香椿

　　说起春天的食材，头脑中第一个浮现出来的影子是：香椿。是因为它的特殊香味，还是因为它与「春」同音？

　　香椿是椿树的嫩芽。春雨前刚发芽的香椿，其嫩无比，而且有非常特殊的气味，如同榴莲，喜爱它的人对其垂涎欲滴，不喜欢的人会皱着眉头退避三舍。不过无论如何，它都算得上是一种个性十足的食材。

　　在生活中，给父亲母亲祝寿，常用到一个成语「椿萱并茂」，说的是祝愿父母健康长寿。「椿」是指椿树，代表父亲，「萱」是指萱草，代表母亲。为甚么用椿树代表父亲？可能是因为椿树高大，与父亲的形象符合。《庄子》的《逍遥游》一篇中提到的「上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋」，就是说椿树高大长寿。所以，中国人常用「椿寿」、「椿龄」来祝福长辈高寿。

　　从现代的科学研究来看，古人用香椿来代表健康和长寿还真是有道理，因为香椿的抗氧化性高居蔬菜之首，也就是说，它的抗衰老能力很强。

　　那么「椿」到底是甚么植物？椿是楝科的常绿乔木，羽状复叶，夏季开花但不明显。由于树型美观，生长快速，尤其在春秋两季红色新叶如孔雀羽毛般展开，象在树枝上展翅飞翔，带来生机盎然的气息，常种在庭园里观赏。

　　香椿是椿树的嫩芽，带有一股特殊的气味，所以称之为香椿。把香椿当蔬菜从汉代就开始了，往往是采春雨前刚发芽的香椿，其嫩无比，有言「雨前香椿嫩无丝」，吃香椿就是吃「春香」。

　　春日食「春香」

　　散文家梁实秋先生曾提过，「香椿拌豆腐」是他最喜欢的一道菜。用香椿做菜，最常见的就是香椿炒蛋与香椿拌豆腐，特别是在福建的乡村。福建乡村的早餐基本是吃稀饭，而香椿拌豆腐无疑就是早晨送粥隽品。清晨起床，到院子中活动活动筋骨，顺手摘几束香椿嫩叶回来，切碎洒在一块豆腐上，淋点酱油，洒点糖，滴几滴香油，香椿拌豆腐就作成了，清爽又开胃。

　　早几年住在福州文儒坊时，清晨天蒙蒙亮，我常在坊巷间散步闲逛。一日，散步吉庇巷与通湖路交叉口处，就见一棵不大不小的香椿树。当地人大多不识此树，而我早些年在北方呆过，识得此种异香。就摘得些嫩芽，翠绿中微带暗红色，回家用热水一烫，切成碎末，再与豆腐一拌，加点金兰油膏，异香扑鼻，几口入嘴，香气由嘴灌入鼻腔再直冲脑门，像抹了清凉油，感觉凉飕飕的，一整天都清新有神。

　　香椿炒鸡蛋更有意思，在乡下就叫椿蛋，而古代的春亦指蛋、籽的意思，像鱼籽也叫鱼春，因此炒椿蛋也可以理解成「炒蛋蛋」。这些都是用香椿制作的最普通的家常菜。

　　我吃过最好吃的香椿菜，是四川乡村的一道家常菜：香椿白肉。整根整根的香椿芽用沸水氽一下，整齐地码放在白瓷盘中，旁边是切成薄片的、带皮的熟猪五花肉，肥瘦相间。取一根香椿芽，用一片肉片卷起来，再沾点麻辣红油放入口中，肉汁与香椿的特殊辛香味相交融，鲜香略带麻辣，非常好吃。

　　香椿的西式食法

　　香椿还可以做香椿酱。做法是：用香椿的嫩叶，洗净晾乾，加入橄榄油和盐腌制。之后再打成酱，即为香椿酱。平日冷藏贮存，随时需要可以取来为食物提味。早晨起床喝粥，来一块白豆腐，淋上点酱油香油，再抹上点香椿酱，就是一道送粥佳肴。

　　香椿这乡野气息浓郁的食材，在不同地方有各种不同的食法，我的实验厨房曾尝试用它制作西餐，也一样有惊艳的美味。

　　用新鲜的香椿嫩芽，沸水氽过后，与小番茄，生菜一起浸泡冰水后取出，加入些烤得香酥的松子仁与腰果粒，水牛乳酪，一点海盐，用橄榄油与些许黑葡萄酒醋拌匀，就是一个特色的香椿沙律，香椿在沙律中提供略带苦味的辛香，春夏时光的一道好菜。

　　而用它在西餐中料理鱼却是一绝，因为我觉得香椿的特殊香气和鱼配合得很好。把香椿、切成小块的隔夜乾面包片和一点海盐一起放入搅拌机中打碎，变成香椿面包屑。鳕鱼排（当然也可以尝试其它鱼）切成厚片，用白葡萄酒，橄榄油，盐，胡椒腌制入味后，裹上面包屑，再入烧热的橄榄油锅中炸熟，吃的时候可以蘸上泰国酸辣酱，外皮香酥，其内鲜嫩多汁，非常美味。

　　香椿有着特殊的香味，喜爱它的人非常着迷，不喜欢的会皱着眉头退避三舍。但无论喜不喜欢，它都是一种个性十足的食材，而且你想吃时，街边巷角，村落庭院，随手一摘，简单而新鲜。

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