一步登天？

　　2014年春，享有盛誉的美国詹姆斯·比尔德基金会（James Beard Foundation）向洛杉矶大厨、烘焙师和烹饪书作者南茜·席佛顿（Nancy Silverton）授予“杰出厨师”称号，这是对她为美国饮食作出巨大贡献的认可。在沃尔夫冈·帕克（WolfgangPuck）大名鼎鼎的Spago餐厅担任了一段时间的糕点厨师长后，她于1989年与别人合作创办了烘焙坊La Brea Bakery。她的这一步助燃了手工面包运动的火焰，也推出一个硬皮法式酵母面包品牌，如今畅销全世界。2006年，她与著名的餐厅老板马利欧·巴塔利（Mario Batali）和乔·巴斯提亚尼奇（Joe Bastianich）一起合作，在洛杉矶开了两家烹饪机构，Osteria Mozza和Pizzeria Mozza，现在分店还延伸到新加坡、加利福尼亚州的圣迭戈和纽波特比奇。席佛顿的成功与她着眼于机会紧密相关。走向成功的道上，她学到了不少东西。

　　了解需求

　　自从1989年开了自己的第一家餐厅Campanile以来，席佛顿不断尝试在烹饪方面寻找新的方向，无论是手工面包还是简易点心，如每周四在Campanile举办的烤奶酪夜主题活动。“我的本能总会告诉我大众想要什么，”她说。

　　三思后行

　　当她决定和自己的小伙伴们，马克·皮尔（Mark Peel）和曼弗雷德·克兰克尔（Manfred Krankl），一起经营La Brea Bakery的时候，席佛顿必须在百忙之中抽空学习制作面包。“我在Spago餐厅就已在制作面包了，当时就意识到一家餐厅如果可以提供很好吃的面包，那会给餐厅锦上添花的。因此，当我们找到地儿可以开一家小型烘焙坊时，我们说：‘让我们创业吧！’可是，过了一会儿我回过神来，立马打住这个念头，‘等会儿——我最好先学怎么做面包。’我知道好面包是什么，我也知道我一开始做的面包称不上是好面包。然后我就去了法国上课，后来经过无数次的试验和尝试，我一直都没有放弃。”

　　协同合作

　　巴塔利曾经试过说服席佛顿到他的纽约餐厅Del Posto当糕点厨师长。她婉言拒绝，但仍保持联系。“我说，‘不如你来洛杉矶，帮我的餐厅开张！’”一开始，他不感兴趣。那年夏天，我去了意大利罗马，发现了一个新的概念餐吧，名为mozzarella。回来后，我跟马利欧说：‘我打算开一家餐厅，主体是mozzarella餐吧，’他表示赞同说：‘好，我和你一起做吧！’两天后，乔·巴斯提亚尼奇也过来了，我们一起去找地方。那个我打算自己经营的小地方成为了现在的小殿堂。”

　　挫折带来的转机

　　这支团队以为给自己的比萨饼餐厅和意大利风味餐吧（osteria）来个盛大开张仪式会带来人气。“我们想搞一个盛大开幕，但是在意大利风味餐吧有太多事情做了，所以我们决定把比萨饼餐厅先开了再说。”比萨饼餐厅迅速火爆，她才意识到如果两家都一起开张，后果将不堪设想。“无论如何，两个一起肯定搞不来。绝对没办法成功。那九个月我都必须待在比萨饼餐厅里忙活。”

　　解决酒水问题

　　席佛顿和她的小伙伴们等了足足一年多才能在意大利风味餐吧旁的肉食者天堂Chi Spacca餐厅里卖上酒。“我们从没发现申办卖葡萄酒和啤酒许可证原来这么艰难——更不用说办一个卖所有酒精饮品的许可证了。餐厅一切都准备妥当了，除了酒，但是卖酒是我们最大的利润来源。所以，我们必须想各种创意的法子维持收支平衡，直到拿到许可。结果，我们把它摇身一变，变成一家烹饪学校，开始教授烹饪课程。每周五、六晚，我们会提供家常菜主题的晚餐，没有酒水供应。虽然没有办法长时间解决利润问题，不过至少可以解决燃眉之急。”

　　多样化未必佳

　　如果有机会可以让自己的生意发展壮大，又何乐而不为呢？不过这机遇可能会带来风险。“你不想搞砸自己的品牌。比如说，我们都很有兴趣在某些国家开Mozzas餐厅，但是在那些地方经营，我们会有些许不安。我们不会让经济上的诱惑凌驾于我们的社会公德之上。”别想着不久之后会有像寿司Mozza餐厅这样的产物出现。“我把自己当作正宗意大利饮食的传承人。我了解这些食材，知道怎么运用它们。我不会开一家日本餐厅、印度餐厅或者是摩洛哥餐厅。我对那些口味都不熟悉。如果有家餐厅的菜单上有各种风味和口味，我会怀疑这家餐厅食物的味道。”

　　餐饮领域成功的

　　三大关键

　　大多数新餐馆难逃关门大吉的命运。席佛顿与您分享逃避噩运的经验。

　　以食物为主

　　听起来像废话，但是很多餐厅烹饪的菜肴并不是大家想吃的。“每一家餐厅，无论是哪种风味，都会以自己的菜式自豪。不过餐厅的出品如何就是另一个问题了。”

　　服务不只是上菜

　　“服务员是美食之旅的导游，引导您享用最佳的食物体验。选择什么酒搭配什么佳肴——这是大有学问的，而服务员可以提供指引。”

　　也要想着如何赚钱

　　如果有人认为美味佳肴足以让客人源源不断地来，那他/她的餐馆注定倒大霉。“经营一家餐厅不只是爱好——也是一门生意。你必须永不停歇地掌控经营成本。有（同伴）跳出来说‘这个的入货价怎么贵了那么多？在菜单上要作出相应的价格修改。’是件好事。我是一个习惯维持现状的人，但是你必须学会强硬。”

　　文/RACHEL HELLER ZAIMONT

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