务人员也是个难题。对坚果过敏的会议界人士Bortolussi说，“如果房间里有很多坚果，它们的油脂传播到空气中，我就不能走进这个房间。作为一个会议策划者，在一些活动中由于严重的坚果过敏反应，我不得不中途退出，请人来代替我。坚果可以通过环境交叉传染，如果周围有人吃了坚果，我会告诉他们我不能够亲吻或拥抱他们，我的食物过敏反应非常强烈，而我遇到的这类人也越来越多。”

　　关注细节是解决之道

　　会议组织者和承办会议的场馆从自身职责范围内，应该对参会代表的特殊饮食需求进行详细了解，在此过程中，倾听参会代表对会议餐饮的意见和建议很重要。

　　Bortolussi表示，她很少遇见会议承办方向参会代表提供特殊膳食标注卡，即使在很多会议行业人士的会议也是这样。但在就餐的过程中，总还是会遇到或多或少的坚果类食物。想要有效降低风险，简单的做法就是在每个提供套餐的会议上，为嘉宾提供不含过敏物质的套餐。在备餐过程中，将为食物过敏者承装食物的餐具与其他与会者使用的餐具分开。用餐者提前了解会议承办方在这方面的特殊安排，也可以帮助他们避开某些可能导致过敏的餐食。

　　“在询问了代表们的特殊需求，有过敏反应的代表还是在饭菜中看到含有过敏物质的食物，可能会大闹一场。”Bortolussi认为：“服务商既然考虑到了参会代表们的特殊餐饮需求，就必须设法去满足，否则就失去了询问参会者餐饮要求的意义。”

　　想要让参会代表避开食用含有自己过敏物质的食物方式有很多，Schouwerwou是这样做的。“在承办活动中，我会在每一道菜都贴上标签，详细注明菜的成分，并要求服务员能很快地回答出每道菜的成分。酒店会给每个参会代表提供一张特别的餐饮服务卡，服务员根据卡片的内容，把特殊要求的餐盘摆放在与来宾相对应的位置，以免客人发生过敏反应。”

　　温哥华四季酒店的餐饮部经理Todd Jeannotte表示，他们的做法是为每一位有食物过敏症的宾客准备单独封签的食物餐盘，然后将来宾的名字和房间号贴在餐盘上，这样就有效避免了过敏源的交叉传染。

　　“相比之下，一些会议承办方为参会代表提供自助餐，让他们自取食物，自己负责。”Jeannotte认为，这很大程度上增加了发生过敏反应的几率。“每个单独盘子里的食物可能是安全的，但万一某位来宾用同一个勺子盛了多个餐盘的菜品，那么一个盘子中就可能含有除了该菜品之外的其他成分。过敏源通过交叉传染的概率就增加了很多。虽说自助餐为不嗜好肉类和奶制品的代表带来了便利，让他们可以享用更丰富的菜肴，但是从预防食物过敏方面来看，自助餐真的非常危险。”

　　为了更严格控制食物过敏源，多伦多会议中心和温哥华四季酒店把更多的食物加工过程纳入了自己的工作范畴，包括准备酱料以及烘烤过程。多伦多会议中心还避开使用易让人产生过敏反应的食物成分，进一步简化了食物预备过程。Willett说，“如果我们承办一个4000人的宴会，我们将避免一切有淀粉的食物成分，自动消除可能对淀粉过敏人群的过敏隐患。现在，我们菜单上一半的餐后甜点不含淀粉。四年前，我们忙着在食物中加入一点这个，加入一点那个。但现在，通过对菜单的改进，我们可以更普遍地避免食物过敏问题，满足大部分宾客的餐饮需求。”

　　作者：Allan Lynch 编译：苏希玲

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