云吞面

　　在香港，可以吃到最好吃的云吞面。鸡，猪骨，大地鱼乾和虾子煮出的汤底，澄清透澈，鲜香扑鼻。汤内洒些韭黄，入口鲜甜可口。云吞全部用虾仁做馅，虾仁事先过清水冲洗，吃起来虾味浓郁，肉质弹牙。咬一口爽口弹牙的面，嚼一口鲜虾云吞，满嘴鲜味，三口两口，食完大呼过瘾。

　　生活在香港的人有口福，因为可以吃到最好吃的云吞面。

　　甚么叫云吞面？先说说云吞。云吞类似于北方的「馄饨」，它与四川人叫的「抄手」、福建人叫的「扁食」相似，不过用料、外形略有不同，扁食或馄饨一般是肉馅，而香港云吞一般是包虾仁，所以也称鲜虾云吞。云吞起源于广东，据说，此食品在唐宋时即已传入广东。宋朝《群居解颐》一书曾记载：「岭南地暖……又其俗，入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇」。传入广东时因「馄饨」与「云吞」的粤语发音相近，又取其「一口一颗」的意思，于是广东人逐渐把「馄饨」称为「云吞」。还有一种说法，是说云吞与古代科考制度有关，至于广东何时用「云吞」二字取代「馄饨」之称，则是无从考证了。

　　「竹升面」大有讲究

　　再说说云吞面中的面。这面可不是一般的面，而是大名鼎鼎的「竹升面」。它是用竹升（大茅竹竿）压打出来的面条，广东人因「竿」音不吉利，而改称「升」。

　　做竹升面要先和面，和面的时候面粉不加水，也不加鸡蛋，而是用鸭蛋和面，用鸭蛋打出来的面爽口，而且充满了蛋香。搓完面团后，把面团放在一块大案板上，用一根粗长竹竿压在面团上（挑选的竹竿有讲究，要够粗大，保证它有比较大的覆压面，以代替人的双手），竹竿一端固定住，师傅则骑坐在竹竿另一端，利用杠杆原理，用脚一蹬一蹬。竹竿碾压着面团，师傅要一边压，一边移动，让面团受力均匀，渐渐压成一片面饼，像摊开的毛巾。一两个小时后，面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。在整个碾压过程中，不加一滴水。

　　而煮面和放面也是有讲究的。煮的时候一定要在水大滚的时候下面，再快速把面弄散，然后马上捞上来过一下冷河，最后放进那大滚的水里面，稍微焯一下即可。放面的时候，先在碗里加适量的汤，然后放汤匙，在汤匙上面放韭黄，云吞等配料，最后再加煮好的面。面要露出汤水，因为这样才能使面不会因为泡在汤里太久而变得不爽口弹牙！

　　云吞面汤底亦非常重要，必须用鸡，猪骨，大地鱼乾和虾子煮出，必须澄清透澈，鲜香扑鼻，才可凸显云吞和面条的色泽和口感。

　　「麦奀」云吞面世家

　　我吃过最好吃的云吞面是在香港的「麦奀记」。麦奀是个人名，他经营的云吞面可以说是香港云吞面的鼻祖。麦奀的父亲麦焕池上世纪三十年代在广州西关创立「池记」云吞面档，凭藉着高超的制面和包云吞的技术而远近驰名，吸引陈济棠，汪精卫等社会名流常常慕名光顾，所以麦焕池也被称为「广州云吞面大王」。后来由于战乱，麦焕池举家迁至香港，他的儿子麦奀继承了父亲的手艺，在香港逐渐闯出名堂。

　　麦奀「细蓉」云吞面的确是小小的一碗，但严格遵循传统方式，汤匙在底部，然后是四颗云吞，再将刚刚烫熟的面放在云吞上，没有完全被汤所浸没，所以面条口感非常爽口。云吞也是小小的，云吞全部用虾仁做馅，虾仁事先经过清水一直冲洗，吃起来虾味浓郁，肉质弹牙，汤清澈透明，汤内洒些韭黄，入口鲜甜可口，让人无可挑剔。只是的确是「细蓉」，成年人至少要两碗才能饱腹。

　　何谓「细蓉」？旧日广州挑卖云吞面的小贩，所卖的面有两个大小份，称「大用」、「细用」。因上佳的云吞面一定要爽口，所以一定要用快手渌好面，全部运作只需几秒钟，再加上汤，立即送到食客面前。食客亦不怠慢，三扒两拨先吃面，再吃云吞，然后喝汤，很快便会吃完。如还未饱，便要再叫，这样吃法，面才会爽口，不会让汤水浸至软烂。因此，小份的「细用」更受懂行食客的欢迎。云吞渌熟在汤水中汤漾时，文人形容像一朵盛放的芙蓉花，广州白话的「用」字又与「蓉」谐音，所以「细用」又称为「细蓉」，更富诗意，而云吞面往时也叫「芙蓉面」。

　　记得几年前，有一次带美国朋友Ivanh到中环威灵顿街的麦奀记吃云吞面，朋友一边吃，一边惊叹怎么会有如此爽口弹牙的面。嚼一口鲜虾云吞是满嘴鲜味，汤也鲜甜，三口两口吃完大呼过瘾。我亦是由于云吞面的诱惑，而常常飞至香港一过嘴瘾。

关注读览天下微信， 100万篇深度好文， 等你来看……