浅谈如何在中式面点制作课程中进行课程思政的实践

　　文/广东省外语艺术职业学院文晓刚邹为民

　　习近平总书记在全国高校思政工作会议上，强调各类课程与思想政治理论课同向同行。2019年印发的《关于深化新时代学校思想政治理论课改革创新的若干意见》，要求在全国范围内推进高校课程思想政治教育，深入研究不同课程蕴含的思想政治教育元素，解决好不同课程与思想政治元素融合的问题，充分发挥各课程的思政功能，构建覆盖面广、类型多样、呈多层次、相互支撑的课程体系。本文以中式面点制作课程为例，从该课程中挖掘思政元素，探索课程思政改革的路子，为中式面点制作专业课改革提供参考。

　　课程思政

　　一、课程思政改革的意义

　　中式面点制作课程是中等职业学校烹饪专业学生的一门基础必修课，在习近平新时代中国特色社会主义思想的指导下，把烹调技术、饮食文化、国家意识、职业素养相整合，旨在将学生培养成德才兼备、全面发展的现代化烹饪人才。在教学中，教师通过讲授富有中国特色的广东代表面点，使学生在烹饪理论知识的学习中感悟中国传统饮食文化，进而坚定文化自信。因此，在教学的过程中，有必要将思想政治教育融入中式面点制作课程的教学目标、内容和方法中，充分发挥中式面点制作的思政育人功能，让学生感受中国传统文化，从而培养工匠精神，培养德艺双馨的优秀人才。

　　二、课程思政教学设计

　　（一）课程思政融入教学目标

　　面点是以面粉、蔬果、鱼、肉等为主要原料，加入糖、油、乳、蛋等辅料和各种调味料，经过一系列成型和成熟工艺而制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种米面食。

　　中式面点制作作为烹饪专业的一门重要专业课程，是一门具有较强实践技能的工艺课程，其教学内容广泛，至关重要。因此，在中式面点制作的教学过程中，将理论与实践相结合，通过理论教学和操作示范，帮助学生掌握面点制作的基本理论，掌握各种面点的生产技术，使学生能够满足餐饮企业对复合型高技能技术人才的需求。

　　（二）课程思政融入教学内容

　　1.面点工艺悠久的历史

　　中式面点历史悠久，在其悠久的发展历程中，充分融入了民族精神、地域文化，并与中国传统文化和民俗文化密切相关。它已成为具有地域特色的各种面点和风格流派，如北京的豌豆黄，山西的刀削面，山东的煎饼，扬州的包子，广州的干蒸烧卖等，都是传统面点师傅道德品质高尚的体现，也是中华民族智慧的结晶。因此在中式面点制作课程教学中，可以充分结合思政教育和面点工艺的历史，使学生了解面点的发展和创新，全面提高自身的人文素质和道德素质，了解糕点制作技术的传承和发展，以及糕点前辈的工匠精神。

　　2.面点精益求精的制作工艺

　　中式面点在选材、馅料制作、面点造型、制作工艺等方面都具有很高的要求，并形成了众多风味流派。例如，在选材方面，强调原料品种及其加工方法多样化；在馅料制作方面，强调材料精致、馅心用料广泛；在面点造型方面，强调千姿百态、造型逼真；在制作工艺方面，形成了揉、包、捏、卷、削、叠、摊、拔擀、钳花、镶嵌等基本技法。中式面点的创新发展过程体现了工匠精神、创新精神、地域文化等思政内容，将其融入课程教学中，可以极大激发学生的学习热情，培养学生忠于职守、勇于创新的职业精神，以及遵守法律的职业道德素养。

　　3.面点制作的岗位要求

　　面点师作为重要的烹饪从业人员，在许多酒店的厨房中发挥着重要作用。这就需要对其岗位职责提出明确要求的原因。例如，要求面点师能运用不同的食材、不同的制作工艺制作满足不同顾客需求的面点食品，并严格执行食品卫生法规，确保食品卫生质量。因此，教师可以将思政道德教育融入面点师的岗位要求中，将面点工艺的制作流程与酒店烹饪中的岗位职责要求相结合，全面培养学生忠于职守的职业精神。

　　三、课程思政教育改革与实践

　　中式面点制作课程思政的开展，必须要将课程思政充分融入中式面点制作的课程定位、课程设计、课程实施等各方面，将思政内容全面贯彻到中式面点制作的全流程，才能充分发挥课程思政教学的育人效果。

　　（一）转变教师的课程思政理念

　　中式面点制作课程思政教育改革必须从转变教师的思政教学理念、树立正确的课程思政理念入手，使其具备必要的课程思政教学能力。通过不断的学习与反复演练，提高教师课程思政教案的设计水平与能力，提高教师紧扣思政点的融入能力。

　　（二）思政融入课程标准

　　中式面点制作应把思想道德教育、价值引领等纳入课程的教育目标，并在此基础上制定教学标准，确定每节课的课程思政融合元素。在中式面点的历史传承、流派特色等理论知识的学习和面点制作技艺的实践训练中培养学生的民族精神和爱国精神，提高学生对面点文化、职业精神的认同感。

　　（三）思政融入教学方法

　　在中式面点制作的课程教学中，运用讲授法、演示法、项目法等多种教学方法，并不断创新教学方法，如充分利用信息技术、创设教学情境、翻转课堂、直播课堂等，让学生能够更加全面、直观地学习，激发学生的学习兴趣，利用移动终端获取更多的中式面点制作的教学资源，随时随地学习中华民族的面点文化，让学生成为中华民族优秀面点文化的传承者。

　　（四）改进课程考核办法

　　为了实现本专业实训类课程的思政育人功能，教师必须改进课程考核办法，引入思政元素的比例。例如，80%包括学生专业知识的考查，如日常的问答、实训效果、考勤、作业等；20%包括学生职业道德素质的考查，如文化理解、团队协作、工匠精神等。采取这样的考核办法不仅有利于学生实训技能的提高，而且有助于学生德育素质的提升，对学生的综合素质提升有着积极的作用。

　　四、课程思政部分典型教学案例

　　（一）案例一：面点师的社会责任

　　面点食品与人民群众的身体健康息息相关，关系到社会的和谐稳定。从食品安全案例解析，导出作为面点从业者应该具有的品质，应该着手道德操作规范，时刻以良好的职业操守和高品质的道德来要求自己，不研发违法面点，不生产违法面点，不写违法工艺等等，严格执行食品卫生法律法规，依照标准科学的设计配方，把好食品卫生质量关，安全地生产面点食品。一个合格的面点师的职业操守为：敬业乐业，尽职尽责；讲究质量，注重信誉；尊师爱徙，团结协作；勤俭节约，反对浪费；遵纪守法，讲究公德。

　　（二）案例二：民族自豪感和文化自信

　　讲述历史渊源，增强学生文化自信。在中式面点制作的教学过程中，教师穿插讲授“中国饮食文化”，重点讲以下方面的内容。

　　首先，食品材料的发明和创造。自然界食物资源丰富，但只有掌握了它的饮食方法，才能将其转化为食材。例如，秦岭以南广泛生长的鸡屎藤，闻起来有一股腥腥的味道，像鸡粪。用它制作的鸡屎藤饼是海南省澄迈、琼海、文昌和万宁的著名民间小吃。人们喜欢在清明节前后吃鸡屎藤饼。据说，这种时令食物可以排毒去热。

　　第二，食物制作技艺的发明和创造。中国饮食博大精深，独具特色。中国美食在制作上，从来不是故步自封，而是推陈出新。与简单的西式面包、蛋糕、披萨和通心粉相比，我们拥有制作各种各样、制作、食用和口味的面食的独特技能。通过课程中思政教育和思政的知识传授与价值引领之间的积极互动，本课程充分发挥了课堂主渠道所承载的立德树人责任，使课程思政发挥润物细无声、化春风为雨的作用。

　　（三）案例三：工匠精神

　　工匠精神是“尊师重道、一丝不苟、知行合一，学习工匠技术，对自己的产品精雕细琢、精益求精的精神理念，应得到传承。”在面点面团调制模块教学中，教师引导要求学生从面粉和水的配比、面团醒发时间等方面做到恰到好处，即体现“一丝不苟”的工匠精神。如教学设计项目十三“鸡汤馄饨”的制作：选原料，重量、比例等配方有一定的要求，制作方法：新鲜猪肉、剁、调味、制馄饨皮、埋粉、和成面团，面团醒时间，擀面，擀成的厚度0.1cm，切面皮，包馅，做成元宝形，然后煮，对煮馄饨的要求是“三沉三浮”才能将馄饨煮熟等等每一道工序都要求恰当，准确到位，精益求精。这就是工匠精神的内涵和要求。

　　（四）案例四：弘扬节俭精神

　　新冠肺炎疫情，使人们更加关注粮食安全问题。然而，令人担忧的是，我国粮食产后损失和浪费严重，尤其是餐桌上的浪费。在每一面点制作项目教学中，要强调粮食是人类生存之本，是经济社会发展的基础。国不可一日无粮，家不可一日无米。一方面，面点师要采取切实可行的措施减少粮食储藏、流通、加工等环节的浪费;另一方面，从自我做起，在全社会形成节约光荣、浪费可耻的社会风尚，逐步形成节约型的消费方式和消费文化。

　　（五）案例五：持续发展与团队精神

　　教师通过模拟行业实际场景，将小组内的学生分成案板、西饼、拌馅、煎炸、熟笼、肠粉、明档等岗位，让他们在校内就养成与他人协作的习惯，培养团队协作精神。

　　面点面坯的选料广泛，包括小麦、大米和各种谷物。鉴于全球主要的资源短缺问题，例如，在“鸡汤馄饨制作”项目教学中，通过阐述本项目中选用的原材料是鸡胸肉和骨，其他资源如鸡毛、皮、内脏等的综合利用形式，使学生掌握食品资源的利用新途径，加深对食品资源循环利用的认识，引导学生“可持续发展”思维的发展。

　　总之，中式面点制作课程思政教育的实施必须充分结合面点师的岗位职业要求，将思政教育充分融于课程目标、教学内容、教学方法、考核办法中，并通过教师自身的言传身教，不断完善德育教育机制，全面提高学生的技艺技能和道德素养，为社会培养德高技精的优秀面点人才。

　　[基金项目：2020年度广东省中小学德育课题：中职中餐烹饪课“课程思政”的挖掘与探索——从“粤菜师傅”培育视角出发（2020ZXDY006）。]

　　责任编辑朱守锂