品味天下

　　“准备来顿好的了吗？”安东尼·波登（Anthony Bourdain）问道。这位曾经的主厨、如今的电视明星带我走进一家餐馆里，在狭窄的位子上就坐。这是米其林东京串烧店Tori Shin（名为“鸟心”）在纽约的分店，正是波登喜欢的地方，空间紧凑，鲜为人知，食物地道，有点儿不同寻常。“感觉如同在东京，”他说，“地地道道的东京风味。”与波登外出用餐，通常意味着会发生三件事。

　　一是闲聊，或许会谈及米歇尔·德·蒙田（Michelde Montaigne）的文章，1920年代的超现实电影以及格斗术；二是饮酒，不过，喝的或许比大家以为的要少；最后是美食，一些精心烹饪却非常猎奇的食物，其中包括更适合出现在九年级生物课而不是餐桌上的动物内脏。

　　58岁的波登是一位美食探险家，多年来，他踏遍全球，尝遍各国风味，如在冰岛大嚼腐烂数月的鲸鱼肉，在越南品尝仍跳动着的眼镜蛇心脏。“他是食物界的印第安纳·琼斯（Indiana Jones），”波登的密友、纽约伯纳丁餐厅（Le Bernardin）主厨兼共同拥有人埃里克·里佩尔（Eric Ripert）说，“他是聪明的美食家，将带我们踏上食物探险之旅。”

　　波登主持的CNN美食与旅行节目《安东尼·波登：未知之旅》（Anthony Bourdain：Parts Unknown）每集长达一小时，于2014年9月28号拉开第四季的帷幕（东部标准时间周日晚九点播出）。不像专注于报导四星级酒店和奢侈水疗护理的美食旅行节目，波登的任务是为被鄙视、被误解的文化正名，其中包括缅甸和底特律文化。他经常带观众来到利比亚、加沙和刚果等地，大多数美国人对这些地方的了解，都停留在新闻报导的政治斗争和死亡人口统计。秉着开放的心胸，波登的报导绘声绘色，辅以惊人的图片和设身处地的真实感受。直至目前，该节目得到11项艾美奖提名，拿下3个奖项（最新获得的奖项是最佳信息类系列剧/特别节目），2014年更被授予久负盛名的皮博迪奖（Peabody）。

　　与波登之前主持的节目《名厨吃四方》（A Cook’s Tour）和《波登不设限》（No Reservations）一样，《未知之旅》基于同样简单的前提：来到有趣的地方，与当地人混在一起。“我们问当地人：有什么好吃的？什么会让你开心起来？”波登说，“你会得到五花八门的答案，有些非常深刻，非常复杂。我不是中东专家，不是非洲专家，更不是外交专家。但我看到了许多记者看不到的东西。若说我们扮演着什么角色，那就是让不被关注的人们进入观众的视野。”

　　波登帝国的兴起带有一定的偶然性，其中，《未知之旅》是主打节目。目前，波登还主持其他两个电视节目，即PBS（公共电视网）实况系列《厨师之心》（The Mind of a Chef，由波登主持和监制）以及Esquire电视网络的旅行节目《The Getaway》。另外，他还是ABC（美国广播公司）真人秀竞赛节目《味觉大战》（The Taste，第三季将于2015年1月份推出）的导师，并拥有Harper Collins旗下Ecco出版社独立的出版权，自2013年5月份以来，他已出版四本书。波登还自己写了六本美食书籍——其中包括2000年的回忆录《厨室机密》（Kitchen Confidential）——和好几本犯罪小说。令他大感意外的是，在CNN被NBC环球（NBC Universal）前任董事兼CEO杰夫·扎克尔（Jeff Zucker）彻底整顿的当下，他居然成了频频出现在CNN上的新面孔。他的节目或许将引领有线电视行业往更注重纪录片的方向转变。

　　对波登而言，他的个人演化史是一段漫长的旅程，一步步从瘾君子主厨到朋克摇滚美食作家，再到只想对世界有些许了解的“全球公民”。即使登上电视已14年，波登仍力求做得更好、挖得更深，仍坚持避开显而易见的常规领域，探索未知的复杂事物。这是对他职业道德以及创造力的考验。在可以轻松享受成功之时，波登却似乎如以往般精力充沛，毫不松懈。

　　但此时此刻，坐在ToriShin里的波登只感觉饿坏了。他点了许多烤鸡心，外加各种各样的肉片，包括肝脏、尾巴和皮等，每道料理都经过精心烹饪，完全做到了日本菜的精致。第一道菜很快上了台：三个用小木杆穿插起来、色香味俱全的多汁小心脏。波登麻利地塞了一个到嘴巴里，并催促我试一试。

　　“这……好吃吗？”我不确定地问。

　　“喔，好吃到爆，”他说，接着喝了一口札幌啤酒。“我7岁的女儿超爱吃，你也会喜欢的，”他又吃了一个，露齿而笑，“太棒了”。我拿起串肉杆，仔细检查了这团东西，依稀可见心房和心室。老实说，我很少吃家禽的心脏，更别说还是这么一整块。尽管波登满怀热情，我始终对它充满怀疑。但是，跟波登共餐时，你根本没得选择，他吃啥你就会跟着吃啥。最终的最终，我张开嘴咬了一口。

　　一周之后，在《未知之旅》制片公司Zero Point Zero的一个小编辑室里，波登休闲地靠在皮沙发上。此时是早上十点半，他全神贯注地做着自己最喜欢的事情之一：努力钻研电影。导演兼编辑尼克·布里格登（Nick Brigden）和制片人杰瑞德·安德鲁卡尼斯（Jared Andrukanis）走过来，准备与他讨论在上海拍摄的《未知之旅》第四季首映集的粗剪版本。但此刻，三人却漫无边际地聊起电影，言谈中涉及史蒂文·索德伯格（Steven Soderbergh）的动作电影《制胜一击》（Haywire）和大卫·林奇（David Lynch）经典电影中各种令人难忘的场面。

　　事实证明，这类围绕电影展开的闲聊在《未知之旅》的创意过程中扮演了重要角色。多年以来，波登的节目变得越来越电影化，视觉上也越来越复杂，精细的编辑和充满氛围的慢镜头为场景添加了神秘性和庄严性。剧集的灵感通常源自波登对电影的激情。比如，第二季中的夜访东京危险地区——其中还有捆绑与性虐待成分——便是受到电影《东京铁拳》（Tokyo Fist）导演冢本晋也的影响，而正在播出的上海之旅则主要参考香港导演王家卫的风格。通常情况是，波登选择参照导演和场景等，而团队负责执行。“我们外出拍摄前，托尼（安东尼的简称）会给我们布置作业，就是钻研一系列深奥的电影，”布里格登说，“这使得我们对各个导演都非常痴迷，活在他们的世界中，感受着他们的感受。”

　　波登不仅是《未知之旅》的主持人、总编剧和监制人，他还是节目的大脑，所做之事包括选择地点、梳理主题、决定叙事结构和指导整体艺术效果。有一次，观看一幕发人深省、拍摄优美的上海蒙太奇画面时，他被不甚协调的放克背景音乐所干扰。“没低音就好了，”他对布里格登和安德鲁卡尼斯说道，“不该是这种适合跳舞的背景乐，应该是带怀旧之情的。”这只是一个小片段中的一个小细节，但我们很容易看到，这一点点不协调将会改变整个画面的基调——甚至将影响整一集。

　　对卓越的追求是过去14年来，促使波登满怀热情地制作多个电视节目的主要动力之一。他认真得接近严苛，不断推动团队尝试新事物。“可以说，我们经常坐下来思考，‘能做的最劲爆的事是什么？’”他停顿了一下，喝了一口从小吃店买来的轻柔甜润的咖啡，“‘还有什么是值得我们尝试，却从未尝试过的？’”

　　波登始终保持热情的另一个方式，就是不断试验新技术。这些年来，随着设备越发先进，节目的视觉效果也越来越好。除了价值16，000美元、带有电影效果镜头的Sony F3s高端相机和类似Canon 7Ds的中端设备以外，团队还时不时使用Go Pro户外摄像机，使用方式更是不同凡响。比如，走访上海这一集中，他们安装了所谓的“酒杯摄像机”，具体而言，就是将一台Go Pro与一个酒杯绑在一起，从酒杯的角度捕捉了一夜狂欢的景象，呈现出令人炫目的效果。他们还利用数袋意大利烩饭做跟踪拍摄（“烩饭摄像机”），并将一条风火轮（Hot Wheels，玩具车品牌）车道变成摄像机小车。波登还尤其感兴趣于完全用iPhone拍摄节目的可能性。

　　并非所有这些试验都能取得成功，但波登也无所谓。试验的关键在于拒绝可预测之事，尤其就电视根深蒂固的惯例而言。“真正让我感到沮丧的，是事情过于单调乏味以及——合乎情理，”他说，“合乎情理”一词的发音透露出浓浓的厌恶之情。“比如拍远景，按照固定思维是，我来到某个指定的地方，与某些人见面，然后坐下，用餐--但结论是，我恨透了这种传统思维。相比起来，我更宁愿看到不知所云、夸大其词甚至是乱七八糟的拍摄效果，因为至少你让人们吃惊了。”

　　这种态度吸引了许多人的忠诚追随。“他有趣，搞笑，聪明，讽刺，有时又特别惹人讨厌，”迪莉娅·特纳格利亚（Lydia Tenaglia）说，制片公司Zero Point Zero正是由她和丈夫克里斯·柯林斯（Chris Collins）联合创办。“但节目的拍摄是一个合作过程。在各方各面，波登都是一个竞争性非常强的对手。任何斗胆与他争辩的人，都会败在他的口才、机智和幽默之下，有时候简直让人抓狂。但最终，你会吞下这口气，并将愤怒的热情倾泻到节目的制作当中。”而这正是意义所在：波登下定决心，要不断鞭策前行。“托尼如此固执已见并不是因为独断，”柯林斯说，“而是因为——引用一句他的话，‘我们两年前就这么做过了！不能再走回老路。’”

　　波登不仅推动着技术创新，更从视觉艺术以及主题方面挑战记录性电视节目的定义。多年来，节目的拍摄地点越发深入热点地区，如今，《未知之旅》如关注不寻常的食物般关注着文化差异。这一转变强化了《波登不设限》某一集的拍摄方式，该剧集拍摄于黎巴嫩境内，正好碰上2006年以色列与真主党的战争。当时，波登与其团队发现自己被困于贝鲁特，顺势而为将这段经历变成生动的战区旅行见闻，除了拍摄食物之外，还在剧集中融入团队躲在酒店并设法逃离被围困之城的幕后场景。“从某个意义上讲，贝鲁特那集是一个起点，”波登说，“当然，这并不是说‘我要成为另一个丹·拉瑟（Dan Rather，新闻主播）’，而是向世人表明‘除了食物之外，主题还涉及当地见闻，有些甚至令我们大感不适’。但我们试图将重点放在人文因素之上。这次经历改变了我们对节目的认知，启发我们去讲述更复杂的故事。”

　　在最新几季中，《未知之旅》探索了包括利比亚和刚果在内的全球热门地点，最著名的或许是加沙和约旦河西岸——这是第二季中的一集，让许多美国人得以详细地了解巴勒斯坦人的生活。“不到一个钟头之后，许多人会将我看作恐怖主义支持者，犹太复国主义工具，自怨自艾的犹太人，美帝国主义辩论者，东方学家，社会主义者，法西斯主义者，中情局间谍，甚至更糟，”该集刚刚播出时，波登便预测到了，“但管不了那么多了。”波登对节目的成就抱着谦虚的态度，但对观众来说，节目让加沙战争近在咫尺。

　　接着，波登还想冒险进入如叙利亚，阿富汗和也门等鲜为人们所了解的地方。“谁不想去也门呢？”他说，“也门是全球最美丽，最古老和最不可思议的地方之一。当然，现在那儿不太安宁，所以必须小心翼翼，找出进入这个国家的聪明方式——但也门是咖啡的来源地呀！”

　　《未知之旅》第四季中，有一集的目的地是伊朗。在那儿，令波登大感惊讶的是设想与现实相去甚远，即使是拍摄暂时休工时，他和团队也受到了当地人的热情招待。“所闻所见深化了我对某个地方的看法，我喜欢这种感觉，”他说，“我喜欢有不同的角度来冲击我的看法。”

　　之前，在ToriShin用餐之时，波登卷起袖子，向我展现他手臂上的刺青，里面包括了一些希腊文。“文字的大概意思是，‘我不肯定任何事情，’”他告诉我，“这句话源自古代希腊怀疑论者。若说我有什么信仰，那就是这句话了。揣着错误的认知环游世界，是我的开心和荣幸。”

　　在矫揉造作之风盛行的明星厨师界，真挚的波登始终立场坚定，毫不动摇地倡导真实性。他占据着一个奇怪的位置，既是反正统无政府主义者——比如，他因大力抨击艾梅里尔·拉加西（Emeril Lagasse）、瑞秋·雷（Rachael Ray）及其他著名厨师而闻名——但又是烹饪圈中强有力的成员。

　　“说我是美食家圈的一份子，真是一个可怕的指控；但这是事实，”他说，“我试着保持美食家的尊严。老实说，许多美食家所做之事，都太他妈的卑鄙了。”

　　波登的魅力，很大部分源自他的耿直个性。“他恪守‘废话滚蛋’的信条，”里佩尔说，“人们信任他，相信他的观点，因为即便错了，他也错得真诚。这就是他的个人品牌。”不出意外，对于别人说他是Tony Inc公司实质的CEO，波登感到特别恼怒。“我没有任何商品，”他辩论道，所谓的商品，意指使拉加西等明星厨师富得流油的广告交易。“你有看到锅碗瓢盆吗？若我想要的是商业帝国，我早就玩弄起刀叉、炊事用具和美食，早就在拉斯维加斯开饭店，办起Tony连锁机场餐馆，早就接下洋酒、啤酒和汽车的广告了。若在Wolfgang Puck’s（沃尔夫冈·帕克厨师开的餐厅）吃了一顿难吃的饭菜，我会生沃尔夫冈的气。我可不想昧着良心做广告，让人们生我的气。”

　　有一天，仅仅是为了好玩，波登决定写一篇文章，描述他所熟知的明争暗斗的厨房风云。事实证明，波登硬汉式文笔所揭露的餐厅行业内幕简直令人无法抗拒，《纽约客》（The New Yorker）杂志于1999年4月份刊登了文章。不久后，波登签下书写回忆录的合同。第二年，《厨师机密档案》的推出掀起了一阵小轰动，书中讲述了周末早午餐的恐怖之处以及为何绝对不能在周一时点鱼吃；而这些宣言，如今已经为人熟知。一夜之间，他的生活发生了翻天覆地的变化。

　　波登于2001年结束在Les Halles的烹饪生涯，自此之后从未再当过专业厨师（虽然Les Halles仍称他为“厨师代表”）。他与第二任妻子奥塔维亚（Ottavia）结了婚，对方是美食界的退休老将（里佩尔是媒人），如今是一名具有竞争性的综合格斗选手。女儿的出生迫使波登对拍摄计划进行调整。“我不能离开太久，因为一段时间不见，女儿又长大了好多，”他说，“我试着当一名好爸爸，虽然我的情况比较奇怪。没什么事比跟女儿看卡通更令我开心了。女儿出生的那一刻，Ramones乐队T恤、老旧皮夹克等破东西都被我丢进了垃圾桶里。在我这年纪，这些东西都不够庄重。”

　　但被淹没于喧闹的那些年，那些挥汗如雨精疲力尽的年华，那些围在炉火边煎炸牛排薯条的漫长夜晚，都在波登的生理和心理上留下了痕迹。“做洗碗工时，我学到所有应该知道的重要道理，”他说，“在一个变幻莫测的宇宙中，仍有些东西是确定的。比如，把脏盘子放在塑料架上，推进洗盘机并按下按钮，出来的盘子都会是干净的——无一例外。若你努力工作并把工作做好，即便只是毫不起眼的工作，你也会从中得到满足感，无论是叠餐盘、切蔬菜还是布置食物。在一道菜端出去之前，有这样一个了不起的瞬间是属于你的，仅为你所有。你会觉得，这个盘子真不错！但这只是一瞬间。”

　　CNN环球董事长杰夫·扎克尔的办公室位于纽约时代华纳中心（Time Warner Center）的五楼，是一个低调得出人意料的长方形空间，毗邻新闻编辑室，只有挂在墙上的成堆电视屏幕表明，办公室主人管理着世界上最具影响力的电视新闻业务。2013年1月，扎克尔接管CNN时，没人知道他计划如何改革这个电视网络，包括波登在内，当时他的节目处于制作阶段，尚未上线播放。扎克尔本可以选择砍掉节目，然而，他给了波登周日晚上的黄金时段，还加大了节目的营销力度。“托尼是一个非常了不起的说书人，他通过食物、旅行和美酒讲述故事，”扎克尔说，“CNN就该播这种节目。从托尼对耶路撒冷的呈现中，我了解到的与以色列和巴勒斯坦人相关的知识，不少于任何其他报道。”

　　《未知之旅》是CNN收视率最高的节目之一，根据尼尔森公司（Nielsen Company）的统计，第三季播放期间，25至54岁的观众数高达40.2万，成为所有有线电视网中最受此年龄阶段欢迎的节目。《未知之旅》处于扎克尔CNN改革的中心，其计划包括发展高知名度的原创内容。扎克尔接手之时，CNN没有原创系列。据扎克尔所说，明年，CNN将播出12至13个原创节目，其中包括7月份推出的逃犯追寻纪实系列《与约翰·沃尔什追逃犯》（The Hunt With John Walsh），节目首映在25至54岁观众中收视率为CNN史上最高；还有《干尽苦差事》（Dirty Jobs）主持人迈克·罗（Mike Rowe）和《观点》（The View，女性日间谈话节目）前主持人凌志慧（Lisa Ling）掌舵的多个节目。“所有新闻网络都意识到，受到互联网和移动设备的冲击，新闻节目的观众正逐渐流失，”调研公司SNL Kagan的媒体分析师德里克·贝恩（Derek Baine）说，“人们将会看到，许多新闻网络逐步转向‘地理型’节目。”

　　比起受到在线新闻来源所威胁的时事报道和评论，这种与众不同的独立式节目有好几个优势。首先，观众通常是主动寻来，而不是随意观看。这些节目都是持续一个钟头的故事讲述，所以人们倾向于看完整集，而不是闲来无事看个几分钟。观众相对比较稳定，而不像重要新闻中因牵扯到的利益而有所浮动。而且，这种节目也不会过时，不像时事评论节目一样。类似《未知之旅》的节目经得住时间的考验，所以，CNN可以在首次播出的数天、数周甚至数年之后重播并从中获利，这样一来，节目比快速过时的新闻要有价值得多。与CNN合作对波登也同样有利，这是因为，他与电视行业之间的关系很少有这么融洽的。

　　《厨室机密》出版之后，波登打算以环游世界寻找美食为主题写一本书。他的出版商喜欢这个想法，而且，出人意料的是，经常受到波登抨击的美食频道（Food Network）想记录他的旅行。书与同名节目《名厨吃四方》均于2001年面世。《名厨吃四方》两季拍摄期间，波登造访了包括河内和瓦哈卡在内的城市，还带上迪莉娅·特纳格利亚和克里斯·柯林斯充当摄影师和创意伙伴。不过，协助制作《名厨吃四方》的高管们最终都离开了，据波登所说，公司开始将《名厨吃四方》往传统美食节目的方向推进，比如，拍摄以烧烤为主题的剧集。

　　他离开了美食频道，带着《名厨吃四方》来到旅行频道（Travel Channel）。

　　节目改名为《波登不设限》，连续播放了八季并获得12个艾美奖提名（包括拿下两个“最佳摄影奖”）。但最终，波登又开始感受到电视网络施加的压力。“他们的意思是，‘让我们来取悦观众，’”特纳格利亚说，“‘别太深入探索复杂的地理政治社会故事了。’”对此，波登并不开心，但鉴于合同即将到期而且又无过多其他选择，他还是倾向于与旅行频道续约。

　　就在这时，波登的经纪人收到CNN的来电，当时的CNN正在探索推出新闻和政治之外的其他节目。“我觉得，波登的作品与CNN所代表的事物是一脉相承的，”CNN电视网络前任执行编辑马克·惠特克（Mark Whitaker）说，他是波登的长期粉丝。“因为，从某种意义上讲，托尼·波登是一名外国记者，他揭露不为人知的故事，带你去到从未见过的地方。”

　　波登从未想过上正儿八经的新闻网络。“他们突然打电话过来，我们的第一反应是，真的假的？！”他笑着说道。“我们认真讨论了一番。他们说，‘我们希望你做你想做的事，尽可能发挥你的聪明才智。任何你想去却未能去到的地方，我们很乐意帮忙。刚果？没问题。’”波登深受感动，尤其若CNN能帮他在他渴望去到、却因交通困难而未能如愿的地方拍摄节目。

　　波登说，CNN一直坚守最初的承诺，让他创造性地规划行程，并提供任何可能的协助。“他们真是可靠的伙伴，”他说，“始终支持着我。我从未与CNN里任何人有过不愉快的交谈。”

　　事实证明，鸡心确实很好吃——类似普通鸡肉，但更有味道，更浓烈，更美味。在Tori Shin吃的其他东西也同样令人兴奋，典型的波登式用餐，精心烹饪的家禽部件一道道端上桌，另外还有猪肚、鹌鹑蛋和海胆。

　　除此之外，整个晚上喝的酒出乎意料地少，在两个小时的用餐中，也就喝了几杯啤酒。或许是因为波登得早起，和老婆、女儿练习巴西柔术，不过，他比我想象的要低调些。“我在家时，就只享受家庭生活，”他说，“我没什么社交生活。我正努力使自己变得更醇，如同安迪·鲁尼（Andy Rooney）那样。”

　　当然，安迪·鲁尼或许未曾因为在纳米比亚吃下未清洗的疣猪肛门而感染上寄生虫，而且，波登或许变得越来越成熟，但前进的脚步却从未缓下。除了拍摄电视节目，他还在书写2012年出版图画小说《Get Jiro！》的续集，另外，他的出版系列将出版更多书籍，其中包括摇滚歌手迈克尔·鲁芬诺（Michael Ruffino）的回忆录。鲁芬诺是《未知之旅》中音乐的编曲人，还曾在肆无忌惮的麻省摇滚团队theUnband中当过贝斯手。（“可以说，这是最棒的摇滚回忆录，”波登如是声称）。他计划拍摄两部纪录片，一部与食物相关，不过他还不准备讨论更多细节。另外，他还寻思依据粉丝们从他作品中经常看到的新加坡风格“熟食中心”，打造大型的曼哈顿美食街。

　　这些项目的共同点是什么？波登都乐在其中。“我不想统治世界，”他说，“我也不想创建一个永久品牌。对我来说，生活质量是重点。我享受这一切吗？我身边是否都是我喜欢的人？我们是否对所做之事感到骄傲？将来回头看时，是否会有所遗憾？对我来说，这些才是最重要的。”

　　一位女服务员来到我们的餐桌边，问是否需要其他东西。“应该够了，”波登说，“谢谢，食物太美味了。”他停顿了一下，看着我，瞟了一眼盘子，“要不，再来两个烤鸡心吧。”

　　文/ROB BRUNNER