茶餐厅风潮又一波

　　近半年来，上海又刮起一股港式食店风潮，新开了多家茶餐厅不在话下，更有像香港的牛腩专门店，而且宣传造势甚懂门路。有一家上月开的，索性就把自己和中环的九记相比，说爽腩是比得上九记的精彩，有了这些噱头，你说住在上海的港人，那会不抱着找回自己饮食根源的念头，立刻冲去试一下。

　　结果大家都知道的是，牛腩又好，奶茶又好，怎会做到香港水平（汤底是最大问题，另外是水准常不能保持），可是如果那里食物不太差的话，大家就姑且原谅它了。反正心理很简单：以内地来说，这算是可以了。

　　茶餐厅不再街坊

　　我想港式茶餐厅来到大陆开业，最明显的文化震荡是它变得不再街坊。一般大陆的茶餐厅（这名字时常变化，有时不以茶餐厅自居，但其实格局近似），档次都比街头小店略高，不少进驻各大购物商场，定位为中产消费。自然那价格也就一样提升了。比起香港，加上人民币兑换率，可能是贵20%（譬如一杯冻柠茶可去到22-24港元，一碗鱼蛋粉40港元）。

　　香港茶餐厅有所谓从冰室、街坊店发展至新钊记、翠华等集团，再到主题式设计（如华星）的历史。在大陆，直接就是从集团式经营跳进主题式茶餐厅的阶段。就以现在最火爆的几家为例，都在装修及话题上，极力营造一种视觉环境上的香港风格，在营销上非常注重港式文化情怀。

　　港产片主题公园

　　那是甚么风格呢？那就是无时无刻提醒你，这是间有香港情怀的茶餐厅啊！是的，就像到了一个港剧或港产片主题公园。开展这风潮的可能是早几年就始作俑者的「查餐厅」，因为有做过电影美指的老板，所以装修格局就像杜琪峰、王家卫电影中的老派茶餐厅。木卡位、细砖地板、颜色玻璃、水吧放满黑白牌淡奶、汽水柜有支装可乐。风气所及，南京去年甚至有家全TVB剧照海报装修的狂迷茶餐厅，真的由TVB疯狂粉丝开店，连请的伙记，都要熟悉TVB剧集和港星，时不时能说几句广东话。

　　港式设计美学特色

　　上海较近期新增的还有一家叫美誉的，用的霓虹招牌就真像香港环头环尾的风格（在一些艺术展中，看到霓虹灯绕成字体现在忽然成为一种港式设计的美学特色）。至于另有以TVB港剧为主题的丽粤，就索性把过往的电视剧集名统统作为装饰，又在店内大播旧的TVB剧集，走入去根本就像是在香港任何一间地道茶餐厅，而更似一间以香港娱乐文化作主题的食店（开店时热推的菜式是「黯然销魂饭」）。至于左麟右李以明星号召力开过来的就更不用说了（开在上海商城，一个高大上的地方，它的定价还高得叫人意外，一点也不「左邻右里」街坊情怀）。

　　厨房最能判断是否靠谱

　　被国内朋友问到这些新开的茶餐厅是否正宗，这是常出现的话题。我则常像《一代宗师》般回答，本无正宗这回事，都是集自己一套再经当地转化。可是从食物和布局谈起，说香港文化也不是坏事。

　　一有新茶餐厅开，我都例牌问，厨师是甚么地方来，最好还可到厨房「八卦」一下。这是最能判断它是否靠谱的方法。新开店者，现在不少是从香港招来。

　　其实除食物之外，我更关心的，可能更多是茶餐厅作为一个做事系统。这才是观看茶餐厅有趣之道。定义茶餐厅的，是一样独特的店面格局和经营模式，譬如客饭与套餐模式——及其意味的经营与用餐文化。菜式纵可变化万千，但这背后的运作模式却不离其宗。这是一种讲求效率的快速美味支持。表现于细节中，则有饮管粗幼、是否用碎冰、卡座的编排、服务员的衣着、桌的分布、是否拿单到柜台找数、有否适当的套餐（经常都没有早餐／常餐等配套）等等。

　　我常说，首先要扣分的是国内常用绕圈的饮管。太粗的也不合用。卡座必须有，而且是四人传统卡座就最好，不要乱搞成半圆形夜总会式卡座。大圆桌叫到一枱都是食物来SHARE，都不是茶餐厅的传统。也不需提供点心和四川菜。可后者，即除茶餐厅式食物外，也有川沪菜供应，这已成为一种典型的内地港式茶餐厅特色，其实认真来说，已不能称作茶餐厅了。

　　李照兴

　　香港作家、媒体人。现于北京、上海从事杂志创作，常穿梭中国各城，发现中国最新发展。近作《潮爆中国》、《燃后中国》。

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