预制菜食品安全监管现状及风险防控策略研究

　　周　达

　　（云南华测检测认证有限公司，云南昆明 650000）

　　摘　要：预制菜作为一种便捷的预加工食品，近年来在快节奏生活方式的推动下迅速发展。然而，其食品安全监管面临法规标准不完善、监管技术落后、消费者参与度低等挑战。本文分析了预制菜从生产到储运各环节的食品安全风险，提出了健全法规标准、强化企业自律、提升消费者参与度等风险防控策略。通过细化分类管理、推动智慧监管、加强跨部门协作，以及推广新兴保鲜技术，为提升预制菜食品安全监管效能提供参考，促进行业健康发展。

　　关键词：预制菜；食品安全监管；风险防控

　　预制菜是一种可直接或加热后食用的预加工食品，主要原料为食用农产品及其加工品。近年来，网络餐饮、冷链和物流配送体系的不断完善，以及快节奏生活方式推动了预制菜的发展。然而，监管体系不完善、标准不明确、监管技术落后等问题，易使预制菜食品发生安全风险。因此，加强预制菜食品安全监管，分析生产到配送各环节的监管难点，制订针对性的措施，探索提高监管效能的创新方法，变得尤为重要。

　　1　预制菜食品安全监管现状

　　1.1　法律法规与监管体系不完善

　　我国食品安全监管以《中华人民共和国食品安全法》为核心，辅以《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》等法规文件，为预制菜的监管提供了基本法律依据。近年来，针对预制菜行业的特殊性，相关部门陆续出台了一系列标准和规范[1-2]。《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）[3] 对预制菜的标签标识提出了明确要求；《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295—2011）[4] 则对速冻类预制菜的微生物限量、添加剂使用等进行了相应规定。然而，预制菜产品种类繁多，包括即食、即热、即烹等多种类型，现行标准体系尚难以全面覆盖。针对新兴加工技术，如气调保鲜、超高压杀菌等的监管细则尚不完善，部分预制菜产品的分类和标准界定模糊，导致监管执行中存在一定的盲区。此外，与国际标准的衔接也存在不足，难以满足预制菜出口企业的需求[5]。因此，需进一步完善法规与标准体系，以应对预制菜行业的快速发展和多样化需求。

　　市场监管部门依据“四个最严”（即最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚和最严肃的问责）原则，强化了对预制菜行业的监管。但在实际操作中，监管面临跨部门协作不足、技术落后、监管范围有限等挑战。①跨部门协作与资源分散问题突出。预制菜的生产与消费过程涉及农业、生产、流通和消费等多个环节，需要多部门的协同监管。然而，目前部门间的信息共享机制尚不完善，监管资源分散，难以形成有效的监管合力。原料采购与冷链物流监管的衔接不足，增加了食品安全的风险[6]。②基层监管能力不足。基层监管部门缺乏先进的检测设备和数字化追溯工具，难以满足预制菜高频次抽检的需求。快速检测能力不足，导致不合格产品流入市场。部分区域仍然依赖传统的人工巡查，效率低下，难以应对行业快速发展的监管需求。

　　1.2　行业自律与技术应用双重滞后

　　中小企业在食品安全管理领域面临系统性挑战，其根源在于基础设施薄弱与管理体系缺陷的叠加效应。受限于设备落后及管理粗放，企业在原料采购、加工工艺和卫生控制等环节普遍存在合规性风险，具体表现为采购不规范、食品添加剂滥用及卫生条件不达标等问题。部分企业为降低成本，采取篡改生产记录、伪造检验报告等手段恶意规避监管，导致监管信息失真，进一步增加了执法难度。在行业生态层面，自律机制与技术升级的双重滞后加剧了安全隐患。现行行业标准体系存在结构性缺陷，行业协会未能构建具有约束力的自律规范，尤其在微生物控制、防腐剂替代方案等关键技术指标领域，缺乏引领行业升级的团体标准。同时，超高压杀菌、气调包装等新兴技术应用不足，企业难以有效减少对化学添加剂的依赖，制约了产品安全性和营养价值的提升。在主体责任落实方面，中小企业的管理体系与头部企业呈现显著代际差异。尽管领先企业已建立完善的食品安全管理体系，并通过数字化技术实现全流程透明化管理，但中小企业在食品安全管理方面明显不足。例如，使用防腐剂、忽视冷链运输规定等现象普遍，导致产品变质风险增加。这种结构性矛盾暴露出中小企业食品安全管理已从个别违规行为演变为系统性风险，亟待通过技术赋能、标准重构与监管创新实现根本性突破。

　　1.3　消费者参与度较低

　　在预制菜食品安全监管体系中，消费者不仅是关键的参与者，更是风险防控的监督者。然而，目前消费者对预制菜的认知水平及参与监管的积极性明显不足，消费环节的风险较为显著。①消费者对预制菜的生产流程、储存条件、保质期以及适宜的食用方式缺乏深入理解，导致不当使用或误食事件频繁发生[7]。部分消费者错误地将应冷藏或冷冻的预制菜置于室温环境中，或忽视产品标签上明确指出的储存温度要求，增加了食品安全风险。此外，消费者对预制菜的营养价值和添加剂使用了解不足，将“保质期长”与“绝对安全”等同起来，从而忽视产品品质的下降[8]。②消费者在预制菜食品安全监管中的参与度较低。针对预制菜食品安全问题的投诉与举报机制尚不完善，消费者未能充分发挥社会监督力量的作用。同时，部分消费者在食用预制菜时存在不当操作的问题，如使用不洁餐具、随意改变烹饪方式或忽视食用建议，进一步增加了食品安全风险。

　　2　预制菜食品安全风险的主要成因

　　2.1　生产环节风险

　　生产环节是预制菜食品安全风险的主要来源，其成因主要包括原料质量隐患、加工过程污染及添加剂滥用等问题。①原料质量隐患。预制菜的生产依赖于多种原料，包括蔬菜、肉类、水产等。然而，部分企业为降低成本，采购质量不达标的原料，甚至使用来源不明的食材[7]。例如，蔬菜中农药残留超标、肉类中兽药残留过量等问题屡见不鲜。此外，部分原料在采购后未经过严格的检验和筛选，直接进入生产流程，进一步增加了食品安全风险。②加工过程污染。预制菜肴的生产流程涵盖了清洗、切割、烹饪及包装等关键环节。若在卫生标准的执行方面存在疏漏，极易导致微生物污染问题的产生。不当的设备清洁措施以及操作人员对卫生规范的忽视，均可能成为病原微生物污染的源头。此外，一些追求生产效率的企业可能会对温湿度的控制不重视，从而为微生物的繁殖提供有利条件。③添加剂滥用。在预制食品的生产过程中，为延长产品的保质期、改善口感或色泽，会普遍使用食品添加剂。然而，部分企业对添加剂的使用存在过量现象，这可能对消费者的健康构成威胁，并导致生产的产品不符合国家相关标准。

　　2.2　储运环节风险

　　在预制菜领域，速冻食品、冷藏即食餐等诸多产品类别，对温度的控制要求极为严苛。但在实际的储存与运输过程中，冷链物流不完善可能引发产品品质下降。具体而言，运输车辆温度不稳定、冷库温度发生显著波动以及配送过程中包装的破损，均可能成为微生物繁殖或食品腐败的诱因。预制菜的包装不仅是产品保护的关键屏障，更是确保食品安全的核心手段。然而，一些企业为了降低生产成本，采用了不符合标准的包装材料。这种材料的密封性能不足，可能导致产品在储存和运输过程中遭受污染；其耐温性能的缺陷，也可能使产品在高温环境下发生变质。

　　3　风险防控策略建议

　　3.1　健全法规标准与监管体系

　　①细化分类管理。预制菜种类繁多，包括即食、即热、即烹等类型，生产工艺和风险特征各异。监管需制定差异化生产许可与检验标准。即食类重点管控微生物污染风险，即烹类关注原料质量和添加剂使用。新兴加工技术如气调保鲜、超高压杀菌等，需加快制定技术规范。②推动智慧监管。利用现代信息技术提升监管效能。建议推广区块链技术在预制菜全链条追溯中的应用，整合生产、物流、销售等环节数据，实现食品安全风险实时预警和精准管控。采用区块链技术记录原料来源、加工过程、储运条件等信息，消费者可扫描二维码获取产品全流程信息，增强透明度和信任度。③加强跨部门协作。预制菜食品安全监管涉及多个部门。建议建立跨部门协作机制，实现信息共享和资源整合。农业农村部门负责原料质量监管，市场监管部门负责生产与流通环节监管，卫生健康部门负责消费环节风险评估与科普宣传，形成监管合力。

　　3.2　强化企业自律与技术创新

　　行业协会宜制定高于国家标准要求的团体标准，以促进行业自律。针对预制菜的核心指标，如添加剂使用及微生物限量，宜制定更为严格的自律标准，并通过评价体系及信用评价机制激励企业贯彻执行。推广“明厨亮灶”数字化展示，以提升透明度和信任度。增加对预制菜生产技术的研究与开发，以减少化学添加剂的依赖性。推广超高压杀菌、气调包装等新型保鲜技术，以提升产品的安全性和营养价值。鼓励企业建立内部实验室，实现全程自检自控，确保产品质量。定期进行与微生物污染风险控制和冷链操作规范相关的食品安全培训，以提高员工的卫生意识和操作技能。

　　3.3　提升消费者参与度与教育水平

　　消费者在食品安全监管中扮演关键角色，提高他们的认知和参与度对防控风险至关重要。利用新媒体普及预制菜的正确储存、加热和食用方法，纠正错误观念。制作简单易懂的科普视频，讲解预制菜的保质期、储存温度和加热方式，指导消费者科学消费。预制菜包装应强制标明添加剂、营养成分和食用建议，防止误导。显著位置需标注储存和食用提示，如“需冷冻保存”或“加热超过75 ℃”[9]。鼓励企业通过二维码提供详细的产品信息，提高透明度。建立易用的消费者投诉渠道，如手机App 或微信小程序，实现快速举报，监管部门应及时处理并反馈，促进社会共治。

　　4　结语

　　预制菜产业的发展需要政府、企业和消费者共同努力。未来，随着监管科技的进步和消费者安全意识的提高，行业有望在食品安全和便捷性之间找到平衡。建议推动预制菜标准国际化，与国际标准接轨，加强监管合作，促进食品产业高质量发展。

　　参考文献

　　[1] 国务院. 中华人民共和国食品安全法实施条例[EB/OL].(2019-10-31)[2020-01-02].https://www.gov.cn/zhengce/content/2019-10/31/content_5447142.htm.

　　[2] 国务院. 中华人民共和国食品安全法实施条例[M].北京: 中国法制出版社,2019.

　　[3] 刘丁, 葛宇.《GB 7718—2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》解读及食品标签常见问题解析[J].食品工业科技,2012,33(16):45-47.

　　[4] 佚名. 卫生部公布《速冻面米制品》(GB 19295—2011)食品安全国家标准[J].食品与发酵工业,2011,37(12):89.

　　[5] 欧燕芳, 韦剑思.ISO 22000 食品安全管理体系在高校食堂的应用探析[J]. 现代食品,2023(4):124-126.

　　[6] 简青念. 预制菜食品安全监管问题研究[J]. 中国食品,2024(24):56-58.

　　[7] 张誉, 陈潇, 范春梅, 等.“预制菜”相关标准及风险管理研究[J]. 中国食品卫生杂志,2023,35(10):1514-1519.

　　[8] 郭双霜, 朱春, 刘海璐, 等. 肉类预制菜全产业链质量安全控制技术研究进展[J].肉类研究,2023,37(12):61-68.

　　[9] 朱迪迪, 杨少华, 张伟, 等. 预制菜食品微生物潜在风险点分布及其原因探究[J]. 山东农业大学学报( 自然科学版),2024,55(1):116-122.

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