江湖菜，是近十年间发源于重庆，并如同小三上位般稳准狠地攻陷了当地人民心与胃的新菜系。和它的前辈川菜不同，几乎每一道江湖菜的发明者都是门房大爷或者理发小哥一类从未受过专业厨艺训练的角色，这些菜品往往都是他们懒得出门或者倒错调料的偶然产物，因此没有固定的烹饪模式，永远无法被复制。
重庆人的出厂设置里自带“自动搜寻美食”功能，只要这道菜够好吃，就是跋山涉水也要把它塞进嘴。凭着巴渝儿（吃）女（货）四通八达的信息网络，邮亭鲫鱼、辣子田螺、熊掌豆腐等江湖菜一出世就声名远扬，在美食界掀起阵阵血雨腥风。不过，这并不会使江湖菜的发明者们感到高兴，因为这帮身患晚期人际交往障碍综合症的店主最爱干的事儿就是带着看家本事藏身于背街小巷或拆迁片区，面对好不容易找上门来的食客，他们永远只会在假装不在家和“爱吃吃不吃滚不许给我提意见”这两种傲娇模式间随机切换，想吃他们做的菜和拜师一样需要缘分。难登大雅之堂+做法随心所欲+隐士般的店主，这就是江湖菜的精髓。
永远不会有来自东海的鱿鱼或者青藏高原的牦牛跋山涉水与你相见，江湖菜的食材都带着本地口音。店主们会根据周围的环境选择原料，靠山的菜品以鸡鸭为主，临水则鱼，盛产花椒就用花椒打底……就地取材的做法能够保证食材的新鲜和价格的低廉，同时也非常符合大众的口味，更为江湖菜的流行创造了先决条件。
论辈分，诞生于重庆磁器口古镇的毛血旺属于江湖菜中的扛把子。很久很久以前，磁器口附近的穷苦码头工们会在过节时把各家东拼西凑出来的血块、牛下水、鸭肠、豆芽等食物煮在一起，这锅大杂烩的味道竟意外的美味，所以毛血旺就顺着江水传播开来。秉承西南地区“郫县豆瓣炒一切”的美食精髓，毛血旺的做法也是以此为开端：大锅、大火、重油，把剁碎的葱姜蒜和豆瓣倒下去，炒出红油后往锅中倒入猪骨熬成的高汤和食材，加盐。汤烧开后马上倒入盆子里，再倒油，把一碗干辣椒和半碗花椒炒香脆，然后立马把它们淋到那盆汤上—只见双椒在滚油中扭打，滚油在汤面上沸腾，毛肚和豆芽在一旁脉脉不得语，完全就是武侠小说里为了美人而决斗的场景嘛。
江湖菜的品种不输川菜，辣子田螺、麦粑回锅肉、邮亭鲫鱼、毛血旺、活捉莴笋……总的来说，粗、韧、杂是江湖菜的共同特点。粗，是指这一菜系从食材到做法，从食具到客人都散发着糙汉气质。韧，是指食材的口感往往都很劲道；生长环境决定了作为江湖菜原料的鸡鸭鱼菜必须随时承受大自然狂暴的洗礼，日积月累便练就了一身强健肌肉，就算是化身盘中餐，也要和食客的牙齿作斗争。杂，是指江湖菜兼容并蓄的烹饪手法：西菜中做、南料北烹。粗、韧、杂的背后，是主创者对这座城市的风俗人文最深刻的爱与解读。
遗憾的是，在我国这种山寨大国，江湖菜的生命线很短。一道菜红了以后，同行纷纷据此炮制派生菜品，这不亚于杀鸡取卵，短暂而热烈的爆红后，这道菜的寿命就此走到尽头，从此退出江湖。而那些做大做强成为产业的江湖菜也早已丢失了灵魂，离开的不只是永远带着油渍的桌椅和地板，装潢华丽的江湖菜酒楼少了股霸气、匪气和香气，恰似春节联欢晚会上的郭德纲。
经典江湖菜
受气牛肉：受气，指受老板的气。这家店的老板简直就是典型的江湖菜掌柜的，如果你问他“你家牛肉好吃吗？”他绝逼会回答你“不好吃。”如果你不节约用纸或者不爱护店面卫生，他还会怪叫一声冲出来骂你……不过，食客的魂早就被肉韧筋糯的牛肉勾走了，所以也就没人和他计较那么多啦。
孙记麻辣鸡：出自重庆丰都一位范姓农妇之手，“孙”是她丈夫的姓。这道菜肉皮弹、滑、脆却又相当入味，肉质筋道紧实却不塞牙，被红油和芝麻包裹着的特制土鸡肉入口化渣，麻辣的后味是一丝若有若无的回甜。
活捉莴笋：出处不详，用新鲜的生莴笋佐以辣椒、生抽、盐、糖混合的调料汁，再淋上一层热油，清甜爽脆的莴笋与香辣的调味汁在口腔中爆发出绝妙的混搭口感，这是每个重庆妈妈的拿手下饭菜。
文+图=贾斯媛
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