茄子，盛夏的丰厚至味

　　一年过半，最重要的节日莫过于端午节，赛龙舟、拜祖先，除了粽子还有几样必吃，应季应景：喝加盐熬的仙草茶，熬茶时顺手再丢几个鸡蛋一同煮了作茶叶蛋吃，这是闽南人家的常规操作；粉粉嫩嫩的水蜜桃正当时，爆汁甜软；紫茄子也在这个时节闪亮登场。说到夏天，怎么也绕不开它。

　　最常见的茄子，皮上紫得浓烈，瓤里又是雪白的模样，有个雅称叫“落苏”。有一说是因为茄子引种之初多是白皮的水茄子，而且绵软的口感令人联想到“酪酥” 才得名如此，如今江浙方言里仍然保留这样的叫法。盛夏是茄子的主场，它是坦诚的颜值派，挑选起来也容易，瞅着表皮紧实，紫得“油”光发亮的，就八九不离十；或是观察萼片下的皮色越白的，茄子就越是水嫩。

　　茄子家族可谓“人丁兴旺”。最常见的紫色品种，色泽有深有浅，除了紫色，另有白有青；形态上，有的瘦长似蛇，有的短胖肥厚，有的浑圆得跟柳橙有得一拼，还有的比鸡蛋大不了多少；风味口感各有千秋，烹饪方法也不尽相同。

　　茄子本味清淡，烹茄子的方法丰俭由人，《红楼梦》里有繁琐的“茄鲞”，是让刘姥姥惊呼“要拿十只鸡来配它”的极致奢华；《随园食单》中有一条目曰“茄二法”，则记录了一种极简的料理方法：茄子蒸透划开，再拌上麻酱和米醋——一道凉拌茄子，和夏天再合拍不过。

　　料理茄子的经典做法里，总是有许多油脂的参与，以至于它虽是蔬菜，但吃起来又甚是丰厚，好似焖炖得酥烂的肉食一般。重口下饭的茄子菜色一般都始于“炸”，分切好下油锅翻滚之前，可以用白醋和盐水稍事浸泡，这样能让茄子少吸些油，高温油炸也能保住它迷人的紫色，成菜的卖相更好些。东北名菜“地三鲜”就是如此，不光茄子过油炸透，同行的土豆和青椒也躲不掉“先炸再烹”的流程；茄盒、茄子天妇罗，也都是油脂和茄子的美妙相逢造就出的好味。

　　回想起来，烧茄子这样重油重酱，甚至还可以重辣的菜色，其实极少出现在我家的餐桌上。阿嬷并不爱吃茄子，每年也就是端午节当天吃一回，当是完成任务一般，自然不会下功夫为我们料理它。直到我上初中开始吃食堂，才了解到这油汪汪茄子的美妙之处——那是一道肉末茄子，用酱香和辣味兼具的豆瓣酱做底味，搭配肉末、蒜泥和切得细碎的新鲜辣椒，炸透的茄子还带着漂亮的紫色，就和这浓烈的酱汁胡乱烧在一起。这是一道“危险美味”，没有白米饭逃得出它的手掌心，学生时代的我也没能抵挡住这道肉末茄子的诱惑，无数次午餐都有它作伴，耳畔是恼人的蝉鸣，老风扇在头顶吱悠悠地转着，手边的冰可乐和我一样大汗淋漓，夏天好像永远不会结束一样。

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