家乡的方向

　　每一份美食，都有它的专属性。对于喜欢的人来说，是佳品；对于不合口味的朋友，就可能味同嚼蜡了。譬如我，身藏一颗浓烈的客家胃，如何也抵挡不了客家菜的家乡味道。无论是闽粤赣客家大本营的原味客家菜，抑或是海外版改良客家菜，又或者是四川的川味客家菜。

　　客家人缘起中原，世居山区，因此浓油赤酱、油腻厚重是客家菜的特色，素有“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无汤不浓”一说。客家菜肴风味的形成跟古代客家民系的形成是分不开的，如像客家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。

　　常去客家王、客语品尝客家菜的饕客们，对酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉等客家传统菜式不可谓不熟悉。但是在远离闽粤赣客家大本营的四川成都、仪陇等地，同样居住着数以十万计明末清初迁徙而至的客家人，他们将客家菜的“肥、咸、熟”特色融入了川菜，又把川菜的“麻、辣、鲜”反哺客家菜。于是，独树一帜的川味客家菜横空出世，在天府之国隐匿街巷，传扬市井，为客家人和四川人所津津乐道。

　　四川客家菜多成系列，最著名的有九斗碗、酿豆腐、盐焗鸡等。成都客家人的厨艺是祖上从广东那边带过来的，只是入川后，纯正的客家菜经过时间的搓揉，多少又浸濡了川菜的口风。客家人把吃九斗碗的习惯带到成都，成都人才形成了有喜事就要吃“坝坝宴”的传统。现在九斗碗中像品碗、甜烧白、咸烧白等菜，因其独具特色的美味，已成为川菜名肴。从这个方面来说，客家菜为现代川菜的发展作出了很大的贡献。

　　九斗碗是客家人宴请客人的佳肴，因其多摆席于农家院坝头，又称“坝坝宴”，形态、气势颇像广府的“九大簋”。在九斗碗的席面上，猪肉是绝对主角。这和客家人精打细算、勤俭持家的传统与习俗有关。客家人以“九”为吉祥，譬如客人送礼多送“九斤肉、九斤面、一丈八尺布”等，主人自然也是以“九斗碗盛菜肴”为礼数。“斗”指“大”，农村上叫最大号的碗为“斗碗”。九斗碗的菜清淡，蒸菜多。主要含蒸菜三碗、汤菜三碗，再加炒时令蔬菜三碗。

　　酿豆腐被客家人带到了四川。据载，客家人的祖先在中原，当年他们迁居南粤后，由于没有面粉，又思念家乡的饺子，于是就想办法把肉馅灌在豆腐里，寄托思乡之情。

　　品碗是成都东山一带最负盛名的客家名菜，也是九斗碗中的精品菜。做法是用煮熟的响皮、猪心、舌、肚条、肺片和酥肉片按顺序码放做底，再在表面盖上木耳、黄花、水发竹笋片、带皮等，再铺青菜、莴笋、红萝卜等蔬菜，干碗上笼蒸，出笼时淋清汤。品碗一般是正宴上的第一道菜。

　　清流板鸭，最具风情的客家食材。客家人爱吃板鸭，无鸭则不香。成都板鸭的主产地在新都区的清流镇，著名作家艾芜的故乡。清流板鸭坚守着客家人生产正宗板鸭的基本流程，经过煺毛、脱水、晾晒、熏烤、造色、配料六大工序精制，此中的香料和中药材，都讲究生态有机原料，所做成的成品板鸭色泽红亮，质地坚密又耐保存。吃清流板鸭的最佳吃法是切条炒冬笋丝，要炒出板鸭油来，板鸭的陈香与冬笋的鲜香合二为一，确实是人间美味。

　　从中原到岭南，从湖广而四川。客家人筚路蓝缕的千年迁徙路上，无论去到哪里，胃都指着家乡的方向，无论走得再远，味道都能牵引你回到原乡。

　　不管你是否客家人，五湖四海充满漂泊意味的客家菜，总能通过味觉告诉你，最永恒的思念，是味道千年不变。

　　胡炜斌