全世界的“生鱼魔法”，都在这儿了！

　　燧人氏的火炊之术，在很多嗜生食者看来，不过是邪魔外道。

　　而除了人所共知的日本，来自东南亚，北欧和美洲的勇士们，都有变出“生鱼魔法”的超能力。

　　今天，我们前往汇聚各国佳肴的美利坚，不须借东风，不须猛火攻，就能拥揽二乔，尝到最极致的鲜美！

　　斯理存

　　北欧的渍鲑鱼片有着悠久的历史，早在中世纪时期，北欧人就将腌三文鱼切成薄薄的生鱼片食用，其中以挪威人的出品最为美味。时间的马蹄走到21世纪的今天，我们也不须再将三文鱼埋到地底腌制，而是选用以盐、糖和莳萝做成的腌鱼，更快捷，也更健康。

　　在纽约的Smorgas Chef餐厅里，大厨兼店主Morten Sohlberg用燃烧的白兰地和杜松子来腌三文鱼，腌足72个小时，再配上黄芥末酱，那种鲜美，谁试过之后不会像明人见了黄山怪石一样大喊“岂有此理！岂有此理”呢？

　　无火炊

　　说到生鱼片，当然不能不提及东南亚人的作品。新马华人有传统美食“捞鱼生”，泰国人也要驾个小艇来争先。在泰国垂钓，不需要在岸边做磨炼心性的苦差事，通常都是满载而归，无数的生鱼加工所用的都是当天收获的鱼。

　　厨师Haihar Karoum在东南亚之旅后得到灵感，将“晨星农场”餐厅的腌生扇贝一菜挪到了自己在华盛顿特区十分喧闹的Doi Moi餐厅的菜单上。辣椒的热辣，柠檬草的酸，蒜蓉的甜，将泰式生鱼片的鲜放大到极致。说到为何制作生鱼片时，Karoum笑着解释，这些宝贝实在太新鲜，如果煮熟了就太可惜了。

　　秘密蜜

　　酸橘汁腌鱼是风靡南美的经典美食，各国为了争夺它的起源国身份，吵了几百年。不过，大多数人认为它来自神秘的秘鲁。

　　秘鲁人习惯将黑鲈鱼和鳎目鱼浸在青柠或苦橘汁中，再掺些红辣椒，加入洋葱和甘薯，制作出美味的生鱼片。在华盛顿特区繁华的唐人街里有一家DelCampo，大厨Victor Albisu，用鲱鱼和墨西哥烤辣椒制成的佳肴，配上甘薯酱，可能更适合现代人的口味。

　　小螺号

　　加勒比人的生猛，世人皆知。如果你能拿起海明威或者马尔克斯的彩笔，笔尖一颤，就会有一幅加勒比的奇景缓缓铺开，让你心醉不能平。在美食领域，加勒比人同样能够变出魔法。

　　当地产的生猛海螺是加勒比海螺沙拉里的主角，它浸泡在柠檬汁（有时是椰奶）里，配上洋葱、芹菜和灯笼椒（或苏格兰帽状辣椒）。来到美国迈阿密的Ortanique，厨师Cindy Hutson以热辣的苏格兰帽状辣椒搭配带甜味的巴哈马海螺、酸绿色芒果和大份鳄梨。