我国城市居民水产品消费特征对比分析

　　——以北京、上海和西安为例

　　中国水产品生产长期存在着明显的地域性，所以导致了各地消费习惯和消费偏好的差异，中西部地区水产品消费水平与东部沿海地区差距较大，但随着社会经济的不断发展和居民消费水平的变化，中部、西部居民对水产品的需求不断增加。

　　中国地域广阔，不同地区亚文化和消费习惯存在明显差异，加之自然资源禀赋和经济发展水平等方面的差异，导致了水产品消费水平和消费特征的区域性差异。

　　随着中国居民收入水平的提高和水产品营养价值认可度的提高，城乡居民对水产品的食用消费量日益增加，随着中国养殖规模的不断扩大和养殖技术的不断突破，水产品人均占有量也随之不断增加，2013年约为44kg，远远超过了16kg的世界平均水平。随着水产品生产进入“新常态”的发展阶段，产业结构和产品结构必须根据市场需求进行调整和优化，对市场消费需求的研究愈加重要。

　　目前，国内关于居民水产品消费水平和特征的研究多为宏观指标的研究，对水产品消费水平、水产品消费特征及影响因素的分析比较多，特别对水产品市场现状、存在的问题和对策进行了广泛的分析研究，为水产品研究方面奠定了坚实的基础，但区域间的比较研究还较为缺乏。本文利用2013年在北京、上海、西安3个城市问卷调研数据，从区域角度出发，研究不同地区水产品消费水平、消费特征的基础上，进一步比较分析不同地区水产品消费水平、消费特征存在的差异，为提高不同地区居民水产品消费水平提供政策建议。

　　一、研究方法

　　本文通过问卷调查的方法获得研究数据，问卷的主要内容包括居民水产品消费行为和购买行为。我们选取北京、上海、西安3个城市，运用调查员与受访者一对一面谈的形式完成了调研问卷，共发放320份，因为当场回收问卷，故有效问卷比例较高，达310份，其中北京99份，上海100份，西安111份。

　　就每个样本城市，我们综合考虑居民收入水平、居民聚集特征、距市中心远近等因素分别抽取4个样本区域。在每个样本区域，按照等距抽样原则抽取三个居民点，根据样本区域的建制不同分别有街道、村、居民小区等。每个居民点再随机调查8-9户居民。问卷分析表明，我国不同区域城市居民水产品消费的特征存在较为明显的差异。

　　二、调查样本的基本统计特征

　　1、性别特征

　　为达到调查目标，在选择调查对象时，要求被调查者对家庭日常消费支出非常了解，在实际生活中，中国家庭食品购买者多为女性，在实际调查中女性比例较高，北京、上海和西安3个城市调查对象中女性所占比例分别为72.73%、63.00%和69.37%。

　　2、学历特征

　　受教育程度对水产品消费和购买行为有很大的影响，因此我们将被调查者的受教育程度分为：小学及以下、初中到高中、本科及以上，以期了解不同学历消费者的水产品消费行为，具体样本分布如表1所示。

　　3、收入特征

　　消费者家庭收入也是影响消费者行为的重要因素，收入高低直接决定了消费者的支出情况和消费结构，以及水产品的购买场所和产品档次的高低。我们将家庭月收入划分为以下几个层次：1000元以下，1001-3000元，3001-5000元，5001-7000元，7001-10000元，10001-15000元，15001-20000元，2万元以上，具体样本分布如表2所示。

　　调查样本以女性居多，这与中国城镇居民家庭多以女性购买家庭日用品和食品的情况比较符合；根据中国统计年鉴，北京2012年受教育程度为文盲的占1.65%，小学到高中的占69.99%，本科及以上占37.35%；上海受教育程度为文盲的占2.45%，小学到高中的占74.48%，本科及以上占23.07%；西安受教育程度为文盲的占5.34%，小学到高中的占83.98%，本科及以上占10.67；调查样本受教育程度比例与北京、上海、西安2012年居民受教育程度比例基本吻合。居民家庭月收入数据与中国统计年鉴城镇居民家庭月收入状况大致相符。因此，样本具有较好的代表性。

　　三、不同地区水产品消费水平比较

　　1、水产品在家庭食物消费总支出中所占的比重

　　中国水产品生产分布因海洋资源和水域资源的地域性差异而存在着明显的地域性，进一步导致了各地消费习惯和消费偏好的差异，中西部地区与东部沿海地区在水产品消费偏好和消费水平方面均存在较大差异，东部（上海）居民历来对水产品情有独钟，对水产品的消费需求一直很大。在居民家庭食物消费总支出中，北京、上海、西安三城市中上海城镇居民购买水产品支出占24%，而北京比上海低7个百分点，西安比上海低11个百分点。但随着经济社会的不断发展和地域文化的融合，中部（北京）、西部（西安）居民对水产品的认识逐渐加深，对水产品的需求也在不断增加。

　　调查还表明，居民家庭食物消费总支出与居民受教育程度有很大关系，在北京和西安，居民学历越高，家庭水产品消费占家庭食物消费总支出的平均比重越高，成正相关关系，上海则恰恰相反。

　　从图1可以看出，北京居民受教育程度从文盲到大学以上的家庭水产品消费占家庭食物消费总支出的平均比重分别为9%、18%、19%，是逐渐递增的；西安居民受教育程度为文盲的，家庭水产品消费占家庭食物消费总支出的平均比重为10%，而受教育程度在小学到高中、以及大学及大学以上的比例分别为15%和16%；其原因是居民受教育程度越高，对水产品的认识也越深越全面，所以对水产品的接受程度也越高。但在上海，居民受教育程度为文盲的，家庭水产品消费占家庭食物消费总支出的平均比重达到50%，而从小学到大学以上分别为29%和29%，其原因为，上海作为东部沿海地区典型的城市，历来有消费水产品的习惯，所以消费水产品的多少与学历高低没有关系。同时，上海又是一个接受西方文明较早的城市，西方生活方式往往受到推崇，学历越高对牛肉、鸡肉的消费可能还会多一些。

　　2、居民购买水产品的倾向性

　　在肉类、蛋奶和水产品消费倾向性上，上海居民对水产品的倾向最为明显，西安、北京居民明显倾向肉蛋奶。如图2所示，上海倾向水产品的比例高达77%，西安比北京略高，达到42%，北京最低为38%，这充分说明中国水产品消费在不同的区域倾向性差异很大。在实际调查中发现，北京、上海、西安3个地区50%以上的居民倾向消费水产品的主要原因都是水产品在健康和营养方面的影响，其次就是消费习惯，上海有22%的调查者由于消费习惯的影响倾向消费水产品，而北京调查者这一比例高达35%，说明北京地区居民食物消费中，水产品还是占有很重要地位，西安居民因消费习惯而倾向消费水产品的比例为25%，这表明西安居民对水产品的认识和北京上海相比还是有差距的；上海居民倾向消费水产品还有一个重要原因，就是安全性，认为水产品与肉蛋奶相比安全性较高，这一比例达到14%。

　　四、不同地区水产品消费特征比较

　　1、水产品消费的主要种类

　　在全国范围来看，中国居民消费水产品的品种主要以鱼类和虾蟹为主，但北京、上海、西安3个地区居民消费水产品的品种存在着显著的地域特征。如图3所示，西安由于自然环境、文化等因素作用，水产品消费品种单一，对鱼类的消费比重高达59.25%，北京和上海该比重分别为54.78%和57.65%；由于江南居民本身喜欢吃虾，再加上海和长三角地区虾类养殖规模也很大，所以在虾类消费上上海所占比例最大，为26.55%，北京和西安分别为23.72%、21.05%。

　　此外对藻类消费地域差异也较为明显，在北京和西安，对藻类的消费超过10%，而上海由于水产品品种丰富，对藻类的消费只有6.60%。在贝类的消费上，北京消费贝类的比重为4.44%，上海为2.69%，西安消费贝类比重最小为1.5%，这与各地烹饪习惯有很大关系。随着中国远洋渔业的快速发展和远洋产品运回国内市场的比例和规模越来越大，消费者选择的多样性增加，鱿鱼等软体类水产品也越来越多的走上百姓餐桌，北京、上海、西安水产品主要消费品种中选择消费软体类的分别占到3.61%、4.48%、4.95%，并且有逐渐增加的趋势。在很多北方城市，烧烤鱿鱼已成为受大众青睐的街边小吃和夜市主角，所以西安在鱿鱼消费上要比北京和上海的比重高。

　　2、水产品消费的主要形态

　　从水产品消费形态来看，北京、上海、西安3个地区居民水产品消费的主要形态为冰冻或冰鲜的原条产品和“三去”的初级加工水产品，鱼糜制品在北京和西安受到一些消费者的喜爱，即食加工品和深加工品在三城市都有消费，但比例并不高。如图4所示，由于上海居民历来对水产品新鲜度要求较高，喜欢原汁原味的清蒸水产品，因此消费原条类水产品比重达到67%，北京、西安居民对新鲜度要求不如上海居民，该比重北京为49%、西安为47%。由于北京和上海居民生活节奏较快，因此在购买水产品时选择初级加工品的比例较大，北京达到25%，上海为21%，而西安只有17%。随着中国居民收入水平的提高和健康意识的增强，人们对食品安全和烹饪的方便性等方面有了更高的要求，如北京、西安两地居民喜食火锅，对鱼糜制品消费比重都达到了20%，上海地区为10%。即食加工品因其便利性受到越来越多消费者的青睐，北京和上海分别居民对即食加工品的需求比重为5%以上，北方居民与南方居民相比，不大善于烹饪水产品，因此西安居民该比例更高，为10%。

　　3、水产品消费的主要场所

　　居家消费是北京、上海、西安3地居民消费水产品的主要场所，其次是酒店消费，还有少量居民在食堂消费水产品。如图5所示，北京地区居民选择居家消费的比重为73.6%，上海地区这一比例最高达到76.7%，西安地区为70.1%。随着中国居民收入水平的提高，越来越多的人选择在户外消费水产品，在酒店消费水产品方面，西安地区居民选择在酒店消费水产品的比重比北京和上海都高，这与西安饮食地方特色较为明显有很大关系。在一般饭店就餐时往往以地方特色饮食为主，选择在酒店消费时都是较为重要的聚餐，则一定是“无鱼不成宴”。在食堂消费方面，由于北京单位食堂水产品供应比较少，多数食堂不做鱼、虾等菜，所以在食堂消费水产品几乎为零，而上海、西安地区居民选择在食堂消费水产品的比重分别为2.9%和2.2%。

　　4、对淡水产品与海水产品的选择性

　　3个城市居民在分辨淡水产品和海水产品方面有很大差别。上海居民有82%的居民能够区分淡水产品与海水产品，而北京和西安则分别有57.6%和55.9%的居民可以区分淡水产品和海水产品，说明不同地区对淡水产品与海水产品的选择差异性较大，沿海地区由于渔业产业发达，鱼文化氛围浓厚，居民可以较为清楚的区分淡水产品和海水产品，而在内陆地区这一点似乎没那么重要。

　　如表3所示，上海有66%的居民在意其消费的水产品是淡水产品还是海水产品，而且也更倾向消费海水产品，北京超过一半以上的居民在意其消费水产品是淡水产品还是海水产品，而西安居民该比重只有37.84%，说明居民在消费水产品时沿海地区居民明显更重视其消费产品的来源，而内陆城市居民对其是淡水产品还是海水产品在意程度明显低于沿海地区居民。

　　5、购买水产品的主要场所

　　集贸市场是北京、上海、西安居民购买水产品的主要场所，其次是水产品专卖店，超市居第三位，近年来也有少部分居民选择网上订购。集贸市场水产品新鲜度最高，而超市供应原条类活鱼种类较少，而且价格比较贵，水产品专卖店一般位于规模较大的批发市场，便利性稍差，因此三地居民在集贸市场购买水产品所占比例最大，分别为北京48.3%、上海45.2%、西安38.1%；选择在水产品专卖店购买的比重，北京居民为26.2%，上海为30.8%，西安由于集贸市场品种相对较少，而水产品专卖店品种多，因而居民选择在专卖店购买的比重要比北京、上海都要大，达到36.7%。由于中国居民对食品安全的关注度逐渐提升，而超市的水产品在运输、储存上更有保障，因而选择在超市购买水产品消费者逐渐增加，如北京地区有24.8%的居民更愿意选择在超市购买，而上海地区居民由于更注重新鲜度，所以在超市购买的比重最低，为16.8%，西安有20.4%的居民选择在超市购买。随着中国电子商务不断的发展和完善，还有一些居民尝试网上购买水产品，如上海和北京地区有4%以上的居民会选择网上订购水产品（参见图6）。

　　五、结论与讨论

　　由于中国水产品生产长期存在着明显的地域性，所以导致了各地消费习惯和消费偏好的差异，中西部地区水产品消费水平与东部沿海地区差距较大，但随着社会经济的不断发展和居民消费水平的变化，中部、西部居民对水产品的需求不断增加。在消费特征方面中东部代表城市上海、中部代表城市北京和西部代表城市西安表现出如下特点：

　　1、在水产品消费种类上，北京、上海、西安3个地区居民以鱼为主，但在藻类、软体类、贝类消费差异很大，北京、西安在藻类消费上明显高于上海，而对于贝类的消费北京最大。

　　2、在水产品消费形态上，北京、西安两地居民对深加工、鱼糜制水产品的消费明显高于上海；而在上海，居民对生鲜水产品情有独钟，消费比例明显高于其他两地。

　　3、在水产品消费场所上，三地居民主要还是居家消费和酒店消费水产品，在北京大排档消费的明显多于上海和西安，而在上海和西安有些消费者会在食堂消费水产品。

　　4、在水产品购买场所上，集贸市场和水产品专卖店是三地居民最主要的购买场所，北京和西安居民会在超市购买水产品要比上海居民多，此外北京、上海还有一些居民体验网上购买水产品。

　　5、在淡水、海水产品的选择上，上海、北京地区居民明显偏好海水产品，西安这种偏好则不是很明显。

　　由此可见，不同地区在水产品消费水平和消费特征上差异很大，因而在促进中国城镇居民水产品消费方面应因地制宜，不同地区采取不同措施。

　　首先，东部地区应大力推进市场一体化建设，建立健全水产品准入制度。随着水产品市场的发展，销售渠道和方式日新月异，尤其随着网店这一新型业态的出现，对水产品的质量标准和准入制度提出了更高的要求。所以要大力推进水产品市场一体化建设，建立健全全国统一的水产品准入制度，强化水产品质量检验和检疫措施，以保证居民消费安全。

　　其次，西部地区应大力促进水产品消费，提高人均消费水平。一方面要大力提高居民收入水平，另一方面要完善基础设施建设，扩大和规范集贸市场交易规模，增加超市、水产品专卖店数量，从需求和供给两方面双管齐下，提高水产品人均消费水平。

　　再次，中西部地区还应加大市场推广力度，改变居民消费偏好。一方面要通过多种渠道大力宣传水产品营养特点和烹饪方法，另一方面可以试点“娃娃鱼”，在学校食堂配餐中增加水产品比重，逐步改变居民消费习惯和消费偏好，提高中西部地区居民水产品消费量。

　　最后，从整体上增加水产加工品的种类，提高水产品冷链物流水平。水产品加工企业要改进加工技术，丰富加工水产品种类，增加成品、半成品加工品的比例，满足居民需求的多样性；同时还要完善水产品冷链物流，提高水产品流通过程的保鲜能力，满足居民对水产品新鲜度和质量安全的要求。

　　文/上海海洋大学 孙琛 王建国 张海清