苦艾酒：让人又爱又恨的绿色精灵

　　苦艾酒作为一个神秘的，令人上瘾的，充满争议的和改变思想的角色一直持续至今，它拥有与生俱来的神秘光环。公元1世纪罗马的博物学家作者老普林尼曾在《博物志》里，记录当年罗马的一种风尚，战车比赛的冠军们通常要饮上一杯浸着苦艾的酒作为仪式的象征。这种饮品之后逐步发展为苦艾酒。现在的苦艾酒指的是含有绿茴芹和甜茴香的蒸馏烈酒。据说最早起源于瑞士，1792年，法国Pierreordinaire博士蒸馏出了一种高酒精度（68%或更高／标准酒精度136度）的烈性酒，含有苦艾、茴芹、海索草和不同量的其他常用药草，这种酒最初被用作医治百病的药酒。之后，它迅速流行，其他人也开始蒸馏，并很快有了一个昵称“la fé everte”（绿仙子）。

　　苦艾酒发展史

　　1870年，葡萄园内出现被称为葡萄根瘤蚜的小虫沿迂回的路径啃食葡萄根茎，此后法国葡萄酒业受到长达三十年的摧残。在这期间，葡萄酒变得稀少并且非常昂贵。在葡萄酒紧缺的这一时期，苦艾酒迅速成为酒吧文化中的宠儿，而且销售巨增。到了在19世纪的最后十年，享乐主义在法国蔓延成为一种时尚，典型的例子是人们纷纷参加红磨坊的波希米亚饮酒狂欢会，并表演古怪行为，使红磨坊成为盛极一时的娱乐中心。巴黎的红灯区位于蒙马特区中心，经营者很清楚苦艾酒传说中的催欲效果，从那时起苦艾酒和“红磨坊”就变成了同义词。

　　苦艾酒中含有微量化合物侧柏酮（thujone），被指含有毒副作用。苦艾酒也经常被描绘成一个危险的容易上瘾的精神药物。1910年苦艾酒在瑞士遭查禁，同时有3600万多升苦艾酒销往法国。1912年，美国颁布苦艾酒禁令，有2.2亿多升苦艾酒销往法国。1915年，在其流行的最旺盛时期，苦艾酒在法国也遭到查禁。在向军队配给苦艾酒作为预防疟疾的防范措施的几年后，法国政府决定禁止饮用苦艾酒，归咎的原因是一战期间配给的酒普遍丢弃在战壕中。但更大的原因可能是来自法国葡萄酒业的压力，他们认为苦艾酒会侵占他们的市场（虽然30年的灾害让法国葡萄酒业大受影响，但是此时正在逐步恢复）。

　　水，不可或缺的元素

　　尽管人们通常喜欢喝纯酒，苦艾酒的调制却离不开水--苦艾酒必须以水诱发其香气和味道，在稀释的过程中，让植物精油中的醇香有充分的时间慢慢挥发并最终绽放。不同品牌的苦艾酒，通过适当而充分的调制会焕发出相异的香气，从而在特征上有所区别。值得注意的是，稀释的过程做得越到位，每种植物的香气越容易分离和识辨出来。浓度太高的苦艾酒，则完全被茴香的气味所统领，其他微妙的味道就被掩盖了。苦艾酒的颜色变化，也通过水的调制而生成。鹅黄、草绿、绿黄、栗黄、深黄以及所有居中的色调，都取决于苦艾酒内含植物成分的配比，而这些美丽柔和的色泽，如果没有水的调和，就不可能呈现出来。加了水，即使是白色的苦艾酒也会产生变幻无穷的虹色。

　　植物精油，主要包含从茴芹、茴香和八角中提取的成分不溶解于水，会在水中形成乳白色的云状沉淀物，被称作“悬乳”（louche，意思为“不透明”或“阴影”）。通过与水的调和，酒液从半透明的深色调转变为不透明的浅色调，整个过程有如魔术般奇妙。另外，苦艾酒属于开胃酒，一般冰喝，有别于温着喝的金鸡纳酒。

　　在现存的许多图像资料中，都可以清楚地看到苦艾酒专用的长颈大肚瓶里装着冰块。19世纪末20世纪初，饮用泉水成为风尚，“苦艾酒专用冰泉”频繁出现。1911年的《塞纳河商业黄页》中，就有“专售苦艾酒用的长颈瓶、冰块、冰泉；定制苦艾酒漏勺”的广告。

　　长颈瓶

　　最初，用来倒水的瓶子造型十分简单。1880年以后，诸多的厂家开始生产不同品牌的长颈瓶，各种各样的造型见诸广告报端，长颈瓶的生产有了飞跃的发展。19世纪末，出现了专为调制苦艾酒而定制的水壶。为了保持壶内冰水的温度，这种上了釉的粗陶水壶通常带有一个动物脑袋造型的壶嘴，壶嘴处只开一个小洞，冰水顺着小洞形成一股细流，慢慢浇注到糖块上。这一时期的水壶造型采用动物形象是不拘一格的，例如有德里兹（Delizy）和多阿斯窦（Doisteau）的狗造型，或是安纳和（Maison Hanhart）的公鸡造型。最早的苦艾酒专用长颈瓶，出现在1847年。（《苦艾酒与漏勺》，苦艾酒博物馆，2000年出版，第275页）1847年10月19日的《le Charivari》杂志上出现了一则广告：“长颈瓶--对苦艾酒爱好者们的绝佳建议。小小的长颈瓶，物美而价廉，有效解决调制苦艾酒时水花四溅的烦恼，调和出酒更醇更香。大德乌夫商店，黎奥留路40号。”大德乌夫兄弟曾经在瓦朗的帮助下，发明了“滴水器”，此事曾被1848年的《塞纳河商业黄页》编录。

　　他的店同时也售卖酒水饮料，地址就在黎奥留路10号。1865年，他在拉斯卡兹路8号，继续为他的发明大打广告。德乌夫所倡议使用的滴水器，实际上是搅拌型苦艾酒的先祖，苦艾酒的饮用方法沿着几位先驱的路径缓缓前进。在这样的观点下，完全有可能的事实是，调和型的苦艾酒诞生于漏勺之前。1873年、1877年和1881年的印刷品上就有图画显示，在当时铲形的漏勺尚未出现。

　　在苦艾酒专用的滴水器和漏勺诞生以前，冰水是以不同的“技术”

　　滴入苦艾酒中的。1878年，吕西安•里彀在他所著的《现代俚语》中，对这些变化多端的动作作出了不同的定义。例如，“拍打式”苦艾酒：让冰水自高处浇下，轻柔而确定不移地，时而滴入中间，时而沿着杯沿。另外，还有“滴落式”苦艾酒、“搅混式”苦艾酒，甚至是“震动式”苦艾酒（让水一滴一滴地缓缓滴落，从而震动酒液）等。

　　在玛丽•克劳德•德拉耶（Marie-Claude Delahaye）的著作《苦艾酒、艺术和历史》中，“完美苦艾酒爱好者手册”中，列举了105种关于调和苦艾酒的定义。1894年出版的《烹调通用手册》，也列举了两种“湿润”苦艾酒的方法。这本烹调通用手册还提到了另一种做法，来自于俄罗斯的《Vogue》杂志：“另一种备酒方式来自于俄罗斯，认为应该先在杯中倒上糖水，再让苦艾酒液漂浮在糖水之上。用一把勺子轻柔地搅拌酒液，自上而下地进行调和。好的苦艾酒就会在杯子的内壁上呈现出乳白色，同时绽放出一股丰富而诱人的香气，这种绝无仅有的香气出卖了她的存在。”这种调酒方式似乎后来在俄罗斯沿用了下来，并与其他酒的饮用礼仪合并使用。

　　关于糖

　　糖是“吸味剂”，可以保存并丰富食物的味道。

　　糖溶于水，却几乎不溶于酒精。因此，调制苦艾酒的时候，往往是以水而非苦艾酒来浇淋并溶解糖块。

　　很难考证人们最初饮用苦艾酒的时候是否加了糖。然而，可以证实的是，自19世纪上半叶开始，出现了大量的含糖饮料。保留下来的这一时期的开胃酒、甜烧酒和果子露的品牌多达成千上万种，可见当时对含糖饮料的消费量颇为可观。

　　有关这一方面的信息，可以参照吉尔贝•法比亚尼（Gilbert Fabiani）的著作《酉也剂及饮料勾陈》（1999年，埃及诺克斯出版社）列举了1252种家庭开胃酒和常见甜烧酒的做法。在当时，每一餐饭后都例常要喝一杯甜烧酒（含糖量达20%），对果子露（含糖量高达50%）的消费也远超今日，即使是饮用的水，也往往会加糖。家家户户的餐桌上，毫无例外地会摆上一罐糖水，以供夜间饮用。因此，在这样的饮食风尚下，就很难想象人们会放弃如金鸡纳酒那样的甜味开胃酒，转而饮用酒精度数更高、且不加糖口感就苦涩无比的苦艾酒。

　　19世纪初，糖块都以特制的剪刀剪成面包一样的形状。一般家庭则使用糖粉，以糖罐来放置。1843年，来自波西米亚地区的雅各布-克里斯托弗•哈德（Jakob-Christopher Rad），改良了糖块的储存模式，将糖块也放进专门的容器里，依然将此类容器命名为“糖罐”。从这个历史事件就可以推断出，苦艾酒备酒时用来搁放糖块的漏勺，不可能是出现在1850年之前。

　　在专用的漏勺出现之前，人们饮用苦艾酒前往往使用一些办法来柔化酒的浓度，最常用的是树胶果子露。所谓树胶果子露，是添加了阿拉伯树胶或塞内加尔树胶的糖浆，大约每升糖浆中树胶含量为20克。另外，巴旦木杏仁果子露在当时也同样受欢迎。

　　“-侍应生，一份醋栗果子露，一支苏打水，一杯苦艾酒，快点！

　　-来啦，先生，来啦！

　　-侍应生，不要给我放太多树胶！”

　　引自1870年《巴黎生活报》

　　有了加糖的苦艾酒，慢慢地出现了便捷而且诱人的调和型苦艾酒，因此吸引了大批女性消费群体。1860年，亨利•巴列斯塔（Henri Balesta）曾撰文描述道：“在拉丁区，女士们对酒精饮料来者不拒，唯恐错过任何一种。过了桥，你会看到马路旁排成梯级的桌子边上，喝苦艾酒的女人和男人几乎一样多，甚至女人的数量还多于男人。”（《苦艾酒和喝苦艾酒的人》，玛尔蓬出版社）（Absint heet absin theurs，édMarpon）“教堂廊台上玻璃杯里盛放的糖水，也被苦艾酒所取代。”《衰退》1873年插文写道。漏勺

　　要将糖水或果子露调和到水或苦艾酒里面，就一定要用到勺子。有着一根长柄的勺子，首先是调制苏打水或淡咖啡用的勺子。苏打水用的长柄勺有两种功能：一是用来调和搅拌，如调和上文所述的阿拉伯树胶糖浆；二是用来充当漏勺，让糖块通过水的浇注融化在勺子上，然后才流入酒里面。后者则属于1894年的“新发明”：“那些爱喝加糖苦艾酒的人们普遍有了一种新风尚，刚开始他们将用来调味的糖块放在一把简单的咖啡勺上融化，再往后，他们开始使用一种平板镂空的勺子。”正因如此，1900年的《法国手工业图录》上，专门刊登了这两种不同类型的苦艾酒调酒勺。

　　那些Gombault图录上所说的“镂空式苦艾酒漏勺”和Boulenger图录上所说的“铲形镂空式苦艾酒漏勺”，都属于经典型的漏勺。只要不介意，人们既可以使用一把苏打水勺子或咖啡勺，用来融化糖块，也可以使用一把专用的平板勺。当时的许多出版物上的图画都可以提供有力的明证。欧伟思苏尔瓦兹的苦艾酒博物馆出版的《苦艾酒和苦艾酒广告画家》中，便列举了374幅画。在同一个广告画家所作的不同图画上，苦艾酒杯上搁置的，可能是苏打水勺子，也可能是一把铲形漏勺。

　　第一把苦艾酒漏勺什么时候出现？

　　提及苦艾酒漏勺，我们无法绕过阿尔冯思•阿莱（Alphonse Allais）的小说《苦艾酒》。在书里，他详细描绘了糖块在“网格”上逐渐溶解的过程。当这样一种器皿出现在1885年的咖啡馆里时，距离它的诞生已经有一段时间了。同样的，当路易•勒格朗（Louis Legrand）在1888年画出《士兵的涕泪》时，苦艾酒漏勺已经成为风尚。在一个通讯远远不及今天发达的时代，新事物要普及、渗透到民众之中，并发展甚至固定为一种约定俗成的礼仪，往往需要好几年的时间。

　　1889年，开始有制造商把苦艾酒漏勺设计成埃菲尔铁塔的形状，成为巴黎世博会上的一个亮点。这在当时是一种促进苦艾酒消费的常用商业手段。商业并不是今天才有的，日常生活中有许多物品都取形于埃菲尔铁塔：羽毛笔、酒瓶、玻璃瓷蜡烛盘、动画钢笔以及苦艾酒漏勺……酒类批发商吉尔默（Guillemaud），甚至将他的广告“限量”刻在了一系列苦艾酒漏勺的勺柄上。

　　1889年的巴黎世博会，吸引了3300万的游客。因此极有可能的情况是，这些游客中的一部分带走了好些纪念品--明信片、小海报或其他小物件。世博会毫无疑问是苦艾酒漏勺风尚推广的一个重大契机。从此，它真正地进入到人们生活之中，进入了出版物的图画里，出现在桌子上，并且一年比一年流行。

　　可以推论，铲形的苦艾酒勺应该是在1880年左右出现，在当时，苦艾酒非常热门。

　　也许，当时有某个人，在某天发现，先把糖块放置在咖啡勺里溶解，然后再浇到酒里，实在不怎么方便，所以就萌生了将勺子打几个洞的想法。首先是自信这个想法适用于苦艾酒的调制，渐渐地，这个主意成了推动苦艾酒消费的有效手段。1889年（举办巴黎世博会的年份），是苦艾酒极其畅销的一年。

　　当苦艾酒在欧洲许多国家遭查禁半个多世纪后，于1998年7月21日获得英国政府允许的批文，在欧盟合法销售，这是一次意义重大的突破。2000年，首个在法国以商业目的酿造的传统苦艾酒（自1915年发布禁令以来）终于解禁。在法国奥塞小镇由法国苦艾酒博物馆参与酿造的苦艾酒，尤其受到了热烈欢迎。此后，苦艾酒成为名流人士追逐的目标，一些专事生产的人则不断改进配方，让苦艾酒在持续两百年的争议声中继续蜕变。

　　文：薛燕