一、糯米辣豆酱
原料大豆、糯米、面粉、干辣椒、精盐、曲精。
操作要点
1.大豆酱的制备大豆清洗后用常温水浸泡2小时，再蒸2小时，使豆粒软透无硬心。然后趁热出料，拌入面粉。冷却至38℃时，接曲精进行制曲。制曲时，曲室温度30℃，整个制曲时间为26—30小时，至曲料呈黄绿色，并有酱香，无异味即可。然后进行发酵，温度50℃—55℃，发酵时间15天。
2.制干辣酱干辣椒粉碎后，取100公斤辣椒粉、生糯米粉40公斤、15％的盐水180公斤、白糖10公斤、大蒜泥8公斤、生姜泥2公斤，在大缸内充分搅拌后于室温下自然发酵15天左右，即制成干辣酱‘3.制糯米辣豆酱大豆酱与干辣酱按1：1的比例混合后，放人大锅内加热至50℃～55℃时移入发酵池内，室温下发酵15—20天。发酵前为防止杂菌侵入，池面铺一层白布并放一层干盐。发酵完毕后，进行加热灭菌20分钟，灭菌时要求中心温度80℃，注意防止焦糊。稍冷后加入0.1％苯甲酸钠进行装瓶。
二、甜酱磨茄
原料与配方鲜圆茄100公斤，食盐18公斤，甜面酱200公斤，砂糖10公斤。
操作要点
1.水浸磨皮鲜嫩圆茄剔选后，用清水浸泡2～3小时，然后用磨皮机磨去茄子的外层紫膜，整个磨皮在水中进行，以防止茄子因氧化而变成黑褐色。磨皮时，只能磨去表面紫膜，不能伤害肉质，否则会影响成品的光泽和外观。
2.盐渍磨去皮后的茄子应立即置于盐水中浸渍，盐渍24小时后，捞出压榨脱水，脱水率为30％。
3.酱渍将脱水后的圆茄放入甜面酱中进行酱渍，日晒夜露，每个月翻一两次，酱渍时间为3个月。
4.糖渍磨茄出缸后，用酱油洗去附在茄子上面的甜面酱，然后加入10％酌白砂糖，浸渍8—10天即成。
三、花生蒜蓉酱
1.原料与配方花生仁45％，大蒜15％，食盐8％，白砂糖4％，淀粉糖浆2％，五香粉1％，辣椒粉3％，复合稳定剂1％，柠檬酸0.3％，味精0.3％，山梨酸钾0.05％，抗氧化剂0.002％，水20％。
2.当操作要点
1.大蒜预处理选择成熟、无虫蛀、无霉粒等的大蒜，然后进行去蒂、清洗、浸泡。用2.5％食盐水浸泡1小时，用脱皮机脱皮。脱皮后的大蒜用流动水冲洗，去掉蒜皮及杂质，挑出带皮和带斑点的蒜瓣，然后进行漂烫。漂烫的水中加入食盐2.5％，用柠檬酸调pH值为4.5，水与蒜瓣的比例为2：1，水温为85℃—95°C，漂烫3分钟，立即用流动水冷却，冷透后沥干水分。
2.磨浆将处理好的蒜瓣先破碎成粒度为20目的蒜浆，然后用皎体磨细磨，使物料粒度达到120目。花生仁先在胶体磨中粗磨，使粒度达到40目，然后再进行细磨，使粒度达到120目以上即成蒜蓉。胶体磨浆料的出口温度控制在70°C以下。
3.花生仁处理花生仁去杂后，在140℃～160℃的烘烤箱中烘烤三十至四十分钟，用轧辊破碎成2—2瓣，利用风力脱去种衣和胚芽，然后再用胶体磨将其磨成花生粉。
4.花生粉的处理将花生粉加热至160℃—180℃，然后倒入辣椒粉，拌匀，以炸出辣椒味并具有良好的色泽为宜。
5.稳定剂的处理稳定剂与水的比例为1：15，先把水煮沸后，待冷却至60℃—70℃时加入复合稳定剂，搅拌均匀即可。
6.配料杀菌在调配缸中加入花生粉、稳定剂、食盐、白砂糖、淀粉糖浆、五香粉、辣椒粉、抗氧化剂、水等，搅拌均匀，送入夹层锅中。边搅拌边加热到90℃—95℃，保持10分钟后，立即加入蒜蓉、味精、山梨酸钾，搅拌均匀即可冷却、灌装。
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⊙文/汪志铮
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