舞动在指尖上的面试传奇

　　令人摸不着头脑的面名

　　擦蝌蚪

　　擦蝌蚪也叫「擦尖」、「擦面蝌蚪」，因用擦子擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾，犹如蝌蚪在池中嬉戏而得名，宋代《岁时广记》、《东京梦华录》中已有描述。所用的原料可以是纯小麦粉，也可以在小麦粉中掺入玉米面、高粱面，或豆面、榆皮面等各种杂粮粉，入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，易于消化吸收，是养生的最佳饭食。

　　河漏

　　河漏也叫个餎、河捞，是山西人的家常面食，类似日本的乌冬面。制作时，需要有特制的河漏牀，面和好后，一段段的放入河漏牀中间的圆洞内，通过杠杆的原理，将面段从河漏下方的孔内均匀的压出，下到锅里煮熟后即可食用。河漏面操作简便，吃着很爽口，尤其适宜办喜事或宴席上食用。清朝蒲松龄的小说内都有相关的描述。

　　不烂子

　　不烂子，本名拌子，山西传统面食，山西方言里把「拌」这个字拆成「不」和「烂」两个音来读，谐音就成了「不烂子」，有些地方也叫「馈垒」。制作时将土豆、茄子、豆角等蔬菜拌入面粉，搅拌均匀后上笼蒸熟。春末榆树、槐树开花时也可以用榆钱、槐花做食材。白菜叶子也可用来做不烂子，但是不需要蒸煮，直接翻炒即可。

　　灌肠

　　灌肠也叫荞面灌肠，是风靡山西的一种面食，与以猪大肠为原料的北京灌肠没有任何关系。也有人说荞面有清理肠道的作用，故名灌肠。制作时，先将荞面拌水揉和，形成粘稠的荞麦精糊，然后盛入碗中，上蒸笼蒸30分钟，出笼后放凉即可食用，凉拌、热炒都可以。灌肠主要由粗粮精做而成，是现代都市白领和爱美女性追捧的素食。

　　栲栳栳

　　栲栳栳也叫蓧面栲栳栳或蓧面窝窝，因形似用柳条编成的容器「栲栳」而得名，也有传说在山西太原起兵的李渊、李世民父子曾用它犒劳三军，最后夺得天下。制作时，将和好的蓧面用手掌在光滑的面板上一推一卷即成，然后并排在蒸笼内，蒸熟后，加上羊肉臊子台蘑（五台山蘑菇）汤之类的蘸料即可食用，据说康熙皇帝朝拜五台山时，也以品此为人生快事。

　　猫耳朵

　　猫耳朵外形酷似猫的耳朵，属于国家级非物质文化遗产，也是山西人招待女婿的面食。做猫耳朵不用任何工具，全凭巧手制作。过去相亲时，未过门的媳妇通常用猫耳朵显示自己的手艺，同时也提醒未来的丈夫以后要听老婆的话。猫耳朵的原料多为白面、蓧面或高粱面，吃起来有韧性、口感好，再配上羊肉哨子、香菜、油辣子萝卜丝，味道更美。

　　抿尖

　　抿尖又叫抿圪抖儿，山西传统面食之一。「抿」表示面的制法，「尖」则指其出锅后的形状。传统的抿尖多用豆面，也有用玉米面、高粱面掺上白面（普通小麦粉）为原料的。制作时，将面粉加水和至较稀的程度，然后在沸水锅上放上抿尖牀，使面从抿尖牀的孔眼中穿过、成型，煮熟后浇上卤汁即可食用。抿尖口感独特，易于入口且容易消化。

　　泡泡油糕

　　泡泡油糕也叫油炸糕，是颇具特色的一种山西面食，多在逢年过节或红、白喜事时食用。泡泡油糕的原料为用黍子碾成的黄米面，制作时，将黄米面用水和好后上笼屉蒸熟，然后切成小块，里面包上豆馅、糖馅、菜馅等馅料，放进滚开后的大豆油或胡麻油锅中炸成金黄色即可食用。炸好的泡泡油糕里香外脆。

　　「面面」俱到

　　粗粮细做 五谷杂粮皆入面

　　粗粮是相对我们平时吃的精米（大米）、白面（小麦粉）等细粮而言的，主要包括谷类中的玉米、紫米、高粱、燕麦、荞麦、麦麸以及各种乾豆类，如黄豆、青豆、赤豆、绿豆等。其实也就是北方常说的小杂粮，中国号称「世界小杂粮王国」，山西的小杂粮产量更占全国的10％以上，堪称王国中的王国。因而山西人一直就有吃杂粮的习惯和传统，著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌中便有「只有蓧面栲栳栳，还有那山药蛋」的描述。现在的都市人多面临营养过剩等健康问题，杂粮这种温饱年代的「象征物」、口感粗糙的「淘汰食品」，因其富含蛋白质、微量元素以及高钙、低糖、高纤维、低脂肪等特点，再次被人们认识，变成一种时代的营养新宠。不过，在做法上，更讲究粗粮细做，在保证健康的同时，在卖相和口感上也更适合现代人的口味。

　　杂粮的3大优势

　　维生素B1的含量高，有助于增进食欲，促进消化，维护神经系统正常功能。本来水稻、麦子的维生素B1含量并不比粗杂粮少，但是加工成精米后维生素B1就有大量损失。含有较多的膳食纤维。膳食纤维被称为人体继蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水之后的「第七营养素」，有降糖、降脂、减肥、通便、解毒防癌和增强抗病能力的作用。

　　中和人体酸硷度。杂粮食物偏硷性，可中和人体酸性环境，缓解疲劳，增加体能。

　　特色杂粮，特色营养

　　黑米：黑米外表纯黑，是中国稻米中的珍品，其营养价值比一般白米高，含有多种维生素和锌、铁、钼、硒等微量元素。

　　黑芝麻：黑芝麻含有的维生素E居植物性食品之首，维生素E能促进细胞分裂，推迟细胞衰老，去除人体内的「自由基」。

　　小米：含多种维生素、氨基酸、脂肪、纤维素和碳水化合物，维生素B1含量居所有粮食之首，并有一般粮食中不含的胡萝卜素。

　　红薯：富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有「长寿食品」之誉。

　　玉米：脂肪、磷元素、维生素B2的含量居谷类食物之首，其中脂肪含量为面粉、大米的一倍多，胡萝卜素的含量更为面粉、大米望尘莫及。

　　高粱：高粱的主要功效是补气，健脾，养胃，止泻，特别适用于儿童消化不良，脾胃气虚，大便稀溏。

　　燕麦：B族维生素、尼克酸、叶酸、泛酸都比较丰富，蛋白质的氨基酸组成比较全面，人体必需的8种氨基酸含量均居首位。

　　菜面结合 爱上蔬菜的面

　　蘸片子也叫菜疙瘩、蘸尖尖、拖叶子，是以各种蔬菜蘸面煮制而成，是菜面结合的一种面食，极具山西特色。蘸片子做法简便快捷，在物资匮乏的年代，多为农家夏季的家常饭。时至今日，各种蔬菜一年四季应有尽有，蘸片子便突破了季节的限制，成为人们想吃就吃的特色主食，品种更多达30多种。蘸片子所用的面食，多为小麦面或高粱面加豆面，所用的蔬菜，多为玉谷叶（野菜）、豆角、茄子、土豆、白菜叶、菠菜叶等。制作时，先将面粉加鸡蛋搅拌成糊状，再将各种叶子蘸上面糊，在沸水中煮熟即可食用。要让面和蔬菜始终都能「蘸」在一起，是要讲究技巧的，有的菜可以直接蘸了面糊煮，有的菜如四季豆则需先煮到八九成熟再裹面糊。做好的蘸片子面菜均匀，青白分明，光滑爽口，食用时蘸上番茄酱和醋，并加上蒜泥、辣椒等辅料更佳。

　　面塑 可食用的艺术品

　　山西人不仅把面食当做一日三餐的主食，还精心用面粉塑造出各式各样的「面花」，表达对生活的美好愿望，这种「可以食用的艺术品」，就是面塑，也叫「面人」、「面羊」、「羊羔馍」、「花馍」等。在逢年过节、婚丧嫁娶以及其它喜庆时日，山西人都要捏制面塑以示庆祝，因而很多地方都有「有馍就有事，有事就有馍」的说法。如「枣山」馍寓意「早生贵子」；清明扫墓时用的「飞燕」花馍，表示春燕飞来，阳光明媚；七月十五祭祀先祖的中元节，更是展示面塑手艺的大舞台；到了红白喜事的时候，主家大多会定制各种面塑，为庆典助兴。制作上，面塑多以上等白面为原料，经揉面、造型、笼蒸、点色等工序而成，造形夸张、生动，用色明快、大方，富有雅拙的美感，更有些面塑直接登堂入室，成为专门的艺术收藏品。

　　一面百做

　　削

　　刀削面是山西面食的代表，可谓面食之王。说起它的来历，还有一段传说。据说元朝时，蒙古人为了防止汉人造反，将民间的金属制品全部没收，并严格规定10户共用一把厨刀，用完收回。有天中午，一位老汉取刀时发现已被别人取走，便试着用捡到的一块薄铁皮「砍」面，没想到「砍」出的面居然很好吃，于是便流传开来。刀削面的窍门在于一个削字，用力要匀，一刀赶一刀，削出的面叶儿，中厚边薄，形似柳叶。据说高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，而且每个面叶的长度，恰好都是六寸。

　　拉

　　拉面又叫甩面、扯面、抻面，是独具特色的山西四大面食之一，清末的《素食说略》中已有相关记载。根据粗细、形状的不同，拉面可分为大拉面、小拉面、龙须面、空心面等不同类型，一般家庭做的为小拉面，拉的次数较少，典型的有一根面，即一碗面只有一根面条。山西很多大的面馆都有一根面表演，目前世界上最长的一根面记录为1，918米，相当于标准跑道的5圈左右。龙须面也是拉面表演的重头戏，只见厨师将一段麻花形的长条面抻开、卷起、再抻开、再卷起，数扣之后，两手像搭毛线般地将面抻开并抖动着，宛如瀑布一般，这便是龙须面的标准了。

　　拨

　　刀拨面也是山西一绝，为山西省非物质文化遗产。拨面用的刀是特制的，长约60厘米，重约2.5公斤，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不带「鼓肚」。拨面时，先将擀好的面一层层叠起来，一般叠六至七层，约5厘米厚，然后由远而近倒着下刀，一切一拨，可以直接拨到锅里，每根面长约半米，粗细一致。高手每分钟可拨一百多刀，六百多根面，5公斤以上的面团瞬间即完，令人眼花缭乱。有词赞曰：「拥云堆雪、卷玉脂长条，轻扑粉、叠数遭，横掘刀、躬虚腰，一声令下、地动山摇，刀声咚咚千浪翻，手影闪闪白帘。」

　　剔

　　剔尖又称拨鱼、拔姑、八姑，传为唐太宗李世民的叔妹八姑所创。剔尖的原料，可用白面也可用杂粮，先将面和成胶状，然后放入盘中或特制的拨板，用特别的三棱竹筷，转着拨出。但见叭叭作响，面鱼儿飞入锅中，恰似鲜活小鱼儿，在水中游动。锅中有鱼（余）也应和了老百姓五谷丰登、年年有余的美好期盼。高手拨出的剔尖中间圆、两头尖，有的用特殊技巧还可剔出宽于拨板二至三倍长的剔尖，技艺之高，速度之快，令人咋舌。出锅后的剔尖白细光滑，软而有筋，浇上浇头，再配以调味佐料，非常可口。

　　擀 手擀

　　切 手切

　　抿 抿尖

　　擦 擦蝌蚪

　　压 河漏

　　剪 剪刀面

　　扯 扯面

　　吹 面气球

　　琳琅满目的面伴侣

　　山西面食一面百做，花样繁多，在烹制上，更有煮、蒸、烤、烙、煎、焖等不同方式，有「一面百吃，一面百味」之说，一年365天，天天吃都可以不重样。而山西面食之美还在于其三大伴侣：浇头、菜码、小料。不同的面，讲究用不同的浇头，不同的时令，讲究不同的菜码和小料，有时一碗面的配料会多达十几种，口感、营养绝对与众不同。

　　去哪儿吃：晋韵楼

　　老板早年靠卖灌肠起家，现在在太原有三家分店，五层高的晋韵楼大酒店极具山西风格，每层都有不同的山西文化展示，还有专门的面艺表演。

　　特色面食：韩记灌肠、深海鱼头蘸片子等，还有独创的鱼翅卤、双花卤、鲍汁卤等风味迥异的各式浇头。

　　地址：太原市小店区体育西路中段188号

　　菜码

　　菜码是一边吃面一边吃的时令小菜，既可丰富面的色彩，增进食欲、调节味道，又讲究合理的营养比例。菜码的制作讲究四季新鲜、保持蔬菜的原汁原味，有种淡淡的清香。春季通常用白菜丝、香椿豆腐、小葱拌豆腐、菠菜梗、糖醋水萝卜丝、榨菜丝等；夏秋季有：黄瓜丝、莴笋丝、油菜丝、圆白菜丝、豆角丝、葫芦丝等；隆冬季节有萝卜、蒜泥茄子等。不管是甚么季节，大体追求的是甜淡爽脆的效果。不过菜码不宜多过面，喧宾夺主，毕竟君臣名分已定，不能僭越。

　　浇头

　　浇头指浇在面条上的炸酱、打卤、蘸料、汤料等，在山西面伴侣中最为讲究。不同的面在什么季节配甚么浇头，都有一定的规律。每当春回大地，万象更新的时候，或者是婚丧嫁娶，打卤面便出现在人们的餐桌上；夏天到来之后，清凉的麻酱面又为人们带来爽意；秋天到来时，炸酱面的清香从千家万户飘出；到了冬天，热气腾腾的羊肉汤面便为人们送来温暖。

　　浇头有素卤、荤卤与荤素卤之分。素卤不加任何肉类，也忌用动物油，加鸡蛋的叫全素卤。素卤讲求清淡、味鲜，以不同季节的蔬菜为主，配料都先用油炸过后再使用，如油炸豆腐以及水浸粉丝、黄花菜、木耳、香菇、豆腐乾、酱和酱油、香油等。各种肉类配以四季鲜菜为荤素卤，如蔬菜加俗称二荤的猪油和海米、三样海味加蔬菜的净三鲜、以猪肉、韭菜、鸡蛋和海米为原料的半三鲜等都是荤素卤。全肉的则为荤卤，制作时需绞成肉末或切丁，再经锅煸熟。制荤炸酱一般用肉末，打卤用片或丝。做好的浇头味美鲜香，因而民间有「让你多吃一碗面，不让多喝一勺卤」的说法。

　　小料

　　小料是吃面时所配带的各式调味，有两个明显的特点：一是味全，酸、甜、辣、咸、鲜均有；二是味纯，大多小料均以单一的基本味为主，以满足不同食客的多种口味和喜好。山西面的小料通常有山西醋、辣椒油、芝麻酱、腐乳、韭菜花等。最值得一提的是山西醋，以色、香、醇、浓、酸五大特征着称于世。山西人之所以爱吃醋，一方面是因为山西的「水硬」，即碱性强，吃醋可以起到中和的作用。其次，便因为山西人以杂粮为主，喜欢吃面，而高粱、蓧面等都不大好消化，需靠醋来中和、助消化。因此吃山西面，享誉中外的山西的老陈醋是必不可少的。