水产品原材料污染问题及防治对策分析

　　摘　要：我国水产品食用量越来越大，但水产品污染问题依旧严重。本文针对水产品原材料污染因素、污染来源进行分析，并总结归纳相关应对措施旨在推动水产品产业的健康发展。

　　1　水产品原材料污染因素分析

　　1.1　生物性污染

　　近年来，生物性污染给我国水产品带来了许多的污染问题，生物性污染主要包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒污染。当然，生物性污染在水产品原材料的生产、加工、储藏、运输、销售及消费过程中都有可能出现，使水产品受到污染，降低品质并危害人体健康。

　　1.1.1　内源性污染

　　内源性污染，指水产品加工原料在生长过程中，由于本身带有的微生物而出现的污染，称为内源性污染，也称第一次污染[1]。水产品原材料本身可能带有微生物、寄生虫以及病毒等。近年来，随着水环境的不断恶化，水产动物生活在恶劣的水域环境中，本身携带的微生物种类以及数量不断增多，携带的致病性微生物也不断增多，主要有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌以及副溶血性弧菌等。当水产动物抵抗力下降时，这些微生物会侵入它们的身体，造成肉质的腐败变质，甚至引起食源性疾病和食物中毒。水产动物还可能在其生长养殖过程中通过多种途径感染寄生虫等。

　　1.1.2　外源性污染

　　外源性污染，指在水产品捕捞、运输、加工、储存、销售等环节，不遵守操作规程，使其受到微生物的污染，称为外源性污染，也称第二次污染，主要包括水、空气、加工过程、运输过程、保藏过程中的污染[1]。空气中的微生物常附在水产品原料表面，飞沫可随着空气直接或间接污染原材料；水产动物在生长过程中需要大量的水，若使用了含有大量致病微生物的水时，则会引起严重污染；水产品原材料加工过程中人员的操作不规范未严格进行消毒而造成污染；在运输过程中，运输工具未及时消毒和清洗或运输腐败变质食物后未及时消毒或清洗，甚至因原料暴露而被污染；原材料保藏过程中，环境恶劣造成微生物污染；被苍蝇、老鼠等所携带的微生物污染，尤其是致病性微生物污染[2]。

　　1.2　非生物性污染

　　化学污染是指通过环境蓄积、生物转化或化学反应等方式损害健康，或者接触对人体具有严重危害和潜在危害化学品而造成的污染[3]。总体而言，水产品原材料主要受到的化学性污染有：自然环境蓄积化学物质、农渔药残留、重金属超标、其他有机化学污染。

　　许多水产品处于食物链的上游，通过逐级蓄积，体内会积累越来越多的化学物质；渔药的滥用导致渔药残留[3]；水生生物从环境中摄取了含有重金属物质的食物，在体内某些器官内蓄积。水产品中常见的重金属污染主要有：砷、铅、汞、镉等；直接施用农药导致污染；有些水产品也会受到其他有机化学物质的污染，如多氯联苯、二噁英、多环芳烃类化合物等。

　　2　水产品原材料污染来源分析

　　2.1　生活环境

　　2.1.1　饲料污染

　　水产品的生存离不开饲料，而饲料对水产品的污染包括以下3点，①饲料原料所带来的危害，有可能其原料存在霉变，有害化学物质、重金属超标等。②饲料中使用的添加剂不合理，超标或违法添加添加剂等。③饲料加工工艺方面，饲料加工设备的清洁不到位有可能造成重金属残留、细菌滋生等。

　　2.1.2　渔业水域污染

　　水产品原材料主要在水域中生活，因此水域质量尤为重要。水域环境存在以下污染因素：①水域的pH 值，透明度和溶解氧程度。因为这3 种因素是水产品生活水域评价的重要指标。 ②水域营养盐的影响，饲料、药物、清洁剂、防腐剂、水生动物的排泄物等都是水体富营养化的主要污染物。 ③水域底质的污染也对水产品的生长具有潜在危害[4]。

　　2.1.3　药物污染

　　水产品的药物即渔药。滥用或用错渔药、渔药的质量问题都会对水产品原材料的生活环境造成污染，对其本自身也会造成一定的危害。

　　2.2　加工环境

　　2.2.1　加工场所外部污染

　　首先，加工场所的水源，由于加工过程需用水，而水源中的有害物质超标会导致水产品受到污染；其次是工厂的选址，如果位于外部污染源的下风向，其污染物会飘向加工场所，增加产品被污染的风险。

　　2.2.2　加工产所内部污染

　　首先，在内部环境方面，地板和墙壁有霉变、防四害的措施不到位都会导致产品污染。其次是生产线的布局不合理，清洁区与污染区划分不明确，废弃物的处理不当等。再次，加工场所设备的清洁度不够，其是直接接触产品的仪器，清洁或使用不当会增加污染风险。最后是加工人员的健康状况和操作流程，其是保证水产品加工过程安全的重要因素之一。

　　3　应对措施

　　3.1　水产品的养殖及加工环境优化

　　3.1.1　水产品的养殖

　　水产品的养殖，首先需要控制好水质，通过“三个调”的措施，水质中的溶解氧保持在5 mg/L 以上，透明度在40 cm 以上，pH 在7.5 以上[5]。控制养殖密度，由于池水的净化能力不强，养殖密度过高就会出现鱼类等水产品的粪便和代谢产物过多，导致水质恶化。还需要调控投食的间隔时间和投食量，避免投食过多，投食过多则会导致剩余的饲料沉入池底，影响水质的同时滋生有害微生物。定时向水中泼洒有关部门规定的以不危害人类和生态化境为基础的、高效的、快速的、持续性的、毒性小的药物，以防止水中寄生虫和有害微生物的生长繁殖[5]。

　　3.1.2　水产品的加工环境优化

　　水产品的加工中，直接与其接触的是空气、加工用具和工作人员。在加工过程中，应尽可能保持空气中没有粉尘和微生物，水产品的加工用具，不可以用木制品、纤维制品等，需要采用耐腐蚀、光滑的用具，如食品级不锈钢。操作人员是环境中污染的主要因素之一，加工中需要全程佩戴口罩、手套和帽子，同时注意自身的清洁，离开工作岗位后，再次进行加工需要消毒双手后才可以继续。

　　3.2　从业人员的职业技能及道德素养提升

　　食品从业人员，除了具有相关的基本知识外，还要有基本的职业技能，需要具有一定的动手能力，了解食品生产相关质量标准和法律法规，熟悉国家相关标准。除拥有基本的职业技能之外，还需要提升个人的职业道德素养，学习马克思主义伦理观，帮助从业人员树立良好的世界观、人生观和道德观，坚持多做贡献，自觉抵制拜金主义、享乐主义和极端个人主义等腐朽思想，大力弘扬中华民族传统美德。

　　3.3　加大监管力度

　　以《食品安全法》为基础，制定与水产品质量安全相关的法律法规，完善水产品监管体系，起到一定的明示和预防危害的作用[6]。还可以开展一系列的宣传培训，使人们知晓如何生产，识别哪些是健康的水产品。更重要的是从源头治理，对水产品原料生产地加强监管，提高产地水质的抽检次数和检查力度，大力提倡健康养殖，向养殖户普及治理病害的知识，检查养殖户的生产许可证，同时规范养殖水产品的用药及其水域环境等，确保水产品质量，让广大消费者放心。（指导老师：王硕）

　　参考文献

　　[1] 时培芝, 朱波. 浅谈我国水产品的微生物污染与控制措施[J]. 中国市场,2017(1):222.

　　[2] 邢秀芹. 肉类食品的生物性污染及其防治措施[J]. 肉品卫生,2005(12):43-44.

　　[3] 吴红梅. 浅谈水产品化学污染对人体的危害及控制措施[J]. 陕西水利,2015(5):144-145.

　　[4] 董啸天. 我国海水养殖产品食品安全保障体系研究[D]. 青岛: 中国海洋大学,2014:2-6.

　　[5] 黄书楼. 无公害水产品生产技术 [J]. 农家科技: 中旬刊,2017(5):5-6.

　　[6] 夏建锋. 加强水产品监管力度保障水产品质安全[J]. 河南水产,2017(3):45-46.