牛奶历史上的两次革命

　　“保质期短”的牛奶是不是比“保质期长”的好？“保质期长”的牛奶是不是添加了防腐剂？这些问题一直困惑着广大消费者。

　　近日，来自十余个专业机构的近二十位国内权威的营养专家、医学专家，就乳品营养健康展开研讨，给这个貌似“简单”的问题作了澄清和深度普及。专家们一致认为：不同加工工艺对牛奶健康功效无影响。

　　那么“保质期短的牛奶”和“保质期长的牛奶”是怎么来的呢？我们喝牛奶的时候如何选择最适合自己的呢？从下面的牛奶变化发展历史中，你会找到答案。

　　牛奶被称为“完美食品”，含有除了膳食纤维之外所有人体必需的营养物质，是当前中外家庭的必备食品，被称为“白色血液”。

　　但你知道吗？牛奶在200年内，才成为家庭消费体系中必不可少的部分。正如《牛奶的地方史》（Milk： A Local and Global History）作者黛博拉·瓦伦兹（Deborah Valenze）所说“牛奶与社会、经济的发展紧密相连，两次科技‘革命’在牛奶发展的重要时刻发挥魔力，力挽狂澜。”牛奶也是观察人类社会发展的透镜，近二百年的“牛奶史”，让我们看到科技在人类食物史中的力量。

　　第一次牛奶革命：巴氏杀菌法的发明

　　乳制品是在新石器时代随着畜牧业的发展而出现在人类饮食中的，直到18世纪末期的欧洲，牛奶的饮用还并未普及，因为牛奶容易变坏，只有家中养有牛羊的家庭才能够经常以乳制食品为生。当时还普遍有观点认为直接饮用奶类是很危险的，尤其是幼儿；有的医生甚至指责奶类会传播疾病。出版于1607年的《健康宝库》（le Thresor de sante）描述了乳糖不耐症的症状，提醒人们谨慎摄取奶类食品。

　　1864年，法国科学家巴斯德在研究酒类的贮存时发现，一个短时间的55~60℃的加热可消灭使酒变酸的微生物，使酒有较长的保存时间，之后这种技术被用在牛奶、啤酒及其它一些液态食品的灭菌上。这种方法生产的牛奶，按发明人的名字，被称为“巴氏灭菌奶”。

　　巴斯德灭菌法的推广大大提高了牛奶的安全程度，使奶制品的消费更加旺盛。到了1900年，饮用牛奶已经成为美国和欧洲城市居民的日常习惯，同时一套可以将牛奶从农场送到居民家门口的复杂运输体系建立了，牛奶正式脱离“自然物”的属性，成为一种工业时代大规模生产的商品。但因为巴氏杀菌法只能杀死原奶中一般致病微生物，不能消灭芽孢，因此这种牛奶必须在4℃左右的环境中冷藏，产品保质期一般在7天左右，否则就会变质。这限制了牛奶的运输半径，也让牛奶不能在更大范围内推广。

　　第二次牛奶革命：UHT无菌包装的发明

　　20世纪40年代，无菌加工技术和包装被发明出来，60年代后在瑞典利乐公司工业化生产，这为食品科学带来又一次突破，也给牛奶带来新的革命。使用无菌加工技术的牛奶，又叫常温奶或高温奶、UHT(超高温瞬时灭菌)奶，其生产工艺是在137～142℃下加热2～3秒，同时避免对营养成分的破坏。常温奶在灭菌后，用6层纸铝塑复合无菌材料灌装、密封。无须冷藏，在常温下，常温奶的保质期可达到6个月。

　　UHT无菌包装技术不破坏牛奶的营养成分，同时又能极大地延长牛奶的保质期，扩大牛奶的运输半径，一面市就受到了广泛的欢迎。UHT无菌包装技术面市后的三十年里，西欧的UHT奶的销量成倍激增。即便是像荷兰、德国和比利时这样有着悠久传统乳业文化的国家，UHT奶也正逐渐受到市场的垂青。而在全球其它地区，UHT奶的销量也呈上升趋势。在西欧国家，1974~2000年的UHT奶市场份额从16%上升到54%，其中在德国，每销售出3升牛奶中就有2升是UHT奶。在比利时，UHT奶更是在牛奶消费市场中占主导地位。

　　1989年，无菌加工技术被美国食品工艺研究所誉为50年来食品科学中最重要的成果。现在这项技术不仅应用在乳品加工，还被广泛用于果汁、果酱等很多食品饮料的加工。

　　上世纪90年代末，UHT无菌包装技术被引进中国，直接推动了中国乳业“黄金10年”的到来，让牛奶这一营养品成了家家必备的日常食品，牛奶终于在中国“飞入寻常百姓家”。目前，在我国的液态奶市场中，常温奶唱“主角”，市场份额在70%左右。

　　现状：常温奶和巴氏奶并存

　　多年来，国际和国内科学界都对常温奶和低温奶的营养成分做过多次科学实验比较，得出的结论是在营养方面，低温奶和常温奶的营养成分没有明显的差异。其主要区别在于低温奶的储运需要冷链，而常温奶的储运不需要冷链。

　　国际市场一直是常温奶和低温奶并存的局面。欧洲大多数国家更是常温奶占主导地位。在欧洲，常温奶的市场份额比中国还高，例如比利时为96.7％，西班牙为95.7％，法国为95.5％，葡萄牙为92.9％。

　　而英国由于消费习惯等原因，与欧洲大陆不同，低温奶较多，常温奶市场份额不到10%。基于常温奶与巴氏奶的营养健康功效相同，以及常温奶更为环保、安全等多重原因，英国开始逐步推广运输更为便捷、无需冷链的常温奶，英国政府计划到2020年将常温奶的市场份额提高到90％。

　　中国：国情决定需大力发展常温奶

　　再回头来看国内市场，我国具体国情决定了常温奶占据市场主流的局面。我国跨越的纬度大，地形复杂，牛奶主产区位于北方，而消费市场主要在南方，只能通过发展运输半径大的常温奶进行“北奶南运”，才能解决全民饮奶的问题。如果“北奶”无法“南运”，大量北方地区的原奶会面临无人收购或减少收购的问题。

　　更为严重的是，无论从土地资源还是气候条件来讲，南方发展奶牛养殖的空间是非常有限的，而巴氏奶根本无法解决其运输半径小和产能低的致命不足，那么全体国人都喝上牛奶的目标将无法实现，更不利于整个乳品行业的发展和奶农利益的深层次保护。

　　国务院最新印发的《中国食物与营养发展纲要》提出，要让人群集中地区及新型城镇化地区等重点地区的人喝上牛奶。我国地域宽广、国情复杂，因地制宜地推广合适的牛奶，是一项有意义的工作。

　　对于中国乳业市场现有常温奶占70%的格局，乳业专家陈瑜说，这是消费者用钞票投票的结果，有其合理性和必然性，是符合我国国情的。

　　中国奶业协会副秘书长刘琳认为，我国目前的乳制品消费量相对世界平均水平来说依然较低，还有很大的提升空间，我们应该积极培育奶及奶制品消费市场，尤其是从儿童开始，使奶及奶制品也成为中国人的终身食品。