稻米之香

　　乌兹别克人常开玩笑说：“我们断奶后吃的第一种食物就是手抓饭”、“没吃过手抓饭的人枉活于世”。手抓饭是乌兹别克民族文化的一部分，是乌兹别克人在几乎所有节日都必做的食物，从生日宴到结婚宴，甚至陪伴他们直到人生的最后一刻。

　　伟大的稻香之路

　　目前，手抓饭出现的确切时间还不能确定，但据史料记载，应该是在公元前二世纪，当时伟大的丝绸之路途经现乌兹别克斯坦地区，贸易往来使得中国大米和印度香料逐渐被中亚地区居民所熟识，印度厨师将手抓饭烹饪技术带到了中亚，但他们制作的手抓饭是纯素的，后来古代波斯人和伊朗人又在素手抓饭中添加了羊肉，这就是我们现在最常见的羊肉手抓饭。

　　在乌兹别克斯坦，居民主要聚居在费尔干纳、撒马尔罕、塔什干的绿洲周边，即阿姆河与锡尔河之间。位于乌兹别克斯坦、塔吉克斯坦和吉尔吉斯斯坦三国交界地区的费尔干纳谷地自古以畜牧业为主，是乌兹别克斯坦手抓饭的发源地。这里冬天最低气温达到零下25摄氏度，所以能使人体产生高热量的羊肉和羊油成为了当地的主要食物，绵羊毛也能为生活在山地地带的人们抵挡冬天的寒冷。费尔干纳是褶皱带中的一个山间谷地，位于天山和吉萨尔-阿赖山之间，四周山岭环绕，冰雪融水沿山脊流入谷地，带来了充足的水分，再加上充足的阳光，为稻米这种喜温喜水的作物创造了良好的生长条件。

　　手抓饭是乌兹别克斯坦的一大特色，种类繁多，按制作方法和用途大体可分为婚庆抓饭、茶馆抓饭和宫殿抓饭，按地方风味和用料不同分为塔什干抓饭、浩罕抓饭、布哈拉抓饭、安集延抓饭、撒马尔罕抓饭、花剌子模抓饭、纳曼干抓饭等。当地人常说，来过乌兹别克斯坦的朋友，如果没品尝过手抓饭，请别说您曾来过此地。在这里，每个州都有自己的抓饭，每个城市都骄傲地宣称自己的抓饭是最好的。在乌兹别克斯坦，不同的地区都有独特的抓饭做法，对此他们引以为豪。不同稻米对当地自然条件的适应程度，在一定程度上也决定了当地手抓饭的制作方法。费尔干纳式手抓饭用来搭配大米的传统配菜有羊肉、葱、大蒜、胡萝卜，还需要一口做手抓饭的大锅——这个地区家家户户都有的炊具，它做出的手抓饭又可口又有营养。中亚最好的手抓饭，在乌兹别克斯坦；乌兹别克斯坦最好的手抓饭，在首都塔什干，这里的手抓饭做法是最花心思的，因为它是饭、肉、菜一起慢慢焖出来的。而其他很多地区的手抓饭，米饭是另外做好，然后再和肉菜一起焖。这样做出来的手抓饭，米浸油不够充分，不够油润。

　　“我们有将近120种制作方法。”乌兹别克斯坦著名烹饪专家马里卡·沙丽芬说道，“几乎每座城市都有各自的手抓饭的做法，几个世纪以来，我们一直在精炼制作手抓饭的手艺，不断推出新的配方，我们还会继续创造更多新的做法。”

　　难道不觉得太油腻吗？

　　“手抓饭是我们的传统菜肴。现如今的乌兹别克斯坦居民大多数都已定居，游牧人口逐渐消失，”马里卡·沙丽芬解释道，“耕田种地等繁重的体力劳动需要丰富的营养，富含大量油脂的手抓饭是最佳选择。此外，乌兹别克人历来都是大家庭，手抓饭量大，够所有人吃。如今，手抓饭的制作方法越来越多样化，适应所有人的需要，无论是富人还是贫民。冬天，我们做的手抓饭更油，会用到羊油，夏天的手抓饭更为清淡，会加上一些玉米或是麻油之类的佐料，甚至斋戒期间，我们也会吃油腻的手抓饭。”乌兹别克斯坦的主要传统节日是伊斯兰教的开斋节、古尔邦节和乌兹别克斯坦自己的农历新年（纳弗鲁斯节）。开斋节是伊斯兰教的三大节日之一，也是乌兹别克人的一个盛大的传统宗教节日。斋月的起止日期是按照古兰经制定的规则，由伊斯兰教学者观察月亮的圆缺变化每年确定一次。一般下一年度的斋月要比当年的提前10天左右。斋月期间，太阳升起后到落山以前不能进食。斋月过后的3天为开斋节，在这3天里人们可以尽情享受各种美味佳肴。

　　相传，手抓饭曾帮助中亚埃米尔（某些伊斯兰教国家军事首领、统治者的称号）季穆尔击溃了土耳其的军队。1420年，在出征安卡拉前，为了让士兵在长途跋涉中保持军队士气和战斗力，季穆尔听取了智慧的伊斯兰教神学家的建议——制作手抓饭——用他们引以为傲的精制大米做成的佳肴，只为勇敢的士兵而做。这样的丰厚待遇，似乎已经决定了这场战役必胜的结局。

　　“手抓饭给人的印象总是太过油腻，”18岁时就成为了饮食营养学家的医学副博士娜塔莉亚·法捷耶娃说道，“制作手抓饭的确需要用到植物油或动物油，人体也需要这些油分营养，一个人每天油脂的常规摄入量，男性为70-154克，女性为60-102克，而一份手抓饭除了含有约30克油脂外，还含有所有人体必需的营养成分：肉类食物中的蛋白质，谷物中的碳水化合物，还有能够提供维生素、微量元素、纤维素的水果和绿色蔬菜。手抓饭能够很好地平衡营养，当然，生活富裕的乌兹别克人吃得多但运动量小，所以他们通常会肥胖，而对于每天都要进行繁重劳作的农民，这份油腻的手抓饭可以为他们提供必要的卡路里。但如果长期食用过量，食物中的油脂也会降低蛋白质和碳水化合物的吸收率。”

　　盘子上的节日

　　我们所熟知的手抓饭只是那种带肉的手抓饭，而其实传统手抓饭花样百出。由于自然条件的限制，公元前，中亚的大米种植业并不像中国南方那样发达，大面积的种植区只存在于伊拉克和伊朗之间的美索布达米亚平原，伊朗北部临近里海的地区，以及乌兹别克斯坦。这使得大米在中亚属于比较“高级”的食品，平民百姓平时只能煮大米粥吃，只有在特殊的日子或是重大的节日里才会见到“手抓饭”。既然是用来庆祝，手抓饭往往做得比较油腻，一般先用大量的羊油炒洋葱，接着炒羊肉，最后是煮米饭。

　　很早以前，乌兹别克人还没有冰箱，做熟的手抓饭不易存放，只好尽快吃掉，如果没吃完，就分给左邻右舍，这也是乌兹别克人的传统习俗。

　　“如今我们一周只吃一到两顿手抓饭。”50岁的塔什干纺织品设计师倪吉娜·艾干穆别尔吉耶娃说道，“即使我们远在他乡也离不开手抓饭，每个出国的乌兹别克人，都会带一口大锅，这样即使背井离乡也可以吃到家乡的手抓饭。乌兹别克斯坦所有的女性都会做手抓饭，但只在家里做，但乌兹别克人都认为男人做的手抓饭更加可口。的确，我也觉得父亲做的手抓饭味道更香。父亲要是能站在锅灶前，要么是因为家里要来客人，要么只是单纯的因为父亲今天心情很好。当然，每逢周四我们一定会做手抓饭，因为周四被穆斯林教徒认为是家庭团聚日，而且这天晚上每个已婚男人都有义务待在家里陪伴妻子。”

　　周四的晚饭吃手抓饭是乌兹别克人的传统。当地居民认为，带有羊肉的饭不仅能吃饱带来旺盛的精力，而且能激发性欲。乌兹别克人常说，星期四是孕育孩子的日子。据说大部分乌兹别克斯坦人都是星期四孕育的。因为对于穆斯林来说，星期五是伊斯兰教的主麻日，相当于西方世界的礼拜日，所以星期四就是他们的周末。因此，人们总是在星期四的手抓饭里放入最好的羊肉。乌兹别克斯坦的男人们开玩笑地将星期四中午这顿丰盛的手抓饭大餐称为“前戏”，乌兹别克斯坦语中的“手抓饭”一词甚至本身就有“前戏”的意思。这天晚上，他们就可以和爱人进入一段浪漫时间了。因此，如果星期四你在乌兹别克斯坦吃午饭的时候，看谁吃完了手抓饭后，还把盘子里的汤也喝掉了，那你就祝福一下他吧，如果你看谁吃饭后，直接把盘子往前一推，抹嘴走人，那么就祝愿他早日娶到心仪的女子吧。

　　婚礼的祝福

　　婚礼对于乌兹别克人来说是一生中最重大的事情。从孩子出生时起，家人就开始为他（她）攒钱，准备未来为他举办豪华婚礼时用。他们认为，得到越多的人的祝福，就会越幸福，所以婚礼场面一定要盛大，通常一场婚礼会邀请300-400位宾客。

　　传统的结婚仪式之前进行的是古老习俗——早宴——吃手抓饭，但只能男性列席，制作手抓饭的大厨也只能是男性。跟乌兹别克人吃饭，每次饭前必须祷告。大家入座后，席上年纪最大的人便伸开双手，掌面向上，像托着一个盘子一样，然后祷告一阵后双手举起来，抹一下脸。通常宾客也要跟着做，如果是平常吃饭，这样的祷告一次就可以了，但要是在较为重大的宴席上，抹完脸还要继续祷告，这样几次之后还会有另一个或几个人接着这样带领大家祷告。这些祷告语是对真主说的话，有些来自阿拉伯语，是些感激和祈求吉利的句子。婚宴上制作手抓饭的大厨们要提前一天，花费一晚上的时间制作第二天早上的手抓饭。因为结婚当天，早上的祷告结束后，大厨就要立即奉上手抓饭。在乌兹别克斯坦，大厨是十分受尊重的职业，要有20-30年制作手抓饭的经验并且达到一定水准的厨师才能成为大厨。

　　23岁的拉夫尚·拉赫马图拉耶夫跟着父亲和爷爷学习制作手抓饭。拉夫尚的父亲以前经常在婚宴和重大节日宴席上制作手抓饭。拉夫尚6岁就开始站在锅灶旁，看父亲如何用他们祖辈相传的配方制作手抓饭，渐渐地拉夫尚开始帮父亲打下手，17岁时他第一次独立完成了人生中的第一份手抓饭——一份供1500位客人享用的大锅手抓饭。年轻的厨师一般只能在好朋友的婚礼做手抓饭，因为凭他们的资历，也只有这些好友才会相信他们的技艺。所以通常人们不会冒险去相信学徒，但拉夫尚却能担当起这份职责，因为他现在已经掌握了近100种手抓饭制作配方。

　　“在家用小锅做手抓饭，”拉夫尚说，“和为500-1000人做一顿手抓饭，完全是两回事。用大锅制作手抓饭是乌兹别克人代代相传的技艺，仅凭一年的学习是做不到的。我父亲几乎每天都能接到订餐，他有将近100名学徒。当初，我先学会了切面包后，父亲才开始训练我切制作手抓饭要用到的胡萝卜、洋葱等配菜，然后慢慢学习做肉后，才允许我站得离大锅近一些观看。当他开始相信我能成为一名好大厨时，便将我们的家族秘方传给了我。这个祖传的手抓饭制作秘方，将来我只会告诉我的儿子和徒弟们。制作手抓饭需要的技术和食材大体是相同的，但是每位手抓饭大厨都会另外添加一些自己的创意。大厨都是非常受尊敬的人，他们为400-500人制作一顿手抓饭，可以得到200-300美元。当然，大厨做饭不是一个人，还需要一些学徒做一些切菜之类的帮工。”

　　能够正确地将大米、水、肉、油、配菜混合在一起，对于制作一份可口的手抓饭来说就已经成功了一半，但做到这点并不是件容易的事，尤其是婚宴手抓饭里的配菜也很重要，因为每种配料都是有象征寓意的：石榴——大富大贵，伏牛花——身体健康，葡萄干——生活甜蜜，豌豆——年年有余。乌兹别克人不需要用语言来表达这些祝愿，他们只要做一顿丰盛的手抓饭，能和亲朋一起快乐地享用就足够了。

　　[编译自俄罗斯《环球》]

　　娜塔莉亚·玛伊/文 白音/编译

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