韩国传统产业的崛起

　　早在日治时期（1910年至1945年），韩国人就意识到诸多传统产业遇到了瓶颈期。随着时代的不断发展，一度被遗忘的韩国传统工艺重新受到了人们的关注。韩国人渐渐意识到，为传统元素注入新鲜血液不仅可以获得经济上的巨大利益，还能让韩国传统得到传承，这着实是一箭双雕的事情。

　　获得米其林美食青睐的“大酱男”

　　郑岩泰出生于韩国首都首尔，曾在美国攻读本科及研究生学位，在日本取得博士学位，毕业后在首尔从事市场营销方面的工作。然而正是这样一位拥有国际化视野的商业精英却在几年前突然辞去了高薪工作，毅然来到韩国的偏远城市，梦想着将韩国传统大酱推向世界。

　　竹长面是韩国浦项市的一个村落，始建于韩国高丽时代（公元918-1392年）。由于地理位置偏僻，竹长面里的村民一直过着与世隔绝的生活，他们甚至都不曾听闻韩国战争的爆发。

　　5年前，郑岩泰来到竹长面，带领村民们一起生产并销售大酱、辣椒酱等韩国传统食材。“我的父亲早年曾在浦项做生意，竹长面的村民把我们视为朋友。每年，这里的居民们都送给我家很多自制酱料，我们把得到的酱料带回首尔并分给左邻右舍品尝，反响出乎意料的好，当时我就萌生了一个想法，想把这些酱料投入生产，推广到全韩国乃至全世界。”郑岩泰说。酱料是韩国食物的基础，韩国人认为酱料对人的身体十分有益，然而遗憾的是，当下的住房环境已经不允许现代人随心所欲地制酱，郑岩泰也正是从这里看到酱料背后蕴藏的无限商机。

　　在郑岩泰看来，推广韩国酱料的关键在于得天独厚的自然环境和优质的原材料。风力、温度和日照强度对于酱料的腌制和保存至关重要，竹长面充分具备了生产酱料的自然条件。

　　郑岩泰主张沿用传统的制作方法，即支起16口巨大的铁锅熬煮豆子。制酱的灶膛和古代人用的十分相似，燃料选用的是精品橡木。熬煮黄豆可是个技术活，豆子一般需要煮2个小时，再焖6个小时。整个过程需要5位村民合力完成，竹长面村民的制酱手艺在全韩国都处于领先水平。

　　随着腌制时间的不同，酱料的味道也不尽相同。郑岩泰领导村民们平均每年腌制1000缸的酱料，并为其标注生产年份，存入地窖，就像保存红酒那样。竹长面现有酱缸3000个，分别存放在3个不同的地方。这些酱缸大部分已被各路商家买下，而村民则会定期把酱料快递给商家。韩国人金勋夷目前在美国纽约经营一家米其林星级餐厅，而餐厅的酱料就是从竹长面进口来的。

　　去年，竹长面的韩国酱料销售额为24亿韩元，预计今年将突破40亿韩元。郑岩泰表示：“比起扩大生产规模，我们更注重品质保证，我们希望通过传统酱料向世人展现韩国食物的魅力。”

　　种植青梅，志在实现韩餐全球化

　　韩国西南端的全罗南道长兴郡和康津郡是韩国著名的梅园园区，共有3个梅园，占地面积多达57万平方公里。金俊浩（68岁）和金永喜（59岁）夫妇目前经营着韩国最大的青梅园。1933年，金俊浩的父亲开始经营青梅种植场，如今，金俊浩夫妇将青梅园发展成韩国规模最大，最受欢迎的青梅种植场。这家青梅园在美国、加拿大和英国等西方国家的知名度也很高，年销售额可达到20亿韩元，其中海外销售额占到了80%。

　　青梅园通常将培育的青梅制作成梅子酱和梅子辣椒酱，与其他种植园生产的梅子酱料不同，金俊浩经营的青梅园制作的梅子酱料口味适中，不甜也不辣，迎合各类人群的口味。

　　金俊浩之所以能带领梅园走向成功，很大程度上是因为他始终坚持有机栽培的种植方法。“有机栽培”在20世纪80年代还只是一个新鲜名词，但那时的金俊浩已经洞悉到有机栽培的可行性和广阔的发展前景。几十年以来，他一直坚持有机栽培青梅，拒绝使用农药。此外，金俊浩还和同事一起研制出纯天然除虫剂，该除虫剂的原料包括银杏叶、凤仙花、菊芋、老姑草根等30余种植物和中草药。

　　然而，金俊浩的经营之路并不是一帆风顺。去年，青梅园遭遇虫害，预计产量为250吨的1号农场只收获了不到10吨。即便如此，金俊浩并没有放弃“打造世界一流梅园”的目标。

　　金俊浩夫妇的梦想是制造一款像墨西哥塔巴斯科辣酱油、意大利香醋一样可以成为全世界人喜爱的烹饪食材——梅子醋，把青梅园推广到世界。

　　抗癌白菜腌制泡菜

　　泡菜是韩国最具代表性的食物，但在美国的泡菜市场中，韩国泡菜的市场份额竟不足10%，相比之下，中国泡菜和日本泡菜倒比比皆是，其原因在于很多人认为韩国泡菜的致癌风险要远远高于其他国家的泡菜。“我认为这个问题的答案应该从泡菜最重要的原料——白菜中寻找。”60岁的朴东福说道。

　　早在上大学时，朴东福就发现原材料白菜是导致泡菜致癌的重要因素。毕业后，他立志要把韩国泡菜推广到全世界，于是他投身于完全陌生的农业领域，耗费13年时间和33亿韩元的研究经费终于研制出了抗癌白菜。

　　这款抗癌白菜由芜菁和白菜杂交而成。起初，朴东福发现荷兰人擅长预防癌症的原因在于他们普遍爱吃芜菁，而芜菁有很高的抗癌功效。于是朴东福将芜菁和白菜进行杂交繁殖，这样生产出的抗癌白菜比一般白菜个头略大，口味也更好，最重要的是，抗癌白菜中的胡萝卜素含量是普通白菜的34倍。

　　除了抗癌白菜，朴东福还研制出了可有效降低血糖的辣椒。这些“变形蔬菜”的价格要比普通蔬菜高很多，抗癌白菜比普通白菜贵20%至30%，降糖辣椒比普通辣椒贵2到3倍。朴东福并没有独享他的研究成果，相反，他把抗癌白菜和降糖辣椒的培育方法传授给了韩国全罗北道完州郡的农民们。而这些农民在朴东福的帮助下，每年年收入能超过1亿韩元。

　　“作为韩国人，我要做的就是保护并发扬韩国的民族文化。”朴东福说。金融危机期间，许多韩国本土的农企被跨国企业收购，这就导致韩国农企在国际市场上一度丧失竞争力。然而，朴东福却拒绝了外国企业高价收购的请求，坚持发展本国农业经济。为了强调韩国的民族色彩，朴东福将抗癌白菜的英文名定为Korean Cabbage（韩国白菜）。“大韩民国蔬菜走向世界的时刻终于来了！”朴东福激动不已。

　　在纽约弘扬韩餐魅力

　　据2014年出版的新一期《美国纽约版米其林指南》报道，纽约韩餐厅JUNGSIK被评为米其林二星餐厅。能在短短一年内，由一星升级为二星的餐厅只此一家。近来，在2014亚洲最受欢迎餐厅的评比中，JUNGSIK跻身前20名，这是韩餐厅创造的最好成绩。

　　仁正植毕业于美国烹饪学院（CIA），曾就职于纽约高级法式餐厅和西班牙的米其林三星餐厅。由于一直梦想把韩国餐饮推广到美国，在积累了丰富的烹饪经验后，仁正植在美国纽约创造了韩餐厅品牌JUNGSIK。

　　营业之初，为了迎合当地人的口味，在烹饪时仁正植会专门加入一些当地人喜爱的食材，反响很好。其中，海胆拌饭深受韩国客人和外国客人的喜爱。海胆和紫菜发出固有的香味，混入喷香的米饭后能为客人营造出一种油酥的口感。这样一来，外国客人感受了一把异国风情口味，对此赞不绝口，而韩国客人也尝到了与韩国传统菜肴并不相同的创新口味，对此更是喜爱。仁正植由此得出结论：在食物固有的味道上加之不同的口感会给食物加分很多。正是秉承着这种烹饪理念，仁正植又发明了名为“樱花婚礼”的甜点，这款甜点由樱花、草莓、冰芝士烹制而成。

　　仁正植不仅希望打造出高端的米其林三星级餐厅，还希望开一家适合平民百姓的大众餐厅，做出像汉堡包那样经济实惠的食物。目前，仁正植正在筹备开一家以牛肉汤、韩式拌菜为主要菜品的大众餐厅。相信在不久的将来，韩国人一定会在美国掀起一阵“最炫韩餐风”。

　　传统陶瓷的华丽转身

　　20年前，李允申就曾梦想成为一名出色的陶瓷艺术家。陶瓷是艺术品，但李允申更希望它能成为一件贴近生活的必需品。正是基于这个想法，她创立了生活陶瓷品牌YIDO。

　　今年56岁的李允申对陶瓷有着不同的理解。她希望陶瓷能更多地融入生活，让陶瓷像人类一样可以“呼吸”。在创办YIDO工厂后，她坚持陶瓷器具的花纹必须由工匠亲手雕刻，且对陶瓷的出厂标准要求极高。而消费者从这样的陶瓷中不仅能欣赏到艺术之美，还能感受到浓郁的生活气息。

　　YIDO的成功秘诀是：不拘泥于传统，为传统的陶瓷艺术附上了现代的实用价值。YIDO不会就此止步，现在的YIDO正努力成为生活陶瓷文化的典范。

　　年糕兄弟

　　“退伍以后找工作时，舅舅的年糕店正好需要人手。一开始都不好意思和朋友们说我在年糕店里工作，如果在面包店或者蛋糕店还好一些，一提年糕店，人们想到的就只有无聊和陈旧，但是在对年糕有了更深层次的了解后，我认为传统的年糕有很大的发展前景，我把这个想法告诉了弟弟，然后我们就开始思考如何对传统年糕进行‘升级’。”年糕兄弟中的哥哥说道。

　　兄弟二人首先着手的是市场调查和配方开发，因为日本在传统食物产业化方面很拿手，所以两人潜心研究了日本人的成功经验，并从中获得了不少灵感。二人决定改变传统年糕的外形和名字，将其做成国外甜点一样的外形，配以蓝莓，撒上芝士，包装成全新的年糕。此外，年糕兄弟还开发了不含防腐剂、无色素的天然食用材料。经过长时间的准备，年糕兄弟发明的升级版年糕于2009年开始在网络上售卖。

　　“一开始，我们连租店铺的钱都没有，所以只好决定开网店，要知道年轻人可是网购的主力军，开网店有利于我们吸引年轻消费者。”弟弟说道。好听的名字、漂亮的包装、新鲜的味道令年糕兄弟的网店生意十分红火。兄弟二人还经常通过博客和社交网站为自己的产品做宣传，消息传开以后，网店的订单渐渐增多，兄弟二人在积累了一定资金后又在首尔三星洞开了一家实体店。目前，兄弟二人经营的年糕店年销售额高达20亿韩元。

　　近来，随着年糕的需求量不断上升，传统年糕的连锁店也在增加，很多消费者要求年糕兄弟加开连锁店，但兄弟二人却拒绝了这个提议。在他们看来，挣钱是次要的，把年糕做好，把韩国饮食文化传播出去才是他们最大的心愿。

　　[译自韩国《每日财经》]

　　江承泰/文

　　周锐霞/译