食品微生物检验质量控制策略探讨

　　邱 黎

　　（南平市产品质量检验所，福建南平 353000）

　　摘 要：建立完善的质量控制体系，实施标准化的质量控制策略，对保证食品微生物检验质量，防范食源性疾病具有重要意义。为此，实验室需要建立设备设施管理和环境监测体系，设定科学的质控指标并监测质量变化。同时，开展内部质控和外部评价，持续改进检验过程，以确保结果的准确可靠。

　　关键词：食品；微生物检验；质量控制；策略

　　随着社会的发展，人们的生活水平不断提高，对食品质量和食品安全的要求也越来越高。食源性疾病不仅严重危害人们身体健康，也影响一个国家的经济发展。食品中的微生物污染是导致食源性疾病暴发的重要原因之一[1]。为了保证食品的质量和安全，开展食品微生物检验工作尤为重要。但是，如果食品微生物检验工作的质量得不到有效控制，检验结果的准确性就无法保证。因此，建立科学合理的食品微生物检验质量控制体系，对提高检验结果的准确性和可靠性，保障食品质量安全具有重要意义。

　　1 食品微生物检验的质量控制

　　1.1 微生物检验的重要性

　　食品微生物检验是评价食品微生物污染程度、判断食品质量安全的重要手段。开展食品微生物检验，可以分析食品中的微生物污染情况，判断细菌数是否超过食品卫生标准规定的限量，从而掌握食品的卫生与安全状况[2]。食品微生物检验结果的准确性直接影响对食品质量安全的正确判断。检验结果出现误报将导致对食品安全问题的漏判，不利于食品安全管理。因此，食品微生物检验结果的准确性对保障公众健康具有重要意义。与此同时，食品微生物检验也可为查找食源性疾病的病因及追溯发生源提供依据。当发生食源性疾病事件时，通过对患者粪便、呕吐物等样本进行微生物检验，可以找出引起疾病的病原体，再通过对嫌疑食品进行病原体检测，判断是否为导致疾病的污染源，进而找出食品污染的环节，追踪污染源，切断传播途径。

　　1.2 质量控制的基本原则

　　质量控制的目的在于通过科学系统的方法和管理手段，对各个可能影响产品或服务质量的因素实施标准化的控制，以达到既定的质量要求[3]。食品微生物检验作为一种检测服务，其质量控制也应遵循以下几个基本原则。

　　（1）预防原则。预防原则要求质量管理工作应以预防为主，事先预防质量问题的产生，而不应等待质量问题出现之后才采取措施进行整改。在食品微生物检验工作中，预防原则要求各个检验环节事先识别可能的质量风险因素，制定预防措施，控制质量风险的产生。

　　（2）全员参与原则。质量控制是全体员工的责任，需要调动每个员工的积极性，形成全员参与的质量控制体系。食品微生物检验工作中，检验人员、样品采集人员等所有参与检验流程的人员都应具有质量控制意识，主动参与各项质量控制活动。

　　（3）持续改进原则。质量控制工作不能满足于当前达标水平，而应当进行持续改进，不断优化各项作业过程。食品微生物检验工作中也需要根据监测信息、客户反馈等建立常规的持续改进机制，持续优化检验质量。

　　（4）建立质量控制圈。质量控制圈是质量控制的重要手段之一，食品微生物检验单位可以建立质量控制圈，让一线检验人员自发组成小组，通过集体讨论、交流经验等方式分析和解决实际存在的质量问题。

　　2 食品微生物检验质量控制的策略

　　2.1 样品采集与保存

　　样品的采集与保存是影响食品微生物检验结果的重要环节。样品应代表检验批次中食品的整体情况，采集方式应科学规范，保存条件应适宜，否则很容易导致结果误报或漏报[4]。采集人员应经过培训，了解不同食品的具体采样方法。例如，采集乳制品时，应进行多点采样，将样品充分混合后取检验样本；采集大块肉制品时，应沿切面采样，每个切面至少取2～3处样品。同时采集人员应穿着洁净工作服，佩戴口罩、手套等，避免交叉污染。采集工具每次采样后应进行消毒，样品数量应按检验项目采集足量样品。例如，微生物总数检验每次应采集3个平行样品，每个样品量为25 g。采集后的样品应迅速放入冷藏设备保存，冷藏温度一般为0～4 ℃。不同食品和不同微生物指标对温度敏感性不同，应选择适宜的保存温度。例如，冷藏食品时，保存温度宜为0～2 ℃；检测李斯特菌时，样品需保持在

　　4 ℃以下。保存容器应为不吸水、不吸附、不渗漏的材质，并充分标识样品信息。样品的保存时间也会影响结果，如微生物总数检验，生鲜样品应在采集后2 h内完成检验；速冻食品在采样后12 h内完成检验；罐头在采样后24 h内完成检验。过期的保存样品很可能导致指标菌落数下降，出现漏报。因此，规范样品的采集方法、降低采样误差，选择合理的样品容器，并严格控制低温保存时间，是保证食品微生物检验结果准确可靠的重要前提，样品采集环节的质量直接决定检验结果的质量。

　　2.2 实验室设备与环境管理

　　实验室的设备设施和环境条件直接影响检验的准确性和可靠性[5]。实验室应建立完善的设备管理制度和环境监测体系，定期检查、调试和记录设备状态、环境指标，及时整改不符合要求的情况，从而保证检验工作在标准化和规范化的条件下进行。重点设备如采样工具、称量设备、灭菌设备、培养箱、计数器等的性能直接影响结果，应定期对设备进行校验、维护保养和记录，如定时对采样工具进行杀菌，防止交叉污染样品；每个月对精密天平进行校准，每年进行计数器的定期检验。对有质量问题的设备应停用，及时报修或更换。实验室还应设立专门负责设备管理的岗位，建立设备运行日志，如配备的设备类型、性能参数、运行情况、维护保养记录等，重要设备可设置智能监控系统，实时监测运行状态。环境条件包括实验室的清洁卫生、空调温湿度、供水系统、工作人员行为等。实验室应每日清洁消毒，定期进行空气采样等环境监测，如空气微生物总数要求不超过500 CFU·m-3，金黄色葡萄球菌检测阴性；配套完善的空调系统，使实验室温度保持在（20±5）℃，湿度保持在30%～80%；净水系统提供的水质应符合微生物检验用水标准；操作人员应着洁净工作服，必要时进行健康监测。总之，良好的实验室环境有利于标准化操作，是开展准确微生物检验的基础，对检验质量起关键作用。实验室应高度重视设备设施状态和环境条件对结果质量的影响，建立完善的设备设施管理和环境监测体系，为微生物检验工作提供可靠的基础保障。

　　2.3 质量控制指标的设定

　　设定科学合理的质量控制指标，对准确评价食品微生物检验质量起到重要作用。主要质量控制指标包括内部质控的各项指标和外部质量评价指标。内部质控的主要评价指标包括实验室一致性、实验室内部重复性、标准曲线相关系数、标准品回收率等。实验室一致性反映同一实验室不同人员之间的结果一致性，评价方法为不同操作人员平行处理同一样品，计算结果的相对标准偏差（Relative Standard Deviation，RSD），RSD警告控制线可设置为15%，并设置限制控制线，如超过20%则需要查找原因。实验室内部重复性反映同一操作人员在短时间内获得结果的一致性，评价方法为同一操作人员连续处理同一样品多次，计算RSD，重复性RSD警告控制线可设置为10%，限制控制线可设置为15%。标准曲线相关系数反映方法学标准曲线线性关系，相关系数警告控制线可设置为0.990，小于0.985则需要重新绘制标准曲线。定量微生物检测的标准品回收率反映检测准确度，宜设置在80%～120%。外部质量评价指标主要是联合检验的一致性，判定实验室结果是否在可接受范围内。一致性判定可采用z-Score方法。|z|＜2为满意，2＜|z|＜3为警告，|z|＞3为不满意，需要检查原因。

　　2.4 内部质量控制

　　内部质量控制是实验室通过日常自查的手段监测检测过程中的质量状况，及时发现质量异常并进行改进的活动。内部质量控制对保证食品微生物检验结果的准确可靠非常重要。内部质量控制的主要内容包括各项作业过程的标准化操作、正负对照样品的设置、质控样品的加入检测、质控图监测等。标准化操作可采用标准操作过程（Standard Operation Procedure，SOP）进行规范化的描述，对每项检验步骤给出明确要求，操作人员应严格按SOP进行操作。设置正负对照样品可监测试剂、培养基等试验因素的影响。加入已知浓度的质控样品，可评价方法偏差。采用统计质控图可对质量指标进行动态监测，如实验室内部重复性RSD监控图等。当监测结果超出预设的质量控制限值时，应立即采取纠正措施。停止检验工作，检查仪器设备、试剂和培养基等试验因素，重点检查过程方法，确保严格按SOP操作。同时增加样品重复测试，验证异常原因。条件许可时，重新采集样本进行检测。经确认是实验室自身因素导致的结果偏差，应立即修正，必要时重新检测并更正原报告。总之，内部质量控制应结合实际建立完整可行的监测内容体系，并根据监测结果不断优化改进检验过程，提高结果的准确度和精密度。进行内部质量控制是实验室的基本职责，对保证检验质量和生产经营的稳定性具有重要意义。

　　2.5 外部质量评价

　　外部质量评价是由第三方机构对实验室开展的检验业务进行独立审查，对质量保证体系和检验结果进行评定的活动。外部质量评价可以更客观公正地评估实验室的检验能力和结果的可靠性。外部质量评价的常用方式有国家或行业联合检验、实地评审、客户满意度调查等。国家或行业每年组织一次联合检验，参与实验室共检统一样品，统计分析结果判定实验室间的一致性。联合检验采取盲样考核，可考察实验室的日常运行水平。配合国家认可机构进行实地评审，可检查质量管理体系的完备性、技术能力等。定期开展满意度调查，可了解客户对服务的评价，发现不足之处。外部质量评价的结果应记录并作为改进质量管理体系和检验工作的依据。联合检验结果可采用z-Score方法判定实验室间一致性。应针对不满意的项目查找原因，改进方法，提高一致性。客户满意度调查中反映的问题要认真对待，制定整改措施，完善服务流程。评审中发现的缺陷要限期整改，并接受复查。参加外部质量评价是实验室质量控制的重要内容，也是持续改进的有效手段。外部评价结果直接反映实验室的检测能力和数据质量，对实验室提出改进要求，促使其不断提高技术服务水平。

　　3 结语

　　食品微生物检验结果的质量直接关系到对食品安全性的正确判断，以及食源性疾病的有效控制。建立科学合理的食品微生物检验质量控制体系，对保证结果的准确性和可靠性具有重要意义。质量控制应贯穿样品采集、实验室环境管理、方法学控制、内部监测和外部评价等全过程。各实验室应严格落实质量控制策略，从采样环节开始，规范操作，优化流程，建立内部质量控制体系，定期开展外部评价，及时发现问题并整改。同时，食品监管部门也应加强对实验室质量管理工作的监督检查，促进实验室不断提高质量意识，以保证微生物检验结果的准确性，切实保障食品安全。食品微生物检验质量控制需要实验室与监管部门的共同努力，以提高我国食品微生物检验质量水平。

　　参考文献

　　[1]周君.食品微生物检验质量控制路径研究[J].食品界,2023(8):73-75.

　　[2]张美英.食品微生物检验影响因素及质量控制方法[J].中外食品工业,2021(23):66-67.

　　[3]钟芝兰.食品微生物检验质量控制策略探讨[J].现代食品,2022,28(23):52-54.

　　[4]李慧.食品微生物检验质量控制策略探讨[J].世界最新医学信息文摘,2018,18(11):118.

　　[5]李平.食品微生物检验质量控制策略分析[J].大家健康,2015,9(9):33.

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