如何在鸡年吃掉五十亿只吉祥物？

　　袁枚说，鸡是善人，对于饮食的好处是做了好事不留名，这其实是句实话。

　　据说中国人每年吃掉50亿只这个吉祥物，而且还要吃掉4000亿个鸡蛋。这养育了丰富的吃鸡文化。

　　但身边的人的感觉却是——鸡越难吃了。

　　【如何吃到一只“真”鸡】

　　有资料说，中国人每年要吃掉近50亿只鸡和4000亿只鸡蛋，但大多数身边人的感受是，越来越不觉得吃鸡是一件重要和美味的事情。

　　我身边的朋友坦承，他们最厌恶的食材就是鸡肉，这些易于冷冻和切割的白色小肉片，成为外卖和低档餐饮里不可缺少的材料，但在浓厚的调味料底下，只有僵硬木扎的口感显示这不是植物。

　　老胡说的“真鸡”不是指“真正生物学意义上的鸡”，而是指“真正美食意义上的鸡”。

　　怎么吃到真鸡呢？

　　第一个标准就是，它在加工前，你至少可以看到一只完整的鸡，而不是保鲜膜下面一块块泛白的肉。

　　即使你吃的不是整只做法的鸡，那你吃的部件儿也应该是现拆现做，“从鸡身上卸了一块脯子”听起来无论如何比“超市里买了一块鸡脯”听起来逼格要高的多。

　　这昭示着，逼格较高的鸡肉烹饪是必须现场杀鸡，而且鸡还得有完整的形态，以便骄傲的主人用来显示——孟浩然《过故人庄》的首句“故人具鸡黍，邀我至田家”里透露的细节是：对于远道来客，杀一只鸡是极大的礼遇；在颇长一段时间里，罪犯和敌人贪婪地大吃整鸡，暗示了这种做法不仅是解馋的甚至还是奢侈的趣味，典型作品如《林海雪原》里面座山雕的百鸡宴。

　　第二个标准是这个鸡最好是一个名种，不是袋子外面标着“林地散养”就可以充数，而是历史悠久的名种，如清远鸡、海南鸡或者九斤黄，甚至也可以是乌塘黑、天山雪、红宝鸡……刀下不斩无名之将，盘中不荐无名之鸡。

　　第三个标准是，这个鸡的做法最好能突出鸡的本味儿，也就是最好是采用了煮、蒸、汤、煲这类做法的鸡。

　　【最好的“真鸡”是清远鸡和白斩鸡】

　　按照以上这三个标准，老胡推荐的是广东的清远鸡和上海的小绍兴白斩鸡。前者就是大名鼎鼎的“凤中凰”清远麻鸡，后者则是三黄鸡的代表作。

　　老胡曾经慕名去广东清远吃过一次鸡，是一次出差，目的地距离清远还有一百多公里。那时天气很热，所有的记者都在酒店里不愿意出门。而我很馋，一咬牙坐了一班长途汽车，直到夜色完全笼罩了大地，才摇摇晃晃找到目的地——有着一块大大的霓虹灯招牌的清远“清水鸡村”。

　　服务员给我拿了电磁炉，然后又端上来一大盘还带着血的生鸡块儿，然后麻利地把一锅清水座上去，往水里洒了一份盐，告诉我：“水开了下鸡，再煮五分钟直接吃”，然后就招呼别的客人去了。

　　五分钟后，我扒拉上一块冒着热气儿的鸡块，鸡块外面是薄的鸡皮，鸡皮下面渗出一股股金黄色的油脂。我怀疑地咬了一小口，发现鸡皮相当结实，里面流出来的油还烫嘴巴。可那是一种什么样的鲜美啊？我仿佛被子弹打中了一样，被这股鲜美的味道给撞了一下，之后四十五分钟里，我一直在埋头对付这只肉相当弹牙的鸡，吃得额头上冒了一层汗。金黄色的鸡油渐渐的开始浮在锅里，服务员过来又倒下去一盘平菇、腐竹和青菜，借着鸡汤和鸡油，青菜也十分好吃。

　　这段“月夜百里闯鸡村”的经历，我一直很得意。后来和清远的朋友请教，他们认为我还是没有吃到最好的鸡。因为真正的清远人会下到周围的乡镇里，去农家的园子里吃散养的清远鸡。他们认为那样吃到的鸡，比“什么鸡村”里还要高明很多。

　　没法想象这是一种什么样的鲜美，只遗憾自己不是岭南人。

　　另外一个吃真鸡的大宗就是白斩鸡，具体又分为广东吃饭、上海吃法等等，其实过去北方通都大邑里的馆子也多备有此菜，但声名远不及南方。

　　每去上海，都要去云南路的小绍兴总店去吃一份白斩鸡，主要的原因是这里的出品比较稳定。白斩鸡是可以带的，店里的师傅会告诉你，超过5个小时这鸡就吃不得了。我算着时间，坐飞机给老爸带回来一只，结果老爸切鸡的时候伤了指头，出门上药缝针弄了很久。回到家里我看着那只鸡很来气，问爸爸还吃不吃。结果爸爸坚定的说：“当然要吃，不然流了那么多血，怎么补！？”

　　白斩鸡的皮一定要脆，不是油炸的脆而是煮出来的爽脆。如果你吃到的白斩鸡的皮软塌塌的，或者在口腔里腻成一团，那真的不是好鸡。

　　白斩鸡无味，就靠桌上的一碗蘸料。这种蘸料的做法南北不同，总的来说是用葱姜蓉加酱油做成（有的地方的葱姜末要用花生油爆一下），目的就是去腥膻而突出鸡的一股子鲜甜味儿。

　　这种调料的发明者一定不知道几百年后国际食品会议总结出来的什么“咸味是鲜味的基础”之类的科学高论，但一定是味觉上的大师。

　　【羽族之首】

　　鸡年转眼就要来了。鸡与吉同音，是特别好的兆头。所以，介绍一些鸡的风俗，让大家好好的吃鸡，是一件吉利的事情。

　　写《随园食单》的袁枚有时候是一个很可爱的人，他给自己笔下的食物起过很多的外号：猪就被袁枚叫做“广大教主”，原因是“猪用最多”（即用途最多）。

　　鸡则被称为“羽族之首”，原因是“鸡功最巨，诸菜赖之”（各种菜都要依赖它），所以“而以他禽附之”（其它的禽类只能当它的副手）。

　　以鸡为主料的烹饪其实数不过来，初步统计有几万种。但在更多的时候，鸡是幕后英雄。还是袁枚说：鸡对于烹饪的意义是“如善人积阴德而人不知”，也就是做了好事别人还不知道，这实在是信言。（本文摘自界面网）

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