预制菜生产加工安全现状分析与提升对策探讨

　　郭梓涛，莫星忧*，黎庆梓，苏　哲，莫天生

　　（广州工商学院，广东佛山 528138）

　　摘　要：通过对预制菜生产加工安全现状进行全面分析，提出了一系列可行的对策，以提升预制菜的食品安全水平。通过对原材料，生产加工环节，包装、储存与运输环节，以及生产加工管理环节存在的问题的分析，揭示了预制菜生产加工过程中存在的安全隐患和管理漏洞，提出了从源头抓起、重视过程管理、筑牢安全防线和强化生产监管等4 个方面的对策建议。本研究有助于引起社会各界对预制菜安全问题的关注，促进政府相关部门、企业和消费者共同努力维护食品安全，保障公众的身体健康。

　　关键词：预制菜；生产加工安全；对策

　　随着生活节奏的加快和消费需求的多样化，预制菜作为一种方便快捷的食品已经成为现代生活中不可或缺的一部分。《2022 年中国预制菜产业发展白皮书》显示，近几年我国预制菜市场规模稳步增长，2023 年中国预制菜市场规模达5 165 亿元，同比增长23.1%。预计未来3 ～ 5 年，中国预制菜市场规模有望以20% 左右的高增长率逐年上升，在2024 年达到6 972 亿元，预制菜产业有望发展成下一个万亿级市场。随着预制菜在2023 年被首次写入中央一号文件，极大地推进“菜篮子”工程提质增效，进一步延续农业产业化[1]。此外，2022 年3 月广东省人民政府发布了《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，宣布部署并加快建设广东省成为有影响力的预制菜产业高地[2]，这意味着预制菜产业将进入快速发展的春天。

　　然而，2024 年“3·15”晚会对梅菜扣肉等食品安全问题的曝光，随之而来的是消费者对预制菜安全的关注与担忧。预制菜生产流通环节中存在的安全隐患，如原材料安全问题，生产加工环节的安全问题，以及包装、储存与运输环节的安全问题等，给消费者的健康带来了潜在的风险。因此，本文通过对预制菜生产流通安全现状进行全面深入的分析，探讨存在的问题，并提出相应的对策与建议，为相关部门提供科学依据和管理建议，促进预制菜行业的健康有序发展，增强消费者对预制菜产品的信心与信任。同时为未来相关研究提供一定的参考和借鉴，推动食品安全管理工作的不断完善与提升。

　　1　预制菜生产加工安全现状分析

　　1.1　原材料安全问题

　　预制菜原材料安全问题涉及食品供应链的各个环节，直接影响着预制菜产品的质量和消费者的健康。供应链中存在的原材料安全隐患。由于食品供应链的复杂性，原材料可能经过多个中间环节，这些环节管理不严会产生安全风险，如原材料可能受到污染、掺假或掺杂等情况[3]。预制菜原材料的质量不稳定。由于原材料的生产受到环境、季节、天气和采摘时间等因素的影响，其质量可能存在波动。如同一种原材料在不同季节或不同的采摘时间，其营养成分和品质均存在差异。这些因素给预制菜生产带来了一定的挑战，需要采取相应的措施确保产品的稳定性和质量。原材料自身存在的安全问题。一些原材料可能受到农药、化肥、激素、兽药等有害物质的污染，或者可能存在微生物污染、重金属超标等安全隐患。如2020 年海南省蔬菜农药残留检测结果显示，6 种农药的总检出率为18.1%，超标率达到11.02%[4]。此外，今年“3·15”晚会曝光的某企业违规使用槽头肉制备梅菜扣肉，其原因是原材料的溯源能力较薄弱。由于原材料经过多个环节的流通，其中可能存在信息不对称或信息不完整的情况，导致原材料的来源无法准确追溯。这给食品安全监管带来了困难，一旦发生安全问题，大大增加了责任追溯的难度。原材料采购过程管理不当。一些企业可能缺乏严格的原材料采购管理制度，导致采购流程不规范、责任不明确等问题，从而增加了食品安全风险。

　　1.2　生产加工环节的安全问题

　　预制菜生产加工环节的安全问题直接关系到食品安全和消费者健康。食品生产加工企业为了改善预制菜的口感、颜色、质感等，不按规定添加食品添加剂，如过量添加色素、香精、防腐剂等化学添加剂。2023 年江苏省某市抽检食品共计2 820 批次，其中有39 批次不合格，主要问题便是超标使用食品添加剂[5]。预制菜生产加工过程中交叉污染问题同样不容忽视。预制菜生产通常涉及多层加工工序和多种原料，不同加工环节和不同原料之间均存在交叉接触的可能。如人员操作不当，加工场所和设备卫生条件差等都可造成交叉污染，导致食品安全隐患。RUGNA 等[6] 对屠宰场所、加工环境以及产品3 个环节中单增李斯特菌的污染情况展开了调查，结果发现产品的污染率远大于环境的污染率，主要原因是在后续加工过程中，微生物经过交叉污染转移到接触面和非接触面，进而提高了产品单增李斯特菌的污染率。由于食品加工涉及的仪器设备繁多，环境复杂，食品加工厂中微生物交叉污染具有复杂性和普遍性，难以完全控制食品加工过程中微生物交叉污染[7]。生产加工过程中管理不善同样会导致预制菜的安全问题。一些企业可能缺乏严格的生产管理制度，导致生产加工流程不规范、责任不明确等问题，从而增加了食品安全风险。

　　1.3　包装、储存与运输环节的安全问题

　　包装环节可能存在的安全问题主要有包装材料的选择和包装过程中的卫生条件。如果包装材料选择不当，可能会导致包装材料中的有害物质渗透到食品中，影响产品的质量和安全性。据报道[8]，不论是纸类、塑料、玻璃还是金属类包装材料，均可引发不同程度的食品安全问题。包装过程中的卫生条件不佳，可能会导致食品受到污染，增加食品安全风险。储存条件控制不当同样可引发预制菜食品安全问题。预制菜需要在适宜的温度和湿度条件下进行储存，以保持其新鲜度和食品安全。如果储存条件不符合要求或储存时间过长，可能会导致食品变质或受到微生物污染，影响产品的质量和安全性。在运输过程中的温度控制、运输方式选择等均可影响预制菜的食品安全。如运输过程中的温度控制不当，可能会导致微生物污染和食品腐败变质；运输过程中卫生条件控制不当、不同种类的食品没有进行归类隔离运输，也有可能导致交叉污染，影响产品的质量和安全性。

　　1.4　预制菜生产加工管理问题

　　预制菜生产加工监督管理问题是当前我国食品安全领域的一个重要挑战。我国当前应对预制菜产业食品安全风险的法律法规及行业规范尚不完善，在预制菜生产、加工环节的监管方面存在诸多漏洞和薄弱的环节，直接威胁到预制菜的食品安全和产品质量[9]。

　　监督管理体系尚不完善，监管部门在人力、技术和经费方面存在短缺，导致监督执法的效率和力度不足。监管部门对预制菜生产加工环节的监督覆盖面不足，监测频次低，容易造成漏洞和疏忽，使得一些违规行为难以被及时发现和处理。监督管理中存在的信息沟通不畅和数据共享不够，导致监管部门之间、监管部门与企业之间的信息交流不畅，监督效果受到限制。一些地方政府对监管不够重视，缺乏有效的督导和考核机制，导致监管力度不足，食品安全问题得不到有效治理。监管部门的执法力度不够坚决，对于违法行为处罚力度不够大，缺乏震慑效果，难以有效遏制食品安全问题的发生。预制菜生产加工监督管理中还存在一些监管漏洞和法律法规不完善的问题，一些违规行为难以依法惩处，导致食品安全问题频发。

　　2　提高预制菜生产加工安全的对策探讨

　　2.1　坚持源头抓起，从严把关原料质量

　　预制菜原料质量的好坏，直接影响产品的质量，把好原料质量关，是控制预制菜品质的首要环节。建立严格的原材料采购标准，明确规定原材料的来源、质量要求和检测标准，确保采购的原材料符合食品安全标准。建立健全的供应商管理制度，对供应商进行定期评估和监控，选择有资质且信誉良好的供应商，与之签订合同，明确质量要求和交付时间。加强原料检测和质量控制。引入先进的检测技术和设备，对原材料进行严格、全面的检测，确保其安全性和质量稳定性。建立完善的原材料溯源体系。记录原料采购、加工、运输等环节的信息，一旦发生质量问题能够及时追溯到问题原因和责任方，实现责任追究和问题解决。加强供应链管理。对整个供应链进行全面管理，建立信息共享平台，及时了解供应链各环节情况，确保原材料的安全和质量。通过这些措施，从源头上保证预制菜的质量安全，提高预制菜生产加工的安全性和质量稳定性，最终保障消费者的食品安全。

　　2.2　重视过程管理，从严规范生产加工

　　制订详细的操作指南和操作规程，涵盖物料采购、原料处理、加工操作、卫生消毒、设备清洁等方面，以确保每个环节都符合操作标准和食品安全要求。要建立标准化的生产操作程序。明确每个环节的操作要求和步骤，规范操作流程，从而减少操作人员的随意性和错误率。加强生产环境的卫生管理同样关键，定期对加工生产场所进行清洁消毒，保持环境整洁，以减少交叉污染的风险。建立健全的质量管理体系，包括对生产过程的监控、记录和分析，以便及时发现和解决问题，确保产品质量稳定。加强员工培训和技能提升，通过提高从业人员的安全意识和操作技能，以减少操作失误和事故发生的可能性。建立完善的应急处理机制和产品召回制度，以便一旦发生安全事故或产品质量问题，能够及时有效地进行处理和应对，最大限度地减少损失。

　　2.3　筑牢安全防线，从严执行生产标准

　　加强食品安全标准的执行是提高预制菜生产加工安全性的重要举措。严格执行食品安全标准可以确保生产加工过程中的每一个环节都符合规定，从而有效降低食品安全风险。加强食品安全标准的执行可促进生产环境的卫生管理。定期对生产场所进行清洁消毒，保持环境整洁，不仅能有效减少交叉污染的风险，还能够提高产品的卫生水平，保障消费者的健康。严格执行食品安全标准需要建立健全的质量管理体系。通过对生产过程的监控、记录和分析，及时发现和解决问题，确保产品质量稳定。这种质量管理体系不仅能提高产品的质量，也能提升消费者对产品的信任度，为企业带来了可持续发展的动力。加强食品安全标准执行也需要重视员工培训和技能提升。通过提高从业人员的安全意识和操作技能，以此减少操作失误和事故发生的可能性，保障生产加工的安全性。

　　2.4　强化生产监管，从严管控食品加工

　　随着我国预制菜市场规模的持续加大和食品安全问题频频发生，提高预制菜食品安全监管水平刻不容缓。针对我国预制菜监督管理体系尚不完善、监督覆盖面不足、监管不够重视和监管执法模式落后等问题，加强生产加工监督管理是提高预制菜食品质量安全的关键举措。建立健全的监管体系，包括加强监管部门人员培训和技能提升，提高监管水平和效率。应加大预制菜生产加工环节的监督力度，增加监测频次，确保全面监管。针对监管不到位的问题，可以建立监管责任清单和考核机制，督促监管部门履职尽责。加强信息共享，建立完善的沟通机制，实现监管部门之间、监管部门与企业之间信息畅通，提高监管效果。强化对食品安全违法行为的打击力度，加大处罚力度，形成强有力的震慑效应。还应加强对企业的指导和帮助，推动其建立健全生产管理制度和质量控制体系，提高食品质量安全意识和管理水平。

　　3　结语

　　预制菜作为现代社会快节奏生活中的重要食品类型之一，其食品安全问题引发了全社会的关注。本文通过对预制菜生产加工安全现状的分析，探讨了存在的各种安全隐患和管理问题。针对这些问题，提出了一系列可行的对策，包括加强原料质量管理、规范生产加工流程、强化生产监管等方面。这些对策的实施将有助于提高预制菜的食品质量安全水平，保障消费者的健康和权益。

　　预制菜生产加工安全问题的解决离不开全社会的共同努力。政府部门应加大监管力度，完善法律法规，提高违法成本，形成强大的震慑力。企业应当增强安全意识，建立健全的管理制度，自觉承担起食品安全责任。消费者也应增强食品安全意识，理性消费，选择有保障的产品。只有政府、企业和消费者共同合作，才能构筑起食品安全的坚固防线，确保预制菜的质量安全，保障大众的身体健康。

　　参考文献

　　[1] 李岩, 李华, 宓现娜, 等. 我国预制菜产业现状及发展对策[J]. 中国果菜,2024,44(2):71-76.

　　[2] 广东省人民政府办公厅. 广东省人民政府办公厅关于印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》的通知（粤府办〔2022〕10 号）[EB/OL].（2022-03-25）[2023-12-11]．https://www.gd.gov.cn/zwgk/wjk/qbwj/yfb/content/post_3893116.html.

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　　[4] 聂宏骞, 赖宣丞, 黄圣南, 等.2019—2020 年海南省蔬菜农药残留及膳食暴露评估[J]. 环境与健康杂志,2022,11(8):256-260.

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　　[8] 安亚男. 食品包装材料对食品安全性的影响及食品安全控制措施分析[J]. 现代食品,2023,29(8):151-153.

　　[9] 张莉莉, 张楚楚. 预制菜产业的食品安全风险及其治理对策[J]. 粮油食品科技,2024,32(1):201-208.