丽江鸡豆凉粉

　　凉粉是一种全国人民都喜爱的小吃，色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。有诗赞曰：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”

　　来到丽江，自然要去品尝一番那儿的特色小吃——鸡豆凉粉。

　　凉粉是一种全国人民都喜爱的小吃，色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。有诗赞曰：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”虽然它不是一道高贵的主菜，但只要端上桌来，首先见底的就是凉粉。根据原材料的不同，凉粉被分为：豌豆凉粉，胡豆凉粉、绿豆凉粉、洋芋凉粉等；根据地域的不同，凉粉又被冠以了其它不同的名称，比如，凉州凉粉、连云港凉粉、阆中凉粉等；还有根据特色命名的，比如，伤心凉粉（突出麻辣）、海菜凉粉等。

　　而鸡豆凉粉就是产自丽江，采用当地一种鸡豆（又名“鸡碗豆”）为原料，然后磨面滤浆，精制而成的一道风味独特的美食。从颜色上看，鸡豆凉粉属于黑色类。通常情况下，我们吃到的凉粉都是白色、黄色或绿色，黑凉粉是很少见的。仅从这一点，我们就可以看出鸡豆凉粉与众不同的地方。

　　为什么鸡豆凉粉会呈黑色呢？原来，鸡豆中含有一种黑色素，用它做出来的食物外表皆呈黑色，故而本地人又叫它“黑凉粉”。古时候，一些官吏不知其中原由，结果在《丽江府志》中，将这种小吃称为“食黑豆腐”，其实“黑豆腐”就是现在的鸡豆凉粉。

　　几百年来，鸡豆凉粉一直是丽江经久不衰的风味小吃，街头巷尾，大酒小楼，随处可见它的身影，深受人们的青睐。鸡豆凉粉既可凉食，也可以热吃。凉食一般在夏天，将那晶莹剔透的粉条与红辣椒、绿韭菜、花椒、青葱、芥末、酸醋等佐料混合在一起，香气四溢，十分惹眼，让人垂涎欲滴。吃上一碗鸡豆凉粉，顿时胃口大开、暑气全消。而热吃，一般在冬天，与凉拌相比，煎粉就显得略微复杂一些，要有炉子和铁锅，尽管煎粉的炉子很小，但却是一种柴火炉子，看起来十分古朴。在煎煮时，先将凉粉切成麻将般大小，然后在锅里放上油、盐、葱、姜、辣椒之类的调料，并用文火慢慢煎，直至表皮呈黄色即可。一碗色香味俱全的特色丽江鸡豆热凉粉下肚，顿时神清气爽，胃暖暖的。

　　做凉粉是一项技术活，切凉粉同样是一项技术活，正宗的鸡豆凉粉通常不用刀子切，而是采用一个特制的、圆形的、像浅勺般的东西，上面布满圆孔的铁皮。使用时，将锼子在凉粉上一圈圈盘旋，粉条就从那一个个圆孔中自然而然地滑了出来，然后装在碗里，拌上调料，犹如一件精美的艺术品。

　　鸡豆凉粉不仅美味可口，而且营养丰富，含有人体容易吸收的18种氨基酸及钙、钾、锌、铜和各种维生素。长期食用，有利于降低血糖、调理温性、开通阻滞的独特功效。还可以减少胆固醇堆积，加强中老年人中枢神经系统的调节，对高血压、心脏病有明显的预防作用。

　　（编辑 遐飞）

　　文 小周