味蕾漫游 九州岛
- 来源:凤凰生活
- 关键字:
- 发布时间:2009-06-03 09:38
对九州情有独钟全因嘴馋。她就像个躲在小巷中的食堂，不起眼，却又百吃不厌。拥有日本第一宫崎牛、只此一家的鹿儿岛黑猪及四季不停的鲜活海产等食材，也有福冈一带少见的屋台、人气最强九州拉面店及温泉怀石旅馆等提供当地美食的店家。乡下之地胜在价廉物美，一趟九州之旅付出少却收获多，吃得开怀满足。
福冈庶民食堂屋台
刚下机，乘十五分钟的士出市区时天色已黑，在福冈市中心看到一辆辆小巴将木板运到各大街小巷去，接著大叔们将木板左砌右搭，搭成矮矮的小木屋，再从车上卸下煮食炉，最后将琳琅满目的食材一字排开，当围上布帘的屋台传来开火煮食的阵阵香气之时，这就代表著庶民食堂——屋台正式开门营业，也为福冈这个不夜城掀起了序幕。
福冈屋台街一览
屋台的出现是方便日本的上班族吃过晚饭后想续贪摸酒杯底而形成的，大多晚上七时多开始营业至凌晨二点左右就会关门。福冈屋台的特色是一间接一间的，十多间屋台就形成一条条别具特色的屋台街，要看最具规模的屋台风情画就得到天神、中洲川端及长浜一带去。
心头最佳屋台
每个九州人都有一张自己的最佳屋台清单，特地挑出三家人气最高的屋台，亲身试菜，品一品到底风味有多地道？别以为路边的屋台就只有老伯帮衬，其实也有不少OL爱下班来喝杯红白酒！
一向拘谨的日本人来到屋台就抛开矜持，豪迈地用手吃鸡翼，一派开怀的气氛。
屋台分布
天神
天神于福冈最繁华地商业大厦小巷间有超过廿家不同类型的屋台聚集，屋台街胜在交通方便，不会太杂，由于客人主要是附近上班族及年轻情侣，不少屋台会在周日休息。
中洲川端
屋台最密集的中洲川端，于珂川河、清流公园及泉公园周边地方，可找到约廿家左右富有特色欧风屋台/酒吧屋台等。由于邻近观光购物地CanalCity及面对博多川的璀璨夜景，这一带的屋台几乎每晚都挤满了观光客。
长浜
长浜邻近博多渔港鲜鱼市场的屋台街，正是博多猪骨拉面“长浜拉面”的发祥地，在这短短一百米的小路上整齐地排列了十五家屋台，除了必试地道的拉面外，还不可错过这里的各式海产。
心中最佳屋台清单
路边法国菜
相信菊屋是全日本惟一的法国菜屋台。
这家位于冷泉公园的法式屋台，店主前原诚喜于酒店的星级法国餐厅工作了近十年，后来自立门户开了菊屋这家法式屋台。他得到在酒店的厨师朋友帮忙，到供应商取货，故此菊屋用的调味料食材红白酒也是法国货，相当不惜工本。据说每家屋台都有自己的押箱宝贝菜式，尝过原煮的红酒煮牛颊，就会明白我们平日吃的红酒煮牛尾是垃圾！
他每天到市场买大量的“牛ホホ”就是牛脸颊肉，跟红
酒及其他秘制的调料反覆熬煮八小时，怎会不好吃？
红酒煮牛颊
JPY￥1,200≈RMB￥90
煮得酥软松化的脸颊肉浸泡在极度浓重的牛肉红酒味汁酱之中，再以暖暖的法包蘸著汁酱来吃，真是天造地设。
法式煎鹅肝
JPY￥1,500≈RMB￥120
煎至半熟的鹅肝皮脆内嫩，
搭上意式油醋汁，酸甜开胃。
第一关东煮
跟菊屋毗邻而居的正是另一家由七时起就得等位的人气老屋台“照ちゃん”。
这家拥有四十年历史的屋台，让大家甘愿排队的主因是为尝九州第一的关东煮(おでん)，别以为这种平民美食只是将所有材料投进高汤而已。要佐酒，味道一定得够浓，安野伯伯每天凌晨两点开始炮制高汤，半夜还得放入各种材料，让萝卜充分索取汤底精华，相当花工夫。
关东煮
JPY￥600≈RMB￥45
这锅高汤是以贵价的鲣（かつお）熬成，清甜得来有阵鱼香。
铁板炒牛杂
JPY￥900≈RMB￥70
将铁板烧得火红，将腌好的内脏炒得冒起烟的微焦，让肥油渗入舌齿之间，混著冷冻啤酒同吃，这是九州人的秘藏餐单。
飞天拉面
来这里绝对是醉翁之意，食为名，看若大将的个人表演为实。
冷面笑匠档主山口和秀，碰到有趣的客人，煮着煮着面就会来招“飞天拉面”，将拉面抛高过两层楼再接住，又或是力邀阁下跟他玩你抛我接的把戏，难怪门庭若市晚晚爆场。
而这里用的是玉子面（即加了蛋的拉面），吃起来多了点蛋香，汤尝起来味道浓得化不开，若然没被老板抛面抛得过韧的话，飞天拉面其实质素不俗。
明太子蛋卷
JPY￥1,200≈RMB￥95
中间份量十足的明太子以煎得又嫩又滑的煎蛋包住，咸中带甜，佐酒一流！
长浜拉面
JPY￥500≈RMB￥40
正宗的九州长浜拉面，汤头有香浓猪骨味，面条够韧有蛋香。
九州拉面
别以为拉面是生于日本，它其实是我国同胞，百分百黄皮肤。然它换上日本大和皮囊却大受欢迎，据说现时有近五万家拉面店分布日本全国，主要分成了九州猪骨、东京酱油及北海道面豉三大派。既然一趟来到九州又怎能不尝一碗正宗的九州拉面，这次穿梭九州七个县市找来五家最强面店，让大家可以按图索骥来趟九州拉面之旅。
拉面三大派
日本拉面分成了东京酱油、九州猪骨及北海道面豉三大派，东京派以酱油汤底出名，在基本的猪骨汤底中加入鸡骨、野菜及木鱼花等熬汤，再以日本豉油调味，色泽透明带茶色，味道清淡带有豆香。九州派则用大量猪骨熬成的呈奶白色的汤底，入口鲜甜甘香起胶，同时使用面条幼而直，质感细致幼滑。北海道派的在猪骨汤底中加入面豉，使用粗曲面条方便吸汤，也多了份Q韧的口感。
拉面源自中国
源自中国的拉面由明代时朱舜水带到日本的，不过要数到大约1900年时横滨的中华街才将之发扬出去，当时的日本人称拉面为“龙面”或“那面”。初期是以手推车的流动方式经营，直至日本全国第一家拉面店来来轩在东京浅草开业后，拉面专门店才陆续出场。
舍曲取直为求快
九州拉面的面条用的是直细面，原来全因博多拉面元祖长浜屋之故。
据说当时来吃拉面的人大都是劳动阶层，用膳时间不多，为加快煮面的时间也让客人可以极速解决，长浜屋师傅特地将拉面弄得细直纤幼，自此九州拉面就舍曲取直。
九州五强面店
左贺秘制丹麦叉烧面
佐贺公路旁的丸幸ラーメンセンター每日可卖出一千五百碗拉面！这里的面条是每日从久留米的制面所依照秘方做成的，由于做得幼细得到只要滚一分钟左右就得捞起，免得面条太过软。拉面的精髓猪骨汤底，就是在厨房里那三个比人高的汤锅不分日夜廿四小时熬制，每锅汤底用上最少四十个猪头及大量猪骨来熬，入口纯到以为自己在咬着猪骨头。
面：又直又幼的面条，带淡淡面香，弹牙爽口。
具：用上日本及来自丹麦的猪肉来做叉烧，以秘方将猪腩腌超过两小时，相当入味。
再加上生鸡蛋同吃，面质变得非常滑溜。
汤：只靠猪骨香味而不加味精调味，纯和香郁，绝不口渴。
鹿儿岛炭烧焦香叉烧
于昭和47年在种子岛开业的“我流风”在日本全国有十九家分店，单是鹿儿岛店每周末也可卖出超过三百碗拉面。全国铺的装潢以黑色作主打，配合昏黄的灯光，改走的年轻型格路线。“我”汤底在乳白色猪骨熬汤的基础上加入秘方调味，浓稠得不趁热喝就会很快起胶。
不可不提的是这里独树一帜的叉烧，半肥瘦的猪腩及猪颈肉先蒸，再以味料等卤八至十小时入味，吃前还会以炭炉微烧迫出肥油，绝对值得一试。
面：细直面条，爽滑有弹性，不粉不烂。
具：叉烧肉质爽滑，半肥瘦够腍，烧得微焦够香口。
汤：猪骨汤底，入口清香无杂味，猪骨味浓厚。
福冈
复杂汤底成名
开业廿三年的九州博多一风堂得过不少奖项，全日本三十七间分店长年大排长龙，难怪单是大名本店在周末每日卖出最少七百的豚骨汤底是一风堂成名作，用骨、鸡骨和猪头熬汤，单是猪头熬制，又要将三种不同的汤底以混合，熬汤过程十分复杂。
面：细直面条可选择软硬程度，入口爽滑又Q韧。
具：入味的叉烧肥瘦均匀，份量不多不少，配合溏心蛋一流。
汤：以十多种材料熬成，浓稠胶口，猪骨味香浓馥郁。
宫崎小店大坚持
宫崎清武町这条拉面街上的福茶ラーメン很有坚持，面条是师傅自己将三种不同的面粉混合再在店内打成，就连用来熬汤的猪骨及猪头也是非宫崎猪不用，而且每日熬足十个钟至汤头洁白才收手，叉烧是将宫崎猪腩泡在酱油汁中腌六小时至入味，切得有尾指宽不会太薄，入口时甚有口感。
面：又直又细的面条没加蛋，故此面粉香特别浓。
具：宫崎猪腩切得不会太薄，有口感得来又够软，相当入味。
汤：熬煮十小时的纯猪骨精华，带有野菜的鲜甜味道，多喝也不觉腻。
熊本超级五花腩
此店在熊本有三家店子，走传统市井路线，每家店在周末都可卖出四百碗，实力不容小觑。这里做的是正宗猪骨拉面，端上枱时还冒着烟。这里以精选五花腩做叉烧，以酱油等秘制酱料炆足一日入味，洒上熊本拉面独有的炸蒜粒更惹味开胃。
面：面条细直，爽口蛋香味浓，没有碱水味。
具：五花腩入口即溶不肥不腻，整体配合得宜。
汤：以猪骨、鸡及野菜熬廿四小时，汤底的味道更显顺喉。
鹿儿岛版踏雪寻梅
混血儿，就遗传学上来说是与生俱来的天之骄子。鹿儿岛黑猪正是英国黑猪跟中国黑猪混种出来的猪界宠儿。
它之所以矜贵在于吃的饲料是当地特产萨摩芋，幼猪长至八九个月大就会屠宰送去市场。由于猪仔饱食终日无所事事，脂肪比例恰到好处，难怪有“黑之宝石”美誉。
一般来说鹿儿岛黑猪主力出产在大隅半岛一带，偏偏取道雾岛寻猪，只因这里有家日本惟一由黑猪牧场直营的黑豚餐厅。这家店位于雾岛神宫附近，公共交通不便，可是每晚六点便座无虚席，挤满了识途饕客。吃之前跟着负责人走到猪圈参观，猪爸中崎义一饲养黑豚经验超过廿二年，跟猪仔同居的猪圈却是在离餐厅二十分钟车程的深山之中，与世隔绝，虽称不上世外桃源，也叫做有好山好水好风景，加上嘴刁的猪仔们吃特产萨摩芋（甘薯）的饲料，每只未够九个月已胖嘟嘟。猪仔，九个月大，最肉嫩无渣，选择以涮涮锅来慢慢享受，猪肉看起来红粉霏霏，涮至七成熟最佳。黑豚肉质纤细嫩滑无臊味，即使不蘸上酱油醋汁也叫人百吃不厌。
黑猪涮涮锅用的猪肉呈粉红色，肉上花纹尽显其脂肪分布平均，看上去还以为是意式的风干火腿，勾起食欲。
肉嘟嘟的小猪有如穿了白袜，严格限制食量之下仍向月增十公斤之路迈进。
猪仔易认猪肉难辨，在日本可以出售鹿儿岛黑豚的餐厅或肉店，都会获一个由日本政府发出为证明木牌及证明书，据说全日本大约只有约260家店获发此证明，非常厉害。
1、黑豚涮涮锅
每位JPY￥3,500≈RMB￥280
一盘里面有猪膀、猪腩及猪排等部位，略涮即吃，入口即化肉味香浓，嫩滑得像丝绒。
还附上黑猪肠仔、野菜及乌冬等，非常丰富。
2、吉列黑豚
JPY￥1,420≈RMB￥114
浓郁肉汁从炸得皮脆肉嫩的吉列黑猪中间渗出，内藏有如千层酥一样的黑豚，摊久了仍然够松够脆。
3、黑豚五花腩
JPY￥1,260≈RMB￥100
五花腩以浓稠的酱汁炆煮超过一日一夜，煮得半溶化的脂肪夹在软腍无渣的瘦肉之中，松化入味。
墙上挂满到访的日本名人牌匾，分分钟可以跟大明星同枱吃饭呀。
大排档价钱五星级体验
在日本要找吃的一定得到街市去，来到福冈博多跟着老师傅觅食，自然就会走到柳桥连合市场去。这个有超过五十家店的市场是博多的海产蔬菜批发中心，市场内有齐鱼档、菜档、水果店、和果子店、干货店等这个“博多の台所”（即博多厨房）真的是在做街坊生意，午后人流不多，行走在这个市场内倒也不失有趣，四处挂满了正在风干的肥腴明太鱼、有如流星锤的风干咸鱼及更多不知名的深海怪鱼。明白港人心理，到日本又怎能不吃鱼生海鲜，到市场内由鱼档开的柳桥食堂就是。
店主吉田伯伯四十年前在市场内开了家鱼档，水准高到就连很多五星级酒店也在这里取货，后来为方便来市场工作的人有个地方吃安乐茶饭，八年前开了家小食堂。由于是鱼店直营，成本比较低，一客寿司定食也不过一千二百日元，而且依时令每次来吃款式都不同，不过大多包括平实组合如鳗鱼海胆三文鱼籽等，反倒平时沦为配角的鱼汤更吸引，用上大量的鲷鱼熬成，每碗有如浓缩精华，大大块的鱼肉载浮载沉，鲜甜得很，就是这碗鱼汤让我每次来到九州也要乖乖地到这里报到。
寿司定食
JPY￥1,200≈RMB￥95
九件手握寿司即叫即制，配以落足料的鱼汤同吃，大满足。
刺身定食
JPY￥800≈RMB￥60
刺身款式固定约五款，新鲜从鱼档取货，品质自有保证。
由于博多是九州最大的渔港，鱼获丰富，就连海鲜干货都有不少。
寻味津久见吞拿鱼砖
说起鱼，离福冈市两小时车程的大分县津久见，这个盛产吞拿鱼的小渔港，产的虽然不是贵族蓝鳍吞拿，但庶民美食就是要化腐朽为神奇，简单一道铁板吞拿鱼扒就已叫人如痴如醉。
请抛开吞拿鱼不是拖罗不好吃的成见，师傅用的就只是最普通的赤身，不用味精不用腌，烧红铁板就放吞拿鱼砖，滋滋冒烟轻烤至半生熟，淋上惹味的秘制黑椒酱汁，切成一口大小，惹味得叫肾上腺素增加食欲，大块入口，肉汁蜂拥而至，鱼肉又滑又嫩，甚有层次，微焦的表层正好突出那阵比例刚好的鱼油。唯一的缺点就是即使有多烫嘴也请趁热快吃，摊凉了风味就会大打折扣。
铁板吞拿鱼砖
JPY￥1,400≈RMB￥110
一口大小的吞拿鱼肉，肉汁四溅，记紧混着蒜片同吃，惹味！
吞拿鱼饭吞拿鱼
JPY￥800≈RMB￥65
新鲜吞拿鱼盖满饭面，肉质有弹性，特地洒上香口的芝麻来吃，开胃得很。
单是看一排排吞拿鱼砖浩瀚出巡的奇景已值回票价
餐厅设有一个大型的鱼池，池中物当然逃不过即捕即食的命运。
宫崎第一金牌牛
日本顶级和牛的冠冕从来都只会加诸在松阪牛、神户牛及近江牛身上，这回就得多认识一个新名词——宫崎牛。只因在最近一届的“全日本和牛能力共进会”中，宫崎牛就在九个项目的比赛中横扫七个第一，新丁上场就一鸣惊人。
要吃宫崎牛就得到宫崎牛专门店去，而铁板烧这个烹调方法就最能体会到宫崎牛油花幼细的特征。别以为要尝宫崎牛得花大钱，五千五百日元折合四百多港币就够一尝这和牛一哥。
大淀河畔（みやちく）的铁板烧餐包括了里脊肉及牛柳两种部位。
师傅站在铁板枱有如做Show，两分钟就将牛肉烧得外脆内软。无筋无渣入口即化，舌尖味蕾被不断涌出肉汁洗涤，尝到的好滋味，原来也是可以很实惠。
利落地在和牛粒上撒上少许盐和胡椒煎香，切成一粒粒一口大小。
接着一手倒白兰地舞出团团火光！
眼见肉中间还是呈半生熟烧得外脆内软正好是mediumrare！
宫崎牛铁板烧餐
JPY￥5,500≈RMB￥440
用上A4级数的宫崎牛里脊肉有成180克加上130克的牛柳，肉质已够丰腴甘香，根本不用咀嚼有如溶化在舌头上。
吃牛选A5
和牛的评级是由日本农林水产省负责，主要根据油花、脂肪颜色和肉色评级为A1至A5，当中A5级数的和牛只占整体和牛供应的6%左右，肉身呈粉红色，脂肪平均分布有如霜降雪花，每一百克动辄要五六千日元。
熊本一碗饭的魅力
最初计划九州觅食之旅，怎也料不到会为了一碗饭就住进秘汤亲和苑去。
亲和苑不是位于九曲十三弯的深山之中，离开JR阿苏站只要十分钟的车程，拐过一片片的农田看到有如日本风情画中的乡下民家就是了。这家旅馆分成主楼的传统榻榻米和式房间或是在后花园中的独立小木屋，当中只有两幢附有独立露天温泉的小木屋更长年爆满。
为了让大家吃到记忆中的老好滋味，料理长特别辟出一片农田种植野菜，果实酒腌渍物野菜沙律都是出自他的小田园，还有最特别的是这里的米饭，也是料理长九十岁的爷爷自家种的！这看起来精莹洁白粒粒饱满的米粒，是利用阿苏出名够洁净的地下水灌溉，再用炭火在土盘中慢慢煮沸成饭，入口那阵带有浓香的米饭味，绵糯甘香，很久没有尝到这般嗅米气的米饭。配上那一上场已引人垂涎的铁板和牛等带点创意的料理，对饕客来说可以无惧三聚氰胺的同时也过足了口瘾，该满足了吧。
芝士火锅
想不到在温泉旅馆会尝到芝士火锅！只因阿苏这个地方出产很多高质芝士，配料又是新鲜野菜，芝士半溶在口腔中，有强烈的奶香，入口滑溜，耐人寻味。
前菜
六合一的前菜卖相已能勾起食欲，那个用上柚子点缀的甜酱油池鱼箱押寿司，相当开胃。
沙律
自家种新鲜摘的野菜以清水洗净，看见女侍们浇上清新开胃的酱汁，咬一口充盈水分尽显新鲜的菜叶，爽口到不得了。
和牛
先闻其香再尝其味，铁板和牛上场时还是冒著白烟滋滋作响的，急不可待的放进口腔之中，那即溶的口感丰沛的肉味，又叫人不禁细细咀嚼以细味。
一片小菜田不同的季节会产出不同的野菜，新鲜即摘怎能不好吃。
能够自己做得到的食物都不假手于人，那些餐前果实酒也是自家酿制的。
渍物
就是这些用上自家种的野菜风干腌制的渍物，料理长将萝卜、姜片、青瓜、茄子等以米醋腌渍的蔬菜，成为那碗米饭不可或缺的重要绿叶。
熊本泡着汤尝清酒
传说中日本全国惟一边泡汤边尝清酒的温泉是在熊本的平山。
这家温泉没啥宣传，地点偏僻，每天就只招待两组的客人，入秋后的温泉旺季却被识途老马长年订满，要住得看阁下手脚有多快。两幢独立客房拥有自己的露天风吕及内汤，足不出户就可以泡到过瘾，推开通往露天温泉的彩绘玻璃门，那个可以容纳最少两个人的野外露天风吕出现在眼前，无眼花，那个风吕的正中央设了一方木台，木台上悬吊著一盏复古吊灯，此时请别心急脱衣，先从那十几种的清酒单上挑出心头好，待酒送到时才脱光边倚著木台边叹酒边泡温泉，不过由于怕大家多喝会晕，还是浅尝附庸风雅就好了。
泡过汤浅尝清酒后自然饥肠辘辘，温泉美食从来都是连体婴。料理长钻研怀石多年，一道道罕见的刁钻食材做成的乡土料理绝对大开眼界，烧吞拿鱼鲛蒸罕有野生朝日蟹还有当造的各式海鲜，温泉美食两者唾手可得。
清酒
推介大家喝熊本当地酒厂酿制的清酒，冰冷清酒正好替身体降温。
造里
从邻近的渔市场新鲜运到的海鲜刺身，理所当然地有齐海胆拖罗牡丹虾鲷鱼等高级刺身，那阵鲜甜，齿颊留香。
千尺房间被绿意围绕，口中大啖美食同时，原来眼睛也获得满足。
这里卖的是以牛奶做成的软雪糕，入口滑溜奶香十足。
烧物
料理长从市场找来前臂大刁钻的吞拿鱼鲛，简单地洒上点盐来烧，皮脆之余肉质嫩如婴儿面颊。
海鲜
野生旭日蟹产量很少，蟹味虽然不算很浓，但胜在啖啖肉质清爽鲜甜。
前菜
六种不同的前菜摆放拼凑得有如艺术品，当中带季节性的渍物、清蒸蟹、柿渍及芝麻豆腐等，卖相精致得来味道也属顶级。
关注读览天下微信，
100万篇深度好文，
等你来看……