餐饮工业化背景下食品安全问题与对策

　　张汉鹏

　　（江苏经贸职业技术学院 健康学院，江苏南京 211168）

　　摘 要：食品安全关乎人们的健康和生命，在当前餐饮工业化快速发展的背景下，食品安全问题日益引起人们的关注。本文分析了餐饮工业化背景下的食品安全问题，揭示了餐饮食品存在安全问题的原因，并针对性地提出了建立和完善餐饮食品安全监管体系、加强餐饮企业自身安全管理、应用食品安全技术手段以及加强食品安全教育与宣传等对策。

　　关键词：餐饮工业化；食品安全；问题；对策

　　环节，在各个环节中，食品都可能遭受各种环境污染、交叉污染或传染病菌的侵入。特别是在供应链中的薄弱环节，如原材料来源不明确、供应商管理不到位等，更容易造成食品安全问题。餐饮工业化背景下的食品安全问题不仅关乎消费者的健康和利益，还对餐饮企业的声誉和市场竞争力有重要影响。因此，为了保障食品安全，提升消费者的满意度，分析餐饮工业化背景下的食品安全问题及对策非常有必要。

　　1 餐饮食品安全问题的现状

　　餐饮食品安全问题一直备受社会关注，其现状可从多个方面进行分析。①食品安全事件频发引发了公众的高度关注。近年来，频繁曝光的餐饮食品安全问题不断冲击着人们的食品安全底线，如有毒有害物质超标、食品添加剂滥用、餐饮经营者无证经营等[1]。这些事件严重损害了人们对餐饮食品安全的信任，社会舆论对于食品安全问题的批评声浪也时有所闻。②餐饮食品安全问题波及范围广，不分城乡。无论是大城市的高档餐厅还是农村的小吃摊，都难以幸免于食品安全问题。一些大型餐饮企业，由于存在一些管理漏洞，食品安全问题屡禁不止。而在农村，由于信息不畅通、监管不到位等，一些小餐馆、小饭摊存在更加严重的食品安全隐患。因此，餐饮食品安全问题需要引起全社会的高度重视。

　　2 餐饮工业化背景下的食品安全问题和原因分析

　　2.1 餐饮工业化背景下的食品安全问题

　　餐饮工业化的快速发展与食品安全问题密切相关。在餐饮工业化背景下，食品供应链变得更加复杂，涉及生产、加工、运输、销售等多个环节，食品安全问题也日益凸显[2]。

　　（1）餐饮工业化背景导致食品安全监管不足。随着餐饮业规模的扩大，监管部门的力量难以覆盖到每一个餐饮从业者，监管的效果有所打折。这就给一些不法商家提供了可乘之机，他们往往借机以次充好、掺假掺杂，对人们的食品安全造成严重威胁。

　　（2）餐饮工业化所带来的大规模生产和加工过程，容易引发食品安全问题。为了满足市场需求，一些餐饮企业往往采用大批量生产的方式，以求提高效率和降低成本。这种高速生产和加工的模式，使得管理人员难以全面把控食品安全的各个环节，从而导致食品安全问题频发。

　　（3）餐饮工业化背景使得食品供应链的透明度降低，消费者往往无法准确了解食品的来源和生产过程，不能有效地监督食品质量。这使一些不良商家通过掺杂劣质原料、使用过期食材等手段来牟利，给消费者的健康带来隐患。

　　2.2 餐饮食品安全问题的主要原因

　　餐饮食品安全问题的存在，不仅是由个别人员的违规操作造成的，还源于多方面的原因。①管理体制不完善。餐饮业存在各种规模和性质的餐厅，但对食品安全管理的要求缺乏统一和严格的监管标准。政府管理部门的监督力度不够，对餐饮单位的食品安全管理能力进行评估和指导的机制不健全，导致一些餐饮企业在生产经营过程中存在安全隐患，乃至违规操作。②供应链缺乏监管。餐饮行业的食品安全风险往往存在于供应链的各个环节，从食材的采购到运输，再到加工制作环节，每一个环节的安全风险都可能对最终的食品安全造成威胁。目前对供应链的监管机制不完善，监管力度不够，导致一些食品供应商和加工商为了追求利润最大化，可能会使用劣质甚至是非法添加的食材，严重威胁消费者的食品安全。③信息传递不畅。餐饮行业是一个信息流动频繁的行业，包括了食品的采购、储存、加工等各个环节，需要各方面的信息共享和及时传递。在现实中，餐饮行业涉及的各个环节存在信息沟通不畅、信息向上下游传递不及时等问题，导致一些食品安全问题无法被及时发现和处理，给食品安全带来了潜在风险。

　　3 餐饮食品安全问题的对策

　　3.1 餐饮食品安全监管体系的建立和完善

　　餐饮工业化快速发展的背景下，食品安全问题日益凸显，急需建立和完善餐饮食品安全监管体系。在餐饮食品安全监管体系的建立和完善过程中，需要采取一系列的措施，以确保食品安全的生产和供应。

　　（1）加强法律法规建设是建立食品安全监管体系的基础。目前，我国已制定了一系列餐饮食品安全相关的法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全管理办法》等[3]。但是，仅仅有法律法规是不够的，还需要不断修订和完善，确保其与市场需求和实践相适应。同时要强化食品安全培训与教育，提高监管人员的专业素质，加强监管力量的建设，形成严密的监管网。

　　（2）建立健全餐饮食品安全追溯制度，对食品从生产到销售的全过程进行追溯，是保障食品安全的重要手段。通过追溯制度，可以及时发现可能存在的食品安全问题，并进行追责和处理。因此，要推进餐饮食品安全追溯系统的建设，包括建立统一的食品安全追溯标准和规范，建立数据库和信息平台，加强与供应商的合作，实现食品安全信息的全程可追溯。

　　（3）加强餐饮食品安全宣传教育工作，提高公众的食品安全意识和自我保护能力。要通过各种媒体渠道进行食品安全知识宣传，开展食品安全培训和教育活动，提供食品安全消费指导，加强对食品安全问题的曝光和追查，增强公众对食品安全的监督意识。同时，还要积极与社区、学校和企事业单位等开展多种形式的合作，形成餐饮食品安全教育的合力。

　　3.2 餐饮企业自身安全管理的加强

　　在餐饮工业化背景下，餐饮企业面临诸多食品安全问题，因此，餐饮企业自身的安全管理显得尤为重要。为了确保食品安全，餐饮企业需要加强自身管理、提高管理水平和加强内部监管，从而有效预防和控制食品安全风险。①餐饮企业应建立健全的食品安全管理体系，包括制定和完善内部管理规定和操作手册。这些管理规定和操作手册应明确食品采购、储存、加工、制作和销售等各个环节的操作流程和标准，确保操作的规范化和标准化[4]。②餐饮企业应组织相关培训，提高员工的食品安全意识和操作能力，确保员工严格遵守规定。③餐饮企业应加强对供应商的管理，确保从源头上控制食品安全风险。建立供应商筛选和评估机制，选用合格的供应商，并建立合作关系；定期进行食品安全检测，确保供应商提供的食材符合安全标准。④餐饮企业应加强内部食品安全监管，建立健全的内部监管机制。加强食品原材料和成品的质量检验，确保食品符合相关标准和要求；加强食品加工、制作和储存过程的监控，确保每个环节都得到有效控制；加强对餐饮设备的维护和保养，确保设备的正常运行和食品安全。

　　3.3 餐饮食品安全技术手段的应用

　　为了保障消费者的健康和餐饮行业的可持续发展，餐饮企业应不断探索和应用各种安全技术手段。①应用食品安全技术建立完善的食品安全追溯体系。通过引入先进的追溯技术，可以对食品原料的来源、加工环节、储运过程等进行全程监控和记录，实现食品安全全程可追溯。通过与农产品生产企业和供应商的信息共享，可以实时掌握食品的安全状况，以便快速采取应对措施，预防食品安全事故的发生[5]。②借助网络技术增强食品安全管理的效果。利用互联网进行食品安全监测和预警，便于餐饮企业及时了解最新的食品安全信息和政策法规，并进行自我评估和风险分析。网络平台应提供消费者对食品安全的反馈渠道，餐饮企业可以通过搜集消费者的意见和建议，改进和提升自身的食品安全管理水平。③运用现代科技手段为餐饮食品安全提供新的解决方案。例如，利用传感器技术对食品进行实时监测，可以检测食品的温度、湿度、细菌含量等关键参数，及时发现并处理潜在的安全隐患。此外，还可以利用无人机、人工智能等技术手段进行食品采样和检测，加强食品安全环节的监管和管理。

　　餐饮食品安全技术手段的应用对于解决餐饮食品安全问题具有重要意义。建立完善的食品安全追溯体系、借助网络技术进行信息共享、利用现代科技手段进行监测和检测都是餐饮企业应当采取的措施[6]。只有不断引进创新技术和管理手段，才能够更好地保障消费者的食品安全，促进餐饮行业的可持续发展。

　　3.4 餐饮食品安全教育与宣传的加强

　　在餐饮工业化背景下，食品安全问题日益引起人们的关注。为有效应对食品安全问题，加强餐饮食品安全教育与宣传是至关重要的一环。此举既能提高餐饮从业人员的食品安全意识和操作技能，又能加强消费者对食品安全的认知。要加强餐饮食品安全教育与宣传，首先需要建立教育体系。餐饮企业应该开展定期的培训和教育活动，提高员工的安全意识和操作技能[7]。例如，可以组织食品安全知识讲座、实地观摩和体验活动等，让员工深入了解食品安全问题和操作规范。同时，也可以邀请食品安全专家进行指导，提供专业知识和实用技巧，帮助员工更好地掌握食品安全管理的要点。

　　餐饮企业还应加强对消费者的食品安全宣传。①展示餐厅内部的食品安全管理系统和措施，向消费者传递出专业、安全的形象。②在入口处或菜单上张贴食品安全宣传海报，突出强调食品的原料来源、加工过程和检测手段等。③设立食品安全咨询台，接受顾客的咨询和投诉，及时解答疑惑和解决问题。通过这些宣传措施，餐饮企业能够增强消费者对食品安全的信任感，提高消费者选择餐饮的安全性和满意度。④餐饮食品安全教育与宣传还可以通过媒体手段进行，可以利用报纸、电视、网络等渠道，发布食品安全相关的新闻、知识和案例，引起公众的关注和重视[8]。通过与媒体的合作，可以扩大宣传的影响力和覆盖面，提高食品安全教育的普及度和有效性。

　　4 结语

　　当前，餐饮工业化背景下消费者的食品安全意识还有待提高。部分消费者对于食品安全问题缺乏足够的关注和认识，盲目追求口感和价格，容易选择低质量和不合规范的餐饮产品，进一步加剧了食品安全问题的风险。针对这些问题，需要提升食品生产环节的质量管理，加强原材料的质检和供应商的合规性审核，规范加工过程和操作流程，加强消毒和清洁工作；需要加大食品安全监管力度，完善监管体系，增加监督执法的力度和频次；需要加强部门合作，形成整体协同的监管机制；需要加强对消费者的食品安全教育和宣传，增强其食品安全意识，提升其选择合规餐饮产品的能力。

　　参考文献

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　　[2]宋蕴奇,刁文丽,李绥晶,等.2010—2021年辽宁省食品中致病微生物多重污染情况分析[J/OL].中国预防医学杂志,1-4[2023-06-27]http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.4529.R.20230911.1358.004.html.

　　[3]张莉,丁江枫,秦文萱,等.餐饮工业化背景下食品安全问题与对策分析[J].上海轻工业,2023(5):38-40.

　　[4]王丹丹.网络餐饮食品安全监管存在的问题及解决对策分析[J].现代食品,2023,29(12):164-166.

　　[5]吴学.餐饮工业化背景下食品安全问题与对策[J].中国食品工业,2022(20):77-79.

　　[6]蒋伟.餐饮食品安全检测的现状及对策[J].现代食品,2023,29(9):119-121.

　　[7]王冠群,孙嵛林,王文特.餐饮业中食品添加剂的使用现状及问题分析[J].现代食品,2023,29(14):155-157.

　　[8]陈瑞祥,林帅.立足长效监管护航网络餐饮[J].福建市场监督管理,2023(7):18.

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