浅谈微生物检验精度对确保食品安全的影响

　　摘 要：食品安全直接关系着广大人民群众的身体健康和生命安全，同时是国家经济发展、管理水平、国际贸易及国家法制建设好坏的主要体现。在经济全球化的快速推动下，食品安全问题日益得到广泛的关注。食品微生物检验可用于判定食品安全是否合格，是确保食品安全、降低有害微生物对人类健康造成威胁的主要方法。

　　在社会经济快速发展，人民群众生活水平不断改善的前提下，消费观念和健康观念也日益成熟，食品产业也日益扩大。在多方因素增长的刺激下，食品种类吐旧迎新，同时食品安全事件也频频发生。食品安全直接关系着广大人民群众的身体健康和生命安全，同时是国家经济发展、管理水平、国际贸易及国家法制建设好坏的主要体现，还会影响一个国家的稳定发展。

　　我国政府始终把食品安全作为重大民生保障问题，不断加强食品安全工作，充分发挥卫生系统的技术优势，加强食品安全技术支撑保障。我国食品安全标准体系包含化学因素控制、微生物污染控制、其他安全指标管理等，其中微生物污染控制是重要的体系之一。我国《食品安全法》第二十条规定食品安全标准应当包括八个方面的内容，第一条就是“食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定”。

　　1　食品微生物污染控制管理

　　无论哪一种食品，都存在一定的隐性危害，微生物引发的食品安全问题屡见不鲜。微生物检验是食品安全性评价的重要指标，能够有效分析出食品中的毒菌，也是确定食品质量是否达标的重要方法和可靠依据。提高微生物检验精度对于食品安全保障工作至关重要[1-2]。

　　食品微生物污染控制管理主要包括 3 方面，食品中的致病菌污染控制，食品中特定性微生物的指标制定，以及食品生产经营过程中的卫生安全管理。

　　肉制品、水产制品以及冷冻饮品等各类食品，对于致病菌的限量指标有明确规定。

　　食品微生物检验，要严参照特定指标进行。我国食品微生物检验的指示菌主要包括3大类型。①菌落总数、霉菌和酵母菌数，此类指示菌主要用于评估食品的卫生质量和安全性。②大肠菌群、肠球菌等，此类指示菌为粪便污染菌群，其用于评估食品是否存在肠道病原微生物。③特定菌、致病菌等，此类菌群是最容易导致人们发病的菌类，比如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。

　　在食品生产经营过程中，也存在微生物污染。生产卫生规范对不同类型食品的微生物污染过程控制都作出了明确规定[3-4]。

　　2　食品微生物检验的影响因素

　　2.1　工作人员与操作因素

　　食品微生物检验人员的专业性直接影响着检验精度，因此，参与微生物检验的工作人员必须要有较高的专业素质，同时整个检验过程必须严格按照指导流程操作。工作人员要有无菌操作意识，确保各流程的无菌操作。

　　2.2　设备、培养基和环境因素

　　检验设备、培养基也会直接影响检验精度，温度的控制十分关键，在进行检验前应进行稳定性评估、质量检测等工作。环境是影响检验精度的主要外部因素，隔离措施、无菌室等设施环境必须要符合微生物检验标准。

　　3　提高微生物检验效果的策略

　　3.1　构建完善规章制度

　　规章制度是确保食品检验精度的基本前提，检验机构应成立检查小组，对食品微生物检验质量负责；同时要确保微生物检验结果不受外力、人力影响。可以针对机构自身情况，制定机构专属质控手册和检测程序，使所有检验过程都有文件支持。

　　3.2　提升检验人员的专业素养

　　微生物检验工作人员的专业水平决定了微生物检验的精度，检验机构应为工作人员提供和创造学习、交流的机会，从而提升检验人员的专业技能。落实工作人员量化考评制度，不定期对检验工作人员进行测试，组织和鼓励检验人员参加不同类型的技能竞赛，相互学习，查缺补漏。还要增强检验工作人员的责任意识、道德意识。

　　3.3　加强检验过程质量控制

　　影响检验最终结果的因素有很多，在整个检测过程中，样品采集、制备、保存等环节都必须严格按照操作规范进行，任何一个环节出错都会影响微生物检验精度。因此，要加强检验过程质量控制，以确保检验质量。检验人员必须具备较高的专业技能。

　　食品微生物检验取样时应根据不同的产品类型、产品状态等选择不同的取样方法和标准。食品微生物检验样品通常要具有代表性、真实性和随机性。从食品中采集具有代表的部分，这部分要能够充分代表食品的组成和质量。

　　应根据食品种类制定相应的制备作业指导书，专人制备，制备过程严格按照指导书操作。不同食品微生物检验样品的制备方法也不同，普通的样品可采取统一的方法来处理，一些特殊产品就要选择特殊的制备方法[5]。

　　3.4　严格管理控制实验室

　　培养基的质量也会直接影响微生物检验精度，因此对培养基的管理和控制十分重要。培养基的使用存在有效期，实验室可以针对实际情况，合理采购培养基，并确保培养基质量。试剂也是实验室的重要耗材，要确保试剂的使用性能，对每批次的试剂批号、使用情况等予以记录，并定时检查。标准菌株也是提升微生物检验精度不可或缺的耗材之一，标准菌株必须获得相关部门的认可。

　　3.5　确保检验环境无菌

　　食品微生物检验的整个过程，都对环境有着较高的要求，要确保食品检验环境无菌。检验机构应制订科学合理的灭菌制度，并要求检验工作人员严格遵守无菌操作，以保证微生物检测结果的精度。

　　4　结论

　　食品微生物检验并不是一个简单的过程，任何一个环节都可能受外部因素影响。要想提升微生物检验结果的精度，确保食品安全，首先要制定完善、详细的质量管理体系，只有每一个细节都得到控制，才能保证检验精度与可靠性，为食品安全保驾护航。样品的采集、样品的制备、样品的保存等每一个检验环节必须在要求的条件下进行，防止污染、变质，任何一个环节均不能影响样品，从而得出真实、有效的检验结果，提升检验精度。食品微生物检验工作人员必须具备较高的专业素养和心理素质，检验人员需要针对检验项目选用科学、适用的检验方法，排除不利因素，提升检验精度。

　　参考文献

　　[1] 柳宏斌, 胡鹏, 王银平. 浅议食品微生物检验及其质量控制[J]. 食品安全质量检测学报,2019,10(9):2624-2628.

　　[2] 黄楚玉. 食品微生物检验内容与检测技术分析[J]. 现代食品,2019(2): 137-139.

　　[3] 李岩. 食品微生物检验样品采集和保存的注意事项及其检验技术[J]. 中国卫生产业,2017,14(6):39-40.

　　[4] 陈潇, 刘秀梅, 王君. 我国食品微生物检验方法标准现况及对策研究[J]. 中国食品卫生杂志,2014,26(4):394-397.

　　[5] 李梦川, 黄雪影. 浅析食品检验机构样品管理现状及应对措施[J]. 现代食品,2017(24):13-15.

　　作者简介：齐晓庆（1986—），女，河北迁安人，本科，助理工程师。研究方向：微生物对食品安全的影响。