從油蛤到花蛤

　　油蛤是貝類中蛤蜊的一種，黃褐色的殼上帶有花紋，殼面光滑且油光發亮，大約因此名字裡有了個油字。在上海稱之為腰蛤，扁平而橢圓的外形看着確實有些像豬腰。

　　油蛤味道鮮美，肉質細嫩，料理方法也多種多樣。閩南的醬油水與這些年流行的川味辣炒都好吃，我卻最喜歡清蒸。吐完沙清洗乾淨的油蛤擺放在瓷盤中，灑上些蔥花、薑絲（甚麼都不加亦可），鍋中水燒開後放入鍋中隔水蒸，蒸幾分鐘待殼張開即可。鍋蓋一打開，看着鍋裡的這盤油蛤，金黃色的嫩芽般的蛤肉在張開的貝殼中顫顫巍巍地冒着熱氣，忍不住就伸手直接拿起一顆往嘴裡送，先把殼中殘留的汁液一口吸乾，再把貝肉咬出來慢慢一嚼，那滋味真叫一個鮮甜。

　　立夏一到，油蛤慢慢退市，而花蛤就開始上季了，和油蛤相比，花蛤的名氣要更大一些，牠可以說是中國沿海最為常見的食用貝類，無論是南海、黃海還是渤海都有花蛤的分佈。卵圓形的外殼，看上去非常的厚實和飽滿，不似油蛤殼那般纖薄，貝殼的顏色主要為深褐色和灰黃色。之所以被稱為「花蛤」，就是因為在牠貝殼的表面分佈有細密的線紋以及不規則的花紋、斑點，五彩斑斕，每隻殼的花紋都不同。

　　走進海鮮檔口，花蛤一盆盆地養在水中擺放在攤位上供人挑選。相較於斯斯文文地躺在水盆中的油蛤，花蛤可沒有那麼安靜，牠們會躺在水中此起彼伏地吱水，朝水盆的各個方向噴出小水柱。站在水盆旁邊拿着小籃子挑花蛤，要挑在水中吐着舌頭的，用手一抓立刻就把殼閉上，這就很鮮活。若是牠們都合閉着殼，還可以將兩個蛤對敲一下，聲音清脆堅實的比較新鮮，聲音沉悶發空的多為死蛤。等挑好了一小盆，身上也被牠們噴上了星星點點的小水滴，水滴一乾，就會有水漬和些許泥沙在衣服上顯示出來，所以去買花蛤時可別穿白襯衫。

　　買回家置於清水中，水裡放把生鏽的刀讓牠吐沙，沒有生鏽刀就放些生鏽的鐵釘、螺絲釘都行，待牠吐完沙、清洗乾淨才可以烹製。不過洗花蛤對我來說可是件頭痛的事，牠的殼表不像油蛤般光滑，而是非常粗糙，沖洗時抓在手中互相一摩擦，那手感、那聲音 ……頓時感覺牙齒都要倒了。通常遇到難題都是緊咬牙關，可遇到洗花蛤這件難事，卻是想咬也咬不了，因為此時牙齒痠軟，只想張開嘴，想咬住牙齒基本買回家置於清水中，水裡放把生鏽的刀讓牠吐沙，沒有生鏽刀就放些生鏽的鐵釘、螺絲釘都行，待牠吐完沙、清洗乾淨才可以烹製。不過洗花蛤對我來說可是件頭痛的事，牠的殼表不像油蛤般光滑，而是非常粗糙，沖洗時抓在手中互相一摩擦，那手感、那聲音 ……頓時感覺牙齒都要倒了。通常遇到難題都是緊咬牙關，可遇到洗花蛤這件難事，卻是想咬也咬不了，因為此時牙齒痠軟，只想張開嘴，想咬住牙齒基本是不可能的事。但為了美味，也要堅持住把牠清洗乾淨。

　　花蛤與同是此季上市的絲瓜同烹可謂經典。在我記憶中，小時候夏天的飯桌上，最常見的就是拌蕹菜（空心菜）與絲瓜炒花蛤，至今猶是。用絲瓜、花蛤一起滾個湯，幾乎不用加任何調料就非常鮮美清甜。花蛤的肉質雖不如油蛤細膩，口感會硬實一些，但勝在更大個、肉質更肥厚，吃起來過癮。我也喜歡用比利時國菜海虹湯的做法來煮花蛤：把鍋燒熱倒入些許橄欖油，爆香蒜片與洋蔥絲，然後倒入一大杯乾白葡萄酒，燒開後倒入洗淨的花蛤，蓋上鍋蓋燜煮至貝殼打開就大功告成了，與傳統的蛤湯做法最大不同是：不需要加一滴水，而是加一大杯白葡萄酒來烹飪，製作過程非常簡單。

　　食材總是隨着季節而變化，從油蛤到花蛤，也就從春季走到了夏季。