王家沙和乔家栅

　　突然说王家沙的青团上了产品质量黑名单，心里咯噔一声。虽然事后调查证明，南京西路王家沙的店堂现做现卖的青团是及格的，不及格是另一家贴有王家沙店名的其他商家生产。不理如何，王家沙也有不可推卸的责任。至少，是将自己的品牌拿出去做交易了。这有点如事先不了解清楚对方家庭的背景教养与自身是否门当户对，就为多收一点聘礼贸贸然将女儿嫁出去。至少是不负责且有点贪小的父母。可能笔者话说重了，正因为对上海老字号深切的爱，才有此痛心之言！

　　王家沙是老上海家喻户晓的品牌，初时门面小小的只楼下两间，却名气威到可以成为电车站站名、城市的地标。

　　笔者就在与王家沙仅一箭之遥的南京西路上的花园公寓长大，对王家沙点心店充满感情。那时逢星期天可以起得迟一点，爸爸妈妈就会带着我和哥哥去王家沙吃早点，早午餐并在一起，有若今天的Brunch，上海人称之为“小乐胃”。

　　五六十年代的王家沙店堂还是小小的只楼下两间门面，每客小笼还免费奉送一碗虾皮蛋皮汤；此外，它的两面黄和虾肉馄饨也是出名的。去王家沙吃点心，对五六十年代上海人，也算一档休闲节目了。那时，介绍男女朋友拉到王家沙吃点心，也算很有腔调的。

　　到了“文革”，社会上造反派打打砸砸扫四旧，王家沙的馄饨小笼仍处惊不变、有质有量。一位性格乐观的前辈是个资本家，常常挨好斗就去王家沙吃碗馄饨。鲜美可口的馄饨令他对人生充满希望，“文革”后他开玩笑说：“光冲着王家沙那美味点心也要活下去，死了就吃不上了。”后来还自制西点苹果攀（pie馅饼）和柠檬攀，虽然对专做中式点心的王家沙为六十岁学吹打，因为认真，倒也做得似模似样的。70年代王家沙真正做到“为人民服务”了。

　　王家沙创于1946年，地址就在今现址。老板姚子初，原是家广告公司的白领，收入颇丰，但不想捧人家饭碗，想有一份属自己的生意。此人天性好吃、特别爱吃上海点心，便选址开“王家沙”点心店。据说原名为王家厍（she是“沙”同音），因此地块原名王家厍，但“厍”字太冷僻易读错，后改为“沙”。改“沙”还有一个重要原因，当时有一家建于清末点心店“乔家栅”，其“栅”与“厍”、“沙”发音都一样，姚老板将“厍”改为“沙”是希望“王家沙”可以像“乔家栅”一样在百姓中口口相传。

　　“乔家栅”，于清末民初，开设在南市乔家栅路上，店面虽小，生意却煞是兴隆，开始只专做汤团，老板李一江是安徽人，用现在话为当时的新上海人，初时只是挑担叫卖，因质量考究，生意不错，便在老城厢的乔家栅路的街沿边搭起一顶油布帐篷，算有了个固定摊位，如此苦心经营了几年，略有积蓄，再将近旁一家店面租借下来。

　　经商之道各有春秋，然大家都明白，若要长盛不衰，全凭诚信，也就是质量。乔家栅的糯米专门选用青浦朱家角的，赤豆就非崇明大红袍不可，做鲜肉汤团的馅心必是分量在五六十斤之内的整头黑毛猪，每天只限进三四只左右，现宰现用，以保证肉质新鲜。当时冰箱不普及，小本经营的老板分外注意食品卫生。

　　汤团不论甜咸三块铜板一只，名副其实的小本生意，消费对象就是普罗大众，但老板并不因此偷工减料。乔家栅连拌进黑洋酥内的玫瑰也是专门从浦东农户那里定向包购，经加工后的糖玫瑰渍在大缸内，随用随取，保证花瓣新鲜，芳香四溢，根本想不到用化学色素，可以省时省钱。

　　有了店面后，老板对质量更严格把关。老板亲自选定出手快、重质量的师傅上做台包制汤团。老年的李老板常亲临生产现场察看，若发现锅内汤团是竖着浮上来的，无论亲疏，一律从严处理。因为这说明汤团的外壁捏得厚薄不匀，制作粗糙，是次品。

　　当时广告传媒不及今天发达，乔家栅身处老城厢小巷僻街却名驰上海滩，“乔家栅”金字招牌，就是如太上老君炼金丹炼成的。

　　王家沙、乔家栅……这些让老上海人充满温馨和甜蜜的老字号，都是守住自己金字招牌，不求快速发财门面扩张，凭良心做生意，让老百姓吃得开心，放心！今天不少老字号已华丽转身，经营多元，呈集团化规模，家大业大了，是否还应当向老字号的创始人好好学习？要像爱惜羽毛一样爱惜这份先人留下的招牌。