影响餐饮行业食品营养安全的关键因素分析

　　魏湖深，朱远宁，王小欢

　　（吉安职业技术学院，江西吉安 343000）

　　摘　要：本文阐述餐饮行业食品的主要类别及特点、食品营养学的基本概念与评价指标，分析影响餐饮行业食品营养安全的关键因素，并提出提升餐饮行业食品营养安全的对策，以提高餐饮业食品营养安全水平。

　　关键词：食品营养安全；原材料质量；加工工艺；微生物污染

　　随着我国经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，餐饮行业呈现出蓬勃发展的态势。然而，食品安全事故频发，严重威胁着人们的身体健康。《“健康中国2030”规划纲要》明确指出，要加强食品安全风险监测和评估[1]。因此，深入分析影响餐饮行业食品营养安全的关键因素，并提出相应的对策建议，对于保障人们“舌尖上的安全”具有重要意义。本文阐述餐饮行业食品的主要类别及特点、食品营养学的基本概念与评价指标，分析影响餐饮行业食品营养安全的关键因素，并提出提升餐饮行业食品营养安全的对策，为相关部门制定针对性政策提供参考。

　　1　餐饮行业食品的主要类别及特点

　　餐饮行业食品种类繁多，涵盖面广。按照加工工艺和原料来源，可以将其划分为生鲜食材、半成品和成品三大类。生鲜食材包括蔬菜、水果、肉类和水产等，具有易腐性强、对储存条件要求高以及需要严格控制温湿度等环境参数的特点。半成品是指经过初加工处理的食材，如切配肉制品、速冻面米制品等，具有保质期相对较长，但仍需低温冷藏的特点[2]。成品主要包括各类主食、副食，以及调味料和饮品等，普遍采用罐装、袋装等包装形式，具有方便储运、易于食用等特点。以速冻米面制品为例，其生产过程需经清洗、蒸煮、冷却和速冻等多道工序，加工过程复杂，质量控制难度大。而对于调味料，除了常规的理化指标外，还需重点关注添加剂的种类和用量是否符合相关标准要求。总的来说，餐饮行业食品类别多样，各具特点，在原料采购、加工制作、包装储运等环节均需实施有针对性的质量控制措施，以保障食品安全。

　　2　食品营养学的基本概念与评价指标

　　食品营养学是一门研究食品中营养成分及其在人体内代谢过程、生理功能的科学。其基本概念包括营养素、营养密度、营养平衡等。营养素是维持机体正常生理功能所必需的化合物，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。营养密度是指单位食品中所含营养素的数量，反映了食品的营养价值高低。营养平衡则强调各类营养素的合理搭配，以满足人体的需求。在评价食品营养安全时，需综合考虑能量、蛋白质、脂肪等宏量营养素含量，以及维生素、矿物质等微量营养素的种类和含量[3]。同时，还需关注营养素的消化吸收率、生物利用度等指标。以蛋白质为例，除了考察其含量外，还需测定必需氨基酸的组成比例，并计算氨基酸评分，以评价其营养价值。而对于脂肪，则需重点分析饱和脂肪酸、反式脂肪酸的含量，二者摄入过多可增加患心血管疾病的风险。此外，针对特殊人群，如婴幼儿、孕妇、老年人等，还需制定有针对性的营养评价指标体系，以更好地指导其食品选择和膳食搭配。

　　3　影响餐饮行业食品营养安全的关键因素

　　3.1　原材料质量控制不足

　　餐饮行业食品原材料的质量控制是保障食品营养安全的首要环节。我国餐饮业原料供应链条长，涉及农户种植、初加工、物流运输等多个环节，质量控制难度大。以农药残留问题为例，部分农户为追求产量，过量使用农药化肥，导致蔬菜水果农药残留超标。而在畜禽养殖中，滥用抗生素、生长激素等违禁药物，可能导致兽药残留，危害消费者健康。同时，原料的储运条件不达标，也可能引发食品品质退化[4]。例如，豆芽在运输过程中，若温度控制不当，容易引起黄化、腐烂等质量问题。奶制品、速冻食品更是对冷链运输提出了很高要求，一旦温度波动过大，会显著影响其营养价值。此外，餐饮企业在原料采购时，若未对供应商进行审核评估，不了解食材来源，则会导致原料掺假、以次充好等现象时有发生，极大地影响了食品营养安全。

　　3.2　加工过程营养损失

　　导致营养流失的因素多种多样，与加工工艺息息相关。高温处理是餐饮业常用的烹饪方式，但过高的温度易引起营养素的破坏。例如，水溶性维生素如维生素C、B族维生素等，遇热极易分解，煮沸5 ～10 min 即可损失50% 以上。而脂溶性维生素如维生素A、维生素D、维生素E 等，虽然相对稳定，但高温油炸仍会导致其显著损失[2]。此外，油炸、烘烤等方式还可能产生丙烯酰胺等有害物质，进一步影响食品安全。不恰当的切配方式，如粗加工、破碎程度高等，会大幅增加营养素的流失，加速其损失速率。蒸煮时，若水量过多，也会损失大量水溶性营养素。特别注意的是，现代餐饮业对食品的加工深度不断提升，复合调理品、冷冻食品等深加工产品备受青睐，但多次加工往往意味着更多营养的流失。

　　3.3　微生物污染风险

　　食品在生产、加工、储运等环节，如果卫生条件不达标，极易受到细菌、霉菌、病毒等微生物的污染。以大肠杆菌为例，其在自然界分布广泛，通过水源、土壤等途径可轻易进入食品供应链。若食材清洗不彻底，或加工环境清洁度不足，则大肠杆菌能够大量繁殖，进而威胁人们的健康。值得警惕的是，部分致病菌如沙门氏菌，具有较强的抗逆性，即使在低温或干燥条件下也能存活。一旦发生致病菌污染，后续的热处理往往难以彻底将其杀灭，给食品安全埋下隐患。同时，黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等真菌代谢产物也是餐饮业食品营养安全存在的问题。有研究表明，这些毒素在谷物、坚果、香料等原料中检出率较高，具有强致癌性和免疫抑制作用，长期摄入可严重损害肝脏、肾脏等器官功能，危害消费者健康[5]。

　　4　提升餐饮行业食品营养安全的对策

　　4.1　建立原材料追溯系统

　　建立餐饮原材料质量追溯系统是保障食品营养安全的重要举措。通过在供应链各环节嵌入信息化管理模块，全程记录和监控原材料的生产、加工、运输等关键数据，可有效提升质量控制的精准度和时效性。具体实施时，可赋予每批次原料唯一的追溯码，采用射频识别、二维码等电子标签技术进行标识，并配套温湿度传感器、GPS 定位仪等设备，实时采集储运环境参数。追溯系统宜与ERP、MES等企业管理软件无缝对接，形成“来源可查、去向可追、责任可究”的全链条质量监管网络。同时，区块链、食品指纹图谱等新兴技术的应用，有望进一步强化原料溯源的不可篡改性和规模化识别能力。例如，基于化学成分、同位素比值等特征构建食材指纹数据库，可实现产地判别、品种鉴别、掺假识别等多重功能，为餐饮企业甄选优质原料提供科学依据。此外，追溯平台宜向消费者适度开放，通过扫码查询、视频直播等方式，及时传递食材种植养殖、加工配送的相关资讯，提升原料质量的透明度和可信度，营造“阳光厨房”的良好形象。总之，以信息化手段为支撑，多措并举强化餐饮原料的全程质控，才能为食品营养安全提供坚实的保障。

　　4.2　优化加工工艺参数

　　优化加工工艺参数是减少营养损失的关键举措。针对高温烹饪易破坏营养素的问题，可采用低温慢煮等热加工技术。该工艺通过将食材置于相对较低的恒温环境下烹制，能最大限度地保留食物的营养成分和口感品质。以肉类为例，采用低温慢煮工艺，可有效降低B 族维生素、矿物质等微量元素的流失，营养保留率明显优于传统的高温快炒、炖煮等方式。对于富含维生素C 的蔬菜水果，可引入高压处理、超临界萃取等非热加工技术，这些新兴技术不需要加热，能够有效地软化食材组织、灭菌杀菌，同时最大限度地保留维生素C 等对热敏感的营养物质。在油脂加工环节，应优选低温物理压榨工艺，在较低温度下采用物理手段榨取油脂，较化学提取更能够保留油脂中的天然营养和风味成分。油炸时，宜采用真空减压的方式进行，在较低的压力下可显著降低油炸温度，从而抑制油炸过程中有害物质的产生。

　　此外，在蒸煮环节可应用计算机视觉技术，通过机器视觉设备精准感知食材色泽、形态的变化，动态优化蒸煮火候，在确保食品安全的同时最小化营养素的流失。对现有工艺流程进行合理调整也是一种行之有效的途径。例如，将清洗、切配等前处理环节适当后置，可减少食材中营养物质的暴露时间，延缓氧化分解等不利反应的发生。总的来看，营养与口感、安全并重，创新应用现代加工工艺和智能化质控手段，科学设定并动态优化各项工艺参数，是保障餐饮食品营养价值的关键所在。这需要企业在生产实践中不断摸索和完善，最终实现营养安全与品质品味的完美统一。

　　4.3　强化微生物防控措施

　　餐饮企业要从食材源头抓起，严把采购关，优选信誉良好、质量稳定的供应商。建立完善的供应商审核评估体系，从资质证照、生产条件、质控能力等方面综合评判其合规性与可靠性。对关键食材可委托第三方检测机构进行抽检送检，将致病菌、农兽药残留等指标的检验结果作为供应商准入的重要依据。在食材验收环节，企业应配备必要的微生物快速检测设备如ATP 荧光检测仪，现场筛查微生物污染情况，对问题食材进行及时退货或隔离处理。

　　加工制作是微生物防控的关键环节。所有食材在进入加工环节前，都必须经过彻底的清洗消毒。对于易藏匿细菌的蔬菜，可采用臭氧水、电解水等新型消毒液进行清洗，并搭配超声波等物理手段，去除农药残留污染物。对于生食性水产品，应在低温解冻后及时使用，避免反复冻融导致细菌滋生。肉类烹饪应做到充分加热，中心温度应在75 ℃以上，尤其是易滋生沙门氏菌的禽肉制品。加工用水必须符合国家生活饮用水卫生标准。食品接触用具应选用耐腐蚀、易清洗的不锈钢等材质，并定期进行有效杀菌。加工间应合理设置生熟分区，并对不同区域的温湿度、洁净度进行实时监控，发现环境微生物超标时应及时采取有效应对措施。

　　此外，相关部门应强化从业人员的卫生培训，增强其微生物防控意识，引导其养成良好的个人卫生习惯。除佩戴口罩、手套等基本要求外，还应着重强调手部清洁消毒的重要性；制定科学的消毒频次和方法，配备感应式洗手装置、速干手消毒剂等设施，并纳入日常监督考核，形成人人重视、人人参与的防控氛围；建立全程温湿度监控体系，利用无线温湿度采集器等设备，实时掌控从原料到成品各环节的储运条件，发现异常及时预警，避免因环境失控诱发微生物污染。

　　5　结语

　　本文系统分析了影响餐饮行业食品营养安全的关键因素，并提出了针对性的对策建议。研究表明，建立健全的原材料追溯系统是确保食材质量的前提，优化加工工艺参数能够有效减少营养损失，而强化微生物防控措施则是保障食品安全的重要手段。未来工作中，可以进一步完善追溯系统的信息化建设，探索更多营养保留效果更好的加工技术，并持续加强从业人员的食品安全意识和操作规范，以实现餐饮行业食品营养安全的全面提升。

　　参考文献

　　[1] 韩磊, 韩晓宇, 贾娟. 食品添加剂在食品工业中的应用[J]. 江苏调味副食品,2024(3):6-8.

　　[2] 孟春玲, 孟庆虹. 新型食品添加剂在食品加工中的应用与安全性评估[J]. 食品界,2024(9):144-146.

　　[3] 林薇薇. 公众食品营养问题及改善策略[J]. 中国食品工业,2024(16):174-176.

　　[4] 施敏云. 科学解读“膨胀”过的食品营养还在不在[J].中国食品,2024(15):156-157.

　　[5] 于佳佳. 餐饮行业食品营养设计技术要点探究[J].现代食品,2024,30(12):116-118.

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