最佳美食话你知

　　斯蒂芬·席夫（Stephen Schiff），美国

　　世界上大多数美食都遵循“大杂烩”的原则。中国菜基本上都是放在一起炖煮的；印度菜、泰国菜和埃塞俄比亚菜统统离不开咖喱；法国菜的奥秘在于各色酱料；意大利菜则是用谷物将一堆美味馅料包裹起来。

　　但美国菜往往每次只用一种食材，汉堡包、热狗、一穗玉米、一块苹果派……是的，这些东西大部分源于其他地方，正如大多数美国人一样，但不管来自何方，我们都汇集在一种文化中，并形成了独一无二的个体文化，我们看重个体，尊重个体，每个个体都令人眼前一亮。

　　可是，美国人不是一向自称是“大熔炉”吗？这一词现在使用起来就得深思熟虑了，因为眼下这种融合越来越少。如果说美国人也曾汇成过一股爱国的洪流，那么，如今的美国只是由无数个粒子组成的国度。然而，如同散落在街道四处的人群，游行队伍过去后，我们终究还是要走在一条道上。在我看来，这正是新式美国菜的演进路径。在那些自称供应美式菜肴的餐馆里，食客在菜单上看到的其实是法国菜、泰国菜、墨西哥菜，它们改头换面，穿上了新鲜的美国外衣。在我家所在的曼哈顿翠贝卡街区，最好的餐馆之一是大厨马克·福基昂开办的同名餐厅。其中，我最喜欢的一道开胃菜叫鞑靼红甘鱼。这名字听起来不是很美国化？这就对了，移民文化就是这样单个单个地来到美国人面前，在你觉得不错并愿意接受它后，它们才集结在一起，成为最华丽的游行。

　　开胃菜端上来了，一张大盘子上，每种食材都被单独摆放着，透露着几许神秘，让食客不知如何下手。幸运的是服务员就立在身边，为您下达行军命令。盘子一侧的白色亚洲汤勺中盛着玲珑细嫩的四川辣椒，看上去像香菜种子。在做其他事情之前，先把它放进您的嘴巴，味蕾立刻感到一阵火热的刺激，耳朵里嗡嗡作响。下一步要用到另一只汤勺，这回是银色的，服务员会告诉您里面装着“完美的一大口”，是为您准备的一个示范：一片生鲜红甘鱼（黄尾鱼的一种）、一点牛油果慕斯、几片幼嫩翠绿的香菜。吃完后，您可以再来一片萨拉托加薯片。了解了该怎么吃以后，看着“端坐”在碗中央实惠多多的红甘鱼，您可以放手大干了。鱼身下铺着一层牛油果慕斯，上面撒着香菜，周围摆上一圈柑橘味蜂蜜辣酱，在中间再点缀几颗养眼的松子，不过这次得由您亲自动手把上述食材混合起来——如果您喜欢的话，不妨把它们统统放在薯片上，一起送入口中，嗯，每一口都将是完美的一大口！

　　所以，分散的独立个体加入进来，一个接着一个，汇聚成集体的狂欢，不仅关乎美式菜肴，也是美国的理想。

　　约西·德拉普（Josie Delap），伊朗

　　拿一些核桃，不，量不必太多，少许即可；砸开、碾碎，放入平底锅里翻炒；轻轻烤一会儿，把香味逼出来。煎点儿洋葱，直到热气使它们成熟，表面呈金黄色。取出几只鸭腿，如法炮制一番。再来烹制核桃，加上水、火和1小时的耐心，核桃内部的油脂渗出到表面，本味被去掉了。拌入石榴糖浆，黏黏稠稠、酸酸甜甜的。把上述东西都混在一起，几小时后酱汁就做成了，厚重如漆，颜色黑得像巧克力。最后要放入石榴，这种果实外皮红艳，坚硬难剖。取一把小刀从中间切一下，就可以将石榴撬开。鲜亮的汁水从手中流出，您把一颗颗闪闪发光的种子剥下来，散在菜肴表面，于是，石榴酱核桃炖鸭肉就大功告成了，搭配上米饭，保管您的客人能吃到尽兴，连锅底黄澄澄、脆生生的锅巴都会被打扫得一干二净。

　　出于政治原因，伊朗食品一直被置于伊斯兰共和国的密闭箱中，其他中东美食借机厚着脸皮、自吹自擂：黎巴嫩人标榜用料繁复，摩洛哥人炫耀奇思妙想，将水果和肉类巧妙结合在一起；土耳其人则挥舞着面包、卖弄着卡巴巴（即烤羊肉串）招摇过市。谁会想到伊朗？

　　然而，伊朗是所有这一切的根源所在。经过上千年的历练，在无数次内部动荡和外来入侵的强化作用下，伊朗美食获得了一种无与伦比的、同时又无法辨识的微妙感和复杂性，至少这是外来人眼中的印象。谁知道伊朗的珍宝米饭？点缀着红宝石般的伏牛花、闪烁着酸甜滋味，在金黄色的大米中镶嵌着藏红花，不时还能看到开心果碎片隐现其中？谁听说过焦糖藏红花脆？一种用坚果为主料的酥脆甜点，主要产地在伊朗最圣洁的城市库姆，使用超多的黄油成分，彰显出制作者超越常人的严肃虔诚。谁见过酷酷赛巴兹？厚厚的煎蛋饼，撒上一把香菜、欧芹、小茴香、韭菜、龙蒿、胡芦巴。世界正在与伊朗美食擦肩而过。

　　比·威尔逊（Bee Wilson），法国

　　1931年，美食作家马塞尔·布鲁斯汀对法语和英语国家之间的差异之巨大而震惊不已。当美国人在菜单上印着食物的热量，英国人对大鱼大肉、美味甜食望而却步之时，法国人却吃得十分轻松惬意。在法国，人们从来没有听到过维生素、热量之类的说教，因为各阶层的法国人都认为吃啥都是理所当然的，他们从小就是吃各类美食长大的，享受美食完全是本能。就像一只猫，感觉不舒服了，去花园啃几口草就是了。

　　法国美食可以被视为过时和不健康的，哪怕再美味，谁还愿意蘸着口感浓重、辛辣的酱汁大口吃肉？然而，以这种方式挤兑法国美食恐怕不妥，细细品味添加了胡椒味大蒜酱的精致考究的鱼汤、罕见的牛腰肉排和青豆沙拉、味道浓郁的小三角形奶酪，法国菜所蕴含的天才特质可见一斑。不止于此，法国人的高明之处还在于两餐之间不吃零食的习惯，因为饥饿才是最好的调味汁。法国美食之所以堪称全球之冠，是因为它是在愉悦和健康的基础上建立起来的。法国美食的每况愈下与它蕴含的理智的进食方式无关，而在于如今的法国人似乎正在放弃传统，沿着英美快餐的罪恶路线一路狂奔。

　　但法国美食的核心智慧尚未完全消失。一位健康心理学家与不同国家的家庭合作，调查父母们是如何让孩子多吃蔬菜的。她走遍欧洲，发现只有法国父母努力培养孩子们吃朝鲜蓟之类的苦味蔬菜。法国人是唯一懂得要想真正享受美食，就必须学会随遇而安这一道理的一群人。

　　扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop），中国

　　全球美食中只有一位皇帝，人人都觊觎它的宝座——中国菜以无可匹敌的配料和烹调方法、丰富多彩的地方风味和复杂多样的美食文化登上皇位，每一种口味和偏好在这里都可以得到满足。想来一些法国高级菜肴？不妨到杭州一试，琳琅满目的食品市场曾经让马可·波罗眼花缭乱。更钟爱意大利面？只需往山西走一趟，面条艺术必定使您眼界大开。印度菜或泰国菜的辣味令人叫绝？那您肯定没尝过川菜，那才是“百样菜百种味”。除了令人眼花缭乱的地方特色菜系，中国还有佛教素食文化、回族清真和药膳饮食传统，更不用提55个少数民族的独特美食。

　　分子美食带来的身体变化、新北欧烹饪中秘不外传的发酵方法、赫斯顿·布鲁门撒尔的俏皮机智之作……当今世界的许多食品热潮都可以到中国追根溯源。中国人把鱼肉做成面条、将植物的茎发酵变成开胃小菜，还能把蔬菜做出肉的味道。他们用鸡胗、柚子皮等内脏下水和边角余料创造出别具匠心的美味佳肴。外来人讥笑中国人“什么都吃”，以为它源于绝望中孕育出的冒险精神。其实，它来自于激情、辨别力和好奇心，几乎随处可以找到乐趣——特别是在一些很大程度上被西方世界视而不见的领域。

　　满汉全席，为期3天的饕餮盛会，以全乳猪和熊掌为突出特色，据说代表了中国烹饪艺术的巅峰。但中国菜不只为富人所有，对美食的热爱宛如一条血脉，源源不绝地流经社会的每个角落。欧洲中世纪圣贤们一致崇尚精神上的求索，鄙视口腹之欲、肉体之欢，给欧洲人带去无尽烦恼与桎梏，中国人却安之若素、不为所动，就连街头小吃的美味都丝毫不逊于奢靡宴会上的钟鸣鼎食。

　　而且它对您大有好处，没有一种文化像中国饮食这般强调食物与健康之间的亲密关系。日常中国人的饮食基于谷物和蔬菜，还有适量的肉和鱼，以及极少量的糖——这种模式非常利于健康，可持续食用。好的中国菜就是一座展示平衡的舞台：即使是刚刚赴过一场豪华的宴会，您也能带着舒服的胃回家。

　　桑德拉·吉尔伯特（Sandra Gilbert），意大利

　　我宣誓效忠意大利，一片拥有美食多样性、充满着民主和梦想的土地。

　　多样性——从北方的黄油、大麦粥和烩饭，到南方的橄榄油和通心粉，意大利料理的美妙因地而异。是因为意大利的统一为期不久，使许多老城邦的饭菜得以保留下来？还是因为从寒意袭人的梅拉诺高地到阳光普照的西西里岛悬崖，大相径庭的地理环境塑造了风格迥异的美食文化？无论以哪种方式，意大利的美食威力都可追溯到罗马帝国。尽管帝国衰败、中世纪僧侣鼓吹以禁欲取代奢靡，文艺复兴运动还是使厨房恢复了往昔的丰富充实。

　　民主——罗马帝国有司空见惯的美食，文艺复兴时期的无数小城市国家也是如此，他们的伟大成就体现在宫廷晚宴中，不管是壮观的，还是独特的，不管是甜味的，还是咸味的。到了19世纪，大众化烹饪的优势逐渐凸现出来，如今，真正的意大利美食其实就是意大利人祖父祖母的一日三餐——茄子酱、饭团、烤宽面条、香蒜通心粉、意大利饺、意式冰淇淋，以及几乎无处不在的比萨饼。诚然，意大利也有米其林星级餐馆，但不是很多。无论在哪个国家，只要能找到柠檬汁煎小牛排，或是搭配着各种蔬菜、番茄和茄子的意大利面，您就可以品尝到意大利人每天都要烹制的风味菜肴。

　　梦想——意大利美食总是与幻想密不可分。举一个例子，马可·波罗把面食从中国带到意大利时，一位名叫马卡罗尼（意大利语的意思是“通心粉”）的水手学会了如何用当地原料来制造它。另一个例子，当凯瑟琳·德·美第奇嫁给亨利二世、翻越阿尔卑斯山时，随身带来一位美食家，正是在后者的指导下，对食物一无所知的法国人才学会了做饭。

　　有时候，只要想起意大利菜，我就不禁饥肠辘辘，尤其是那月亮般圆满发亮的比萨饼，由坚硬的帕马森干酪和粘稠的马苏里拉奶酪制成，上面撒上可口的意大利面包屑。

　　多米尼克·齐格勒（Dominic Ziegler），日本

　　东京的米其林星级餐厅数量比伦敦、纽约和巴黎三地的加在一起还要多，但是，它们的起源却有点儿大相径庭，这要从日本对快餐的天才创新说起。

　　先到下町区，即东京湾附近的“下城”。在夏季，节日气氛不仅限于寺庙内，在流光溢彩的街巷里，遍布着特色摊位和迷你商店，恭候着食草族男士的大驾光临。田乐是穿在竹签上的鱼饺或豆腐块，在鱼肉汤中慢火熬煮，在炭火上烘烤，搭配味噌食用。饭团是用紫菜包裹的三角形米饭团子，塞满了盐渍鲑鱼或腌制的梅子，乃是一种可以追溯到十世纪的野餐美食。

　　继续漫步。立食面屋是站着吃荞麦面条的酒吧，串烧店是一些小车摊，提供种类丰富的烤鱼或拉面，品种之多令人炫目。不过，这些只是您达到筑地之前的观感，这家鱼市的面积是伦敦最大的海鲜批发市场比林斯盖特的20倍。吃着纯正地道、鲜活爽口的回转寿司，才能体会到快餐的终极真谛。

　　食物在回转，根基却深植于民间。便当盒、巧手制作，皆由此派生而来——无论是在家里，还是在日本各地的服务点，都供应风格各异、专业制作的駅弁（即便当）。有些地方能让您流连忘返。在一家平常的居酒屋，掀开悬挂的门帘，进入一个小巧的世界。食物就在您面前准备停当：新鲜鱼类、烧烤类、蒸制类、炖煮类、油炸类食物，也许还有一碟醋拌沙拉，搭配有米饭、泡菜和大酱汤。当您离开那个小世界时，一同带走的还有与其他客人、房子主人、食品和温暖的清酒之间的某种联系。相对于其他美食文化的热闹纷繁，日本美食的这种亲密只能意会、不可言传。

　　凯瑟琳·朗德尔（Katherine Rundell），英国

　　英国人的食品着实让人闹心。无论国内国外，“英式菜肴”都在呼唤回归，重返那些不太疯狂的年代——20世纪70年代、都铎王朝。历经40年后，明胶沙拉依然牢牢占据着人们的记忆。亨利八世令人难以忘怀：在我小时候，每逢圣诞节，家人总是忙着把一只鸟塞进另一只鸟的肚子里，好像湿漉漉的俄罗斯套娃。不过，与16世纪时一样，20世纪70年代和80年代的英国人缺乏公允之心，对食物之美不屑一顾。因此虽然，培根起源于英国，至今尚无一种食材能够与之媲美，将它与任何食物同时烹饪，都会提升后者的固有风味，如同一位随和的智者，但英国菜在全球美食界却一直默默无闻。

　　秋冬季是品尝英式菜肴的最佳时机，从食物中可看出一个由乐观的深居简出者组成的国度对春天的向往。此时食物是最甜的，实惠而不花哨：肉要带一点血，土豆加黄油，苹果和奶油悄无声息地霸占了您的味蕾。与肉类搭配的各种味道都大胆劲爆——山葵让最普通的牛肉出人意料，英式芥末还要再给它加一些刺激。在莎士比亚的历史剧《亨利四世》中，福斯塔夫说，波因斯的智慧“厚实得像图克斯伯里的芥末”，而且够热辣。对目前英国在烹饪中玩的那套雕虫小技——赫斯顿·布鲁门撒尔（以研究食品化学成分而闻名，“分子厨艺”的践行者，招牌技术之一就是在烹饪过程中用真空罐使泡沫膨胀）及其那群高端吃货的美食戏法——我谈不上讨厌，但它更多是一种脑力游戏，与心无关，而只有用心烹饪的英国食物才是最好的。不少英国人偏爱下脚料，美其名曰称之为“维多利亚时代的孤儿院”，但实际上这代表了一种创造性的烹饪理念，是对浪费毫不留情的抵制，是高尚可敬的。

　　最佳的英式菜单可以勾勒出疆域和海岸线——现摘的蘑菇散发出树木的香气；鸟蛤要生吃，因为是直接从大海捞上来的；扇贝用蒸馏水煮过，咸味中保留着新鲜的甜。英式美食是一本供成人阅读的食物故事书，蕴藏着智慧和对简单低调的信任，安静而不动声色。

　　可锋 译

　　[译自英国《智慧生活》]