大米加工过程中微生物污染及其对产品质量安全的影响

　　张重阳

　　（中粮大连米业有限公司，辽宁大连 116600）

　　摘　要：大米作为全球范围内消费量巨大的主食之一，其生产和加工过程中的微生物安全受到广泛关注。本文分析大米加工过程中微生物污染的来源、种类及其对产品质量安全的潜在影响，并提出有效的控制策略。通过对加工环节进行深入分析，发现粮食储存、处理、加工过程中的环境因素是影响大米微生物污染的关键因素，适当的储存条件、清洁的加工环境、严格的卫生操作规程可以明显降低污染风险。

　　关键词：大米加工；微生物污染；产品质量安全；控制策略

　　大米加工业作为全球粮食供应链中不可或缺的一环，其产品的质量与安全直接影响到消费者的健康。大米生产和加工过程中，微生物污染问题尤为突出，包括细菌、霉菌和酵母等多种微生物污染，对大米的品质、营养价值及安全性造成了影响。因此精确识别污染源，并采取有效的控制和预防措施，对于确保大米产品质量和安全、保护公众健康具有重要意义。

　　1　微生物污染的来源与种类

　　1.1　来源分析

　　在大米加工过程中，微生物污染源的多样性和复杂性对产品的质量和安全构成了严峻挑战。①原料采收阶段。大米可能被田间土壤中的微生物、灌溉水源或者空气中飘浮的微生物所污染。这种初级污染在后续的储存过程中可能会加剧，如湿度过高和温度控制不当为细菌和霉菌的生长提供理想环境，加剧了微生物污染的严重性。②加工阶段。加工环境的整体卫生状况、空气质量以及设备的清洁度都可能会导致微生物污染风险。若长时间未对相关设备和工具进行彻底清洁和消毒，这些设备可能会成为微生物聚集和繁殖的温床。加工人员的个人卫生习惯也是控制微生物污染的关键因素之一。不恰当的个人操作，如未洗手直接接触产品，或使用未彻底清洁的工具和容器都可能将外界的微生物直接带入大米中。因此，从原料采收到加工环节，每一环节都需采取严格的控制措施，以确保大米产品能在一个相对安全的环境中生产和加工，降低微生物污染风险，保证产品的质量与食品安全。

　　1.2　种类

　　大米加工过程中可能受到的微生物污染包括细菌、霉菌和酵母。细菌中沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌是常见的致病菌，它们可能通过原料、水源或交叉污染进入大米加工环节，进而对人体健康构成威胁。霉菌主要通过空气、土壤或污染的原料传播，它们不仅能造成大米的品质下降，如发霉变质，还能产生黄曲霉毒素等有毒物质，危害消费者健康。酵母作为一种普遍存在的微生物，虽然部分种类可用于食品发酵，但在大米加工过程中，过量的酵母污染会导致产品风味的改变，影响品质。部分微生物虽然不直接致病，但它们的代谢产物可能影响大米的色泽、气味和口感，进而降低消费者的接受度。深入了解大米加工过程中微生物污染的来源和种类是制订控制策略的前提。通过源头控制、加工环节的严格管理和人员操作的规范化，可以明显降低微生物污染风险，保障大米产品的质量安全。定期进行微生物监测和风险评估，对于及时发现污染问题、调整控制措施具有重要意义。随着生物技术和食品安全科技的进步，更多高效的微生物控制方法有望被开发和应用，从而为大米加工业提供更为可靠的质量安全保障[1]。

　　2　微生物污染对产品质量安全的影响

　　2.1　质量影响

　　大米作为人们日常饮食的基础食品，其品质的高低直接关系到广大消费者的饮食满意度及健康状况。微生物污染作为威胁大米品质与安全的主要因素之一，其对大米的负面影响是多方面的。霉菌的生长不仅会导致大米发霉，带来不良的气味和味道，甚至会导致大米变色，这些变化不但损害了大米的外观和感官品质，还可能让消费者在不知情的情况下摄入有害健康的食品。细菌和酵母的过度繁殖除了可能改变大米的质地和颜色，使其失去原有的新鲜感和色泽外，还可能通过消耗大米中的关键营养成分，如蛋白质、维生素及矿物质等，降低其营养价值。大米中残留的微生物代谢产物可能含有毒素，如霉菌产生的黄曲霉毒素等会危害人体健康。因此，有效控制和预防微生物污染，不仅是保证大米品质的必要条件，更是维护消费者健康、保障食品安全的重要举措。通过实施科学的储存管理、优化加工工艺、严格控制卫生状况等措施可以有效降低微生物污染的风险，确保大米产品能够以最佳的品质呈现给消费者，同时保障其营养价值和食用安全。

　　2.2　安全风险

　　微生物污染不仅影响大米的品质，还可能引发食品安全事件，对消费者的健康造成威胁。其中霉菌污染尤为关键，某些霉菌在生长过程中会产生有毒的代谢物质，如黄曲霉毒素，这种物质具有极强的致癌和致突变性，对人体健康构成严重威胁。细菌污染也是一个重要的安全隐患，特别是某些致病菌如沙门氏菌和大肠杆菌等，它们可以通过食物链使消费者感染，引起食物中毒和其他严重的健康问题。因此，监测和控制大米加工过程中的微生物污染，抑制有害微生物的生长和繁殖对于确保大米产品质量安全至关重要。相关部门应采取科学有效的控制措施，如改善储存条件、加强加工环境的卫生管理、定期对加工设备和人员进行消毒和卫生培训，从而有效降低微生物污染风险，保护消费者的健康。大米加工过程中的微生物污染对产品的质量和安全构成了双重威胁，通过深入了解微生物污染的影响机制并实施有效的预防和控制措施，可以明显提升大米产品的品质和安全水平，保障消费者的健康。未来的研究和技术创新应继续关注微生物污染的检测与控制技术，以更好地应对食品安全挑战[2]。

　　3　大米中微生物污染控制策略及应用

　　3.1　对策

　　（1）预防对策。为了有效确保大米加工产品的质量安全，应从严格筛选高质量和低污染的原材料开始，确保从源头上减少微生物的引入。例如，在原料采购阶段，优选那些通过认证的供应商，确保大米原料能满足卫生质量标准，从而显著降低微生物污染风险。此外，还可通过改进储存条件防止微生物污染，精确控制温度和湿度对于抑制霉菌和其他有害微生物的生长至关重要。要确保大米在干燥、良好通风的环境中存储，有效预防因潮湿引起的微生物污染；加工环境的清洁和卫生管理也是预防微生物污染的关键措施之一。

　　（2）监测与评估。除了采取预防措施之外，还应建立有效的微生物监测和风险评估体系，这对于及时发现和控制污染极其重要。监测体系应包括定期的微生物检测和分析以及对加工环境、设备和人员卫生状况的评估，通过收集和分析数据可以评估现有控制措施的效果，及时发现潜在的污染源和风险点。风险评估不仅帮助相关人员确定哪些环节最容易受到微生物污染，还能为制定更有针对性的控制措施提供科学依据。例如，如果监测结果显示某一加工环节的微生物污染水平较高，则可以针对性地加强该环节的清洁消毒工作，或优化操作流程，以降低污染风险。同时通过对控制策略的定期评估和调整，可以确保控制措施的持续有效性，以适应加工环境和生产工艺的变化。因此建立一个全面的监测和评估体系，是确保大米加工质量安全管理持续改进和优化的关键。预防措施和监测评估是大米加工过程中控制微生物污染的两大关键策略，通过这些策略的实施可以有效降低微生物污染风险，保证大米产品的质量和安全，从而保护消费者健康，提高企业的市场竞争力。未来随着科技的进步和对食品安全要求的提高，这些控制策略将不断完善和创新，以应对微生物污染的挑战[3]。

　　3.2　具体对策应用

　　3.2.1　生物技术在污染控制中的应用

　　在大米加工领域，生物技术的应用在确保食品安全和促进环保加工中发挥出了重要作用。发酵技术通过利用益生菌的特定功能，如产生天然抗生素和其他生物活性物质，有效地抑制有害微生物如霉菌和细菌的生长，降低了大米产品在加工和储存过程中的微生物污染风险。这种方法利用微生物之间的自然竞争和相互制约，以生物的方式实现污染控制，避免了化学防腐剂的使用，从而减少了化学残留对人体健康和环境的潜在危害。同时生物防治技术通过引进如放线菌等对抗有害微生物的策略，进一步降低了对化学品的依赖，促进了大米加工产业的绿色转型。此外，基因编辑技术的兴起，如CRISPR/Cas9系统，为微生物污染的根源性控制提供了革命性的工具，通过精确修改有害微生物的基因组，无论是削弱其致病能力还是完全抑制其生长繁殖，都在理论和实践中展现出了巨大潜力。

　　3.2.2　环境与操作管理

　　在大米加工过程中，环境与操作管理对于有效控制微生物污染起着至关重要的作用。良好的加工环境卫生直接关系到最终产品的质量与安全，因此对加工环境进行彻底清洁和消毒显得尤为重要。这不仅包括对加工厂房内外的清洗，还特别指加工设备、工具以及工作台面等与大米直接接触的表面的卫生处理，从而有效消除潜在的微生物污染源。通过维持加工场所的干燥和适宜的温度条件，可以进一步抑制微生物生长，减小其在加工环节中的繁殖机会。加工人员的卫生意识和操作技能的提升也是防控微生物污染的关键[4]。通过对员工进行系统的食品安全和个人卫生培训，增强他们对微生物污染风险的认识，帮助他们形成良好的卫生习惯，如正确洗手、穿戴清洁的工作服装和头套等。实施严格的操作规程，如防止原料与成品交叉污染的措施，对于减少微生物污染至关重要。通过系统的环境和操作管理，可以有效降低大米加工过程中的微生物污染风险，从而确保大米产品能在质量和安全上满足消费者需求。这种综合性的管理策略不仅提高了产品的卫生质量，还为大米加工产业的持续健康发展奠定了坚实的基础[5]。

　　4　结语

　　本文分析了大米加工过程中微生物污染的来源、种类及其对产品质量安全的影响，并探讨了一系列有效的控制策略。通过这些措施的实施有望进一步降低大米加工过程中的微生物污染风险，对提高大米产品的质量安全有积极作用，对全球粮食安全有重要意义。未来的研究应进一步探索更高效的污染控制技术，促进大米加工产业的发展。

　　参考文献

　　[1] 丁琪, 冯志华, 孙涛, 等.ISO22000:2018 在大米加工业中的应用研究[J]. 现代食品,2022,28(19):138-142.

　　[2] 许永健. 基于机器视觉的大米加工品质在线检测及反馈控制研究[D]. 镇江: 江苏大学,2021.

　　[3] 路辉. 稻谷加工品质影响因素及全程质量管控关键点[J]. 中国农垦,2020(9):40-42.

　　[4] 李维强. 大米加工的自动化监控系统[J]. 粮食加工,2018,43(6):28-29.

　　[5] 吴显廷. 谈大米加工过程的质量控制[J]. 粮食加工,2018,43(2):23-25.

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