一代宗师食材版

　　之前热播的记录片《舌尖上的中国》风靡中国，上个月还有部类似的大电影《味道中国》跑上大银幕，说是为观众提供一桌电影年夜饭。去看专场，在大银幕上看食物的工艺，几个人一样大的鱼、挤满了全幕的烤鸭，确是“Larger than life”，也把食材的神圣地位放到最大。

　　的确，现中国最流行的一样宗教，可能叫「拜食教」，这可以说是唯一贯通所有国民的话题。除了爱好相同，大家的仪式也一样：上菜前，手机先吃！延伸而来，是对地道食材来源或民间原材料传统加工制作的关注。无论是一条火腿，又或是一粒手打牛丸，以至一瓶酱油，其古法炮制的方式，来自大江南北，地域特色明显，既有故事，又让人好奇，原食材如何获得，更可能是惊险或感人情节――以至这种种食物背后的故事，基本上都成了饮食以外的旅游话题了。

　　兴起对原生态食材追求

　　是不是流行起「美食旅游」呢？

　　为了食去旅游，当然来历已久，可这里说的，可能是一种更深度的饮食文化旅游方向。这些最地道最鲜最古法炮制的食材，部分有上几百年历史，现在称原生态。至于「原生态」这词，现亦可套用到各种不同场合，包括原生态广告、原生态食材，以及原生态旅游等等。

　　兴起了这样一股对原生态食材和制作工艺的追求，确是现中国的独特社会形态反映，除了耳熟能详的中产阶级生活的兴起（对健康食材更为关注），说到底，重要的还有对生活的质素讲求。说实在，健康食材验证不易，不良食品后果也得长远才觉察得到，但唯有当下的享受、感官、味觉、分享是最真切的。你可能分不清楚一件牛丸、螃蟹、醋油之所以好是好在哪，可是当你说得出制造过程之艰巨，探访过各种师傅，甚至跟着船出海，跟着农家上山挖掘，洞悉万物自有其源头的道理，饮食生活的享受就又跨进一大步了。毕竟，健康是长远的，美食是眼前的。

　　上路旅游又食又玩

　　于是，近来我听到的旅游故事，很多是寻找食物真谛的故事。中国菜就这样吸引，就是说，其实没有中国菜这回事，有的，是各地区、省份、乡村的特产和做法，是故，按食材、季节、地道名菜名店老号的主题来旅游，就真是综合了旅游体验的各种立体跨界元素，又可上路旅游，见识文化，又食又玩。去到云南，寻觅各种时令菇类（松茸）的采集，走进地道小店喝个鲜汤，那种鲜法，成了我最难忘的云南记忆。去清远，对着农家饲养的鸡说句对不起，因今晚晚饭就选了你，可那种鸡味真是大城市中难找啊（清远还出名吃鹿锅饮鹿血！）。当然还有各种河鲜、时令菜。

　　寻美食根源成文化新潮

　　这吃鲜是一种农家式玩法，另一种，是去到中江南北闻名的民间地道食材名店或老字号，看制作过程。这其实蛮像当年收集民间食材作贡品的官员，就是巡访各乡，打探民间好美食，将民间小品牌视为私藏珍品，有机会向重要人物奉上。大有踏破天涯为舌头的架势。譬如说，之前去金华，探访正宗的中国火腿之乡，上蒋村看看堆积如山的「腿山」，听老师傅细说一支火腿的诞生，也是极尽旅游之外的深入民间的雅兴。从这些民间传统美食，看到的除了是食材，风俗，还见识到习俗，礼仪，以及最重要的人情世故，那些在大城市中ORDER这些食物时已几近遗忘了的情怀。

　　此追求原生态美食潮兴起，这种对民间美食根源的探访，简直成了文化新潮，另一种民艺复兴。不仅电视台、电影公司要拍，民间也确实有不少有心人把这视为正事，现在流行起家宴食材，过年年货，都包括了各位美食达人如梁子庚、沈宏非等，跑遍各地找出心头好，或得悉熟门路中人的推介，再把民间食材包装市场化，推出一些年货食材。另外，搞得更大的还有一本以推广人与食物之关系的美食文化杂志《悦食中国》（有出杂志也拍摄记录），就更是编辑队当采购队来运作，真像古代宫廷大厨特派专员，作美食文化旅游报道之余，也真找到材料来推上市场。看他们的名字「十八贡」，说来也是来自宋元年代的官场。看看那些选品名称：上蒋火腿、歙县皇菊、富平柿饼、林芝松茸、正山小种、兰州百合、中宁枸杞、常熟鸭血糯、太谷贡枣、汕尾蚝豉、新会陈皮、汕头药桔、汉源贡椒、郫县豆瓣、福鼎白茶、长海海参、建宁莲子、绍兴乌乾菜――食材与来源地结合，更似一幅旅游美食地图的目录。我却记得每次采访这些老师傅，每每都谈及难以找传人的问题。

　　感觉上，像《一代宗师》，各个美食门派，也有其亲切的地道来源，可能普通但坚持已久的历史。就这样，整个追寻饮食根源的画面，一下子就立体起来了。可以想像一个又一个梁朝伟，亲手授徒，束一腰带，点一盏灯，薪火相传。不同的只是，今次师傅在厨房。

　　往往正是这些去到围村、弄堂、祠堂、仓库、工房、厨房、晒晾空地所闻所吃的经历与故事，才是许多年后最难以忘怀的味道与记忆。

　　李照兴

　　香港作家、媒体人。现于北京、上海从事杂志创作，常穿梭中国各城，发现中国最新发展。近作《潮爆中国》、《燃后中国》。

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