保障烹饪营养和安全的有效途径

　　张琪民

　　（西宁城市职业技术学院，青海西宁 810000）

　　摘　要：随着我国居民生活水平的提高，对饮食营养和安全性的需求日益增长，如何保障烹饪的营养和安全已成为影响公众健康的重要课题。本文以当前我国烹饪营养与安全面临的问题为切入点，分析了食材质量存疑、烹饪过程缺乏标准、消费者缺乏营养安全意识以及监管体系不健全等问题。针对这些问题，提出了完善相关法规、加强质量监管、推广科学烹饪技术以及提高从业人员职业素养等对策建议，旨在为我国烹饪事业的可持续发展提供参考。

　　关键词：烹饪；营养；安全；途径

　　烹饪是一门艺术，它可将原料通过各种处理方法转化为美味可口的食物，不仅能满足人体对营养的需求，还是家庭生活的重要组成部分。随着社会的进步，人们对烹饪的要求也越来越高，不仅讲究口感，还注重营养与安全。如何做好烹饪，使食物既美味又健康，已成为当代社会普遍关注的焦点问题。

　　1 烹饪营养和安全的重要性

　　1.1 满足身体营养需求

　　饮食是人体获取营养的主要途径。科学合理的烹饪对保证饮食营养价值有重要作用。约有30% 的疾病与长期饮食缺乏营养有关。而不当的烹饪技术会导致食物中的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分流失或破坏，无法满足人体对营养的需求，严重时可能导致营养缺乏症。合理的烹饪可以最大限度地保留食物中的营养成分，提供人体所需的蛋白质、脂肪、维生素等，满足身体对营养的需求。充分的营养摄入可以增强人体免疫力和抵抗力，有助于预防疾病的发生，对保障健康十分重要[1]。因此，在烹饪过程中采用科学、营养的烹饪技术，对保证饮食营养，增强体质、促进健康意义重大。

　　1.2 确保食品安全

　　食品安全直接关系到人体健康。在烹饪过程中，过量使用食品添加剂、烹调用油次数过多等会导致食物成分变异，产生有害物质，增加患癌、高血压等疾病的风险。另外，部分烹饪行为也会导致细菌感染，如蛋类不充分煮熟等。统计数据显示，每年约9% 的食源性疾病与烹饪不当有关。因此，应规范烹饪行为，杜绝烹饪过程中不安全因素对身体健康产生的危害，是保障烹饪安全的重要举措。

　　1.3 满足人们更高层次需求

　　随着我国经济的繁荣和人们生活水平的提高，人们对饮食的期望不仅是满足基本的温饱需求，还渴望通过烹饪获得更高的营养价值，以满足人体健康需求。与此同时，频发的食品安全事件也使人们更加重视食品的质量安全。因此，人们希望通过完善烹饪营养和安全体系，满足对食品营养和安全的更高要求。这不仅能提高饮食的营养价值，还能预防疾病，保障人体健康。

　　2 当前我国烹饪营养与安全面临的问题

　　2.1 食材质量存疑

　　随着社会经济的发展，人们生活水平不断提高，对食品营养和安全性的要求也日益提高。然而，当前我国在食材采购、储运、加工等环节存在多种问题，导致烹饪所用食材质量参差不齐，无法保证烹饪过程中的食品安全，具体表现在以下几个方面。①食材选择时，部分商户为追求利润最大化，选择质量较差的食材，如购买不新鲜的蔬菜，直接影响菜肴的口感，产生食品安全风险。②在储存运输过程中，若运输温度高于15 ° C、湿度超过85%，可能导致部分食材变质，微生物指标超标，产生食品安全风险。 ③个别食品加工企业在食材加工过程中使用非法添加剂等手段来掩盖食材质量问题，被抽查出使用禁用添加剂的食品企业的比例高达15%。这些问题直接影响烹饪食材的新鲜度和安全性。另外，不规范的食材加工操作也会导致营养成分流失。例如，大米在加工过程中处理不当，会导致维生素B1 流失超过30%，微量元素锌、铁的流失也较为严重。因此，保障烹饪所用食材的质量和安全，需要从源头上完善质量标准，规范采购、储运、加工等各个环节[2]。

　　2.2 烹饪过程缺乏标准

　　当前，我国烹饪过程中存在标准不统一的问题，具体体现在以下几个方面。①各地区乃至同一地区的不同餐饮企业，对于同类菜肴的烹饪工艺差异较大，标准参差不齐。②部分餐饮企业追求利润最大化，在降低成本的同时，缩减了食材的用量及烹饪工序，影响了食物的营养与品质。③即便是同一家餐饮企业，不同厨师对于同一菜品的处理也存在差异。这主要是由于我国目前还未形成统一的烹饪技术规范。厨师们更多依赖经验进行烹饪，直接导致烹饪过程及产品存在质量波动。缺乏统一、科学的烹饪标准，不利于食材营养成分的充分利用，也无法保证烹饪产品的稳定性。因此，有必要建立系统的国家或行业烹饪标准，使烹饪过程标准化、规范化。

　　2.3 消费者缺乏营养安全意识

　　部分消费者在选择烹饪食品时，缺乏对食品营养成分和食品安全的认知，也不了解不同烹饪方式对食物营养价值的影响，这在一定程度上制约了烹饪营养和安全的发展，具体体现在以下几个方面。 ①相关调查表明，超过50% 的消费者购买食材时，对食材的碳水化合物、蛋白质、脂肪及维生素等营养成分了解较少，无法根据自身的需要合理选择富含不同营养素的食材，直接导致其膳食结构不合理，长期不合理膳食可能影响身体健康。② 80% 以上的消费者对不同烹饪方式导致的食物营养成分变化知识不了解。例如，过高的烹饪温度会破坏食物中的维生素C、叶酸等热敏感性营养素，不同的烹饪时间会影响蛋白质的营养价值等[3]。这使他们无法根据食物特性选择最佳的烹饪方式。③超过90% 的消费者对食品添加剂、农药残留、重金属等食品安全问题了解较少，不了解不同烹饪方式对食品中残留农药的影响，无法有效判断烹饪后食品的安全性，导致潜在的食品安全隐患。④由于长期缺乏科学的烹饪营养和安全知识，超过70% 的消费者无法养成合理的膳食结构和膳食习惯，从而对其身体健康产生不利影响。

　　2.4 监管体系不健全

　　我国餐饮行业在烹饪营养与安全监管方面存在许多问题。①不同主管部门对餐饮业实施分散监管，没有形成统一高效的监管协作机制，导致监管标准不一、监管重叠等问题频发。②不同地区和餐饮企业对食品安全和营养标准理解和落实不一，一些地方政府和企业灵活运用国家标准，制定实施本单位的标准，一定程度上影响了监管的公平性。③监管手段较为单一，主要依靠定期或突击检查，缺乏对餐饮企业全过程的监控，难以形成常态化规范操作，导致一些企业只在检查期间短期整改。④对监管中发现的问题处罚不严，如对负有责任的企业及个人仅仅给予警告或要求整改，很难起到震慑作用。

　　3 保障烹饪营养与安全的有效途径

　　3.1 完善相关法律法规

　　保障烹饪营养与安全需要从制度层面入手，完善相关的法律法规体系。①我国应尽快制定专门的烹饪营养与安全管理法律法规，明确监管部门和监管内容，加强对餐饮行业的管理。具体来说，应明确指定国家和地方食品药品监督管理部门对烹饪营养与安全实施监督检查，并设立烹饪营养与安全执法机构，配备相应的监管人员进行日常监督工作。同时还需要修订相关的食品安全法律法规，针对烹饪环节增加详细明确的规定，限制食材重复利用次数，规范烹饪工艺流程等，以防止在烹饪过程中造成食品污染。②国家层面应制定烹饪营养与安全国家标准，覆盖食材选择、烹饪方法、烹饪设备等方面内容。这些标准应与餐饮服务许可管理相结合，作为餐饮企业申请许可的必要条件之一[4]。餐饮企业在申请许可时，必须提交烹饪流程符合国家标准的证明材料，否则不予受理。③我国应建立健全烹饪营养与安全法律责任体系，明确对于违反相关法规标准的单位和个人给予行政处罚或刑事处罚的具体措施，以增强法规的权威性和约束力。通过这些系统性的法规和标准建设，从制度上强化烹饪的营养与安全保障，引导餐饮企业和从业人员自觉遵守，形成行业规范。这将对推进我国烹饪事业的健康发展起到重要作用。

　　3.2 加强质量监管

　　食品安全作为保障公众健康的重要方面，必须通过加强质量监管来有效实现。①要建立科学合理的质量监管体系，明确监管部门的职责分工，形成监管合力。应明确规定国家、地方政府、行业组织在监管方面的权力边界，同时加强部门间的信息共享和协作，避免监管的重叠或空白。②要加强对餐饮企业的日常监督检查，开展食品安全自查自纠，确保及时发现问题并进行整改。监督检查要注重抽查、重点监测高危食品，同时督促企业建立健全自查制度，发现问题主动报告并整改。③要建立健全食品安全预警机制，及时跟踪国内外食品安全动态，对存在安全隐患的食品采取果断措施。可建立食品安全信息报告制度，加强对媒体报道、网络信息的关注，一旦发现问题立即启动预警，通报相关监管部门采取措施。④要运用互联网、大数据等现代技术手段，建立全过程可追溯的质量监控体系，强化全链条管理。通过利用RFID、二维码等技术可实现原料来源、加工流程、物流运输的可追溯，有助于快速定位问题原因，提高监管效率。通过综合运用上述举措，可形成严密的质量监管网，提高监管的针对性、科学性和及时性，有效防范食品安全事故，保障烹饪营养与安全。

　　3.3 推广科学的烹饪技术

　　推广科学的烹饪技术是保障烹饪营养和安全的重要途径。科学的烹饪技术可以最大限度地保留食物中的营养成分，同时消除食物中的有害物质，确保烹饪过程的卫生与安全。①选择合适的烹饪方法。不同烹饪方法对食物营养成分的破坏程度不同，应根据食物特性选择蒸、煮、煎、炒及烤等相对温和的烹饪手段，避免长时间高温烹饪导致严重的营养流失。例如，米饭在煮熟过程中会损失一定量的维生素和矿物质，因此可以选择先浸泡，后加热的烹饪方法，尽可能保留其营养成分[5]；绿色叶菜在用旺火煸炒过程中维生素C 的流失较少，而水煮时流失较多，因此旺火煸炒更适用于绿色叶菜的烹饪。②合理使用烹饪辅助设施和用具。可使用先进的燃气灶、电磁炉等，合理调节火力，避免烹饪温度过高；选择不粘锅、蒸笼、烤箱等，减少食用油的使用，降低原料吸油率，保留更多营养。例如，使用烤箱取代油炸，可以大大减少油脂吸收。③掌握烹饪技巧。如避免反复翻炒，减少营养流失；加盖处置，尽量保留食物中的水分等。例如，肉类在加热过程中反复翻动，会导致肌红蛋白大量流失，降低其营养价值；蔬菜在加盖煮制后维生素C 的保留率较高。④注重烹饪卫生。应选择新鲜卫生的食材进行烹饪，保持烹饪工具的清洁，食材中的微生物若不能有效杀死，可能引发食源性疾病。

　　3.4 提高从业人员的职业素养

　　提高从业人员的职业素养，是保障烹饪营养与安全的重要举措。因此应加大对厨师队伍的培养力度。培养高素质的厨师队伍对于满足人们的饮食和营养需求非常必要，可以从以下几个方面入手。①重视厨师培训场地及设施建设，严格控制培训资质，加强对硬性指标和基本原则的监管。②落实厨师队伍的培训计划，注重培养厨师的烹饪技能、营养知识以及职业道德。③加大对旅游及外出餐饮领域烹饪营养与健康的关注力度，针对性开展培训，丰富厨师的烹饪知识体系。④注重培养厨师的职业道德素养，坚守食品安全底线。厨师应牢记自己肩负的社会责任，时刻保持高度的职业操守，坚决杜绝食材质量问题及各种违法违规行为。⑤建立系统的职业技能认证体系，引入和培育高水平的烹饪技术和营养专业人才，不断提高从业人员的专业化程度。可以通过国家职业资格认证、职称评审等方式考核培养厨师的专业技能。⑥加强对公众的宣传引导，提高大众对烹饪营养和食品安全的认识，使其形成正确的饮食观念。总之，提高从业人员的职业素养是保障烹饪营养与安全的重要环节，需要政府部门、行业组织、用人单位的共同努力，才能取得实效。这不仅是对从业人员的要求，还是当代社会对餐饮服务业发展的迫切呼唤。

　　4 结语

　　综上所述，随着居民生活水平的不断提高，人们对于烹饪营养和安全的关注日益增强，保障烹饪的营养和安全是当下的重要课题。为实现这一目标，政府部门要完善法规体系，加强对食品安全的监管；企业要提高原材料质量，推广科学的烹饪技术；消费者要增强营养和安全意识，选择信誉良好的餐饮企业；从业人员需要不断提升自己的职业素养。各方通力协作，将使我国烹饪事业朝着更健康、更科学的方向发展，真正实现烹饪营养和安全，保障公众健康。

　　参考文献

　　[1] 房四辈. 保障烹饪营养和安全的有效途径[J]. 魅力中国,2021(33):409-410.

　　[2] 江祖彬. 保障烹饪营养和安全的有效途径[J]. 食品安全导刊,2017(33):58.

　　[3] 刘文. 保障烹饪营养和安全的有效途径探索[J]. 新校园,2018(10):74.

　　[4] 段晓艳. 保障烹饪营养和安全的途径研究[J]. 现代食品,2018(22):45-47.

　　[5] 吴丽珍. 保障烹饪营养与食品安全的有效途径[J]. 中外食品工业,2021(4):78-80.