俾“面”派对

　　冬天，我们寻找温暖。吃面，大概是最适合来暖冬的美食了吧。对于喜爱面食的人来说，吃面在哪都是件讲究的事儿。一碗面，饱含着浓厚的人情味，更是有滋有味的生活。人生漫长，有的是黑和光。咱们面对面，各敬对方一碗。

　　条理汁情

　　寒温淘箸

　　面条是我国的传统美食。2005年时，中国社会科学院考古研究所研究员叶茂林在青海省的喇家遗址中发现了距今4，000年以上历史的面条，长50厘米，宽0.3厘米，由粟制成。这一发现也让中国“压倒”意大利，成为国际公认的面条起源国。

　　而关于面条的最早的文字记载，则可以上溯到东汉的《四民月令》一书，书中有“立秋勿食煮饼及水溲饼”，“水溲饼”、“煮饼”即早期的面条。魏晋时则有了大家更熟悉的称谓，叫“汤饼”。

　　到了唐代，面开始借由温度区分出不同的味感世界。那个时候，出现了后世老饕神往无已的冷淘、温淘。冷淘风靡于夏季，就是将面条煮熟后过冷水再吃的一种凉面。大诗人杜甫还特地为当时流行的“槐叶冷淘”打了一次call：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过热，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。”

　　化身千味

　　在被誉为“华夏文明造极之世”的宋代，正式出现了“面条”一词，其形状为长条，已与从前呈面片状的汤饼，餺飥已经有了差别。

　　在漫长的历史长河里，面条经历了无数次寒温切换，已经懂得如何变换面目和口味，让自己更具存在感。它先后发展出杆、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、溜等制法，以及蒸、煮、炒、煎、炸、烩、卤、拌、烙、烤等调制方式，各地也出现不少独具风味的经典面条，比如北京的打卤面、上海的阳春面、山西的刀削面、广东的虾蓉面、贵州的太师面等。

　　在面条的世界里，南北方差异同样存在。北方人性格粗豪，食面主要是为了果腹或御寒，不屑于开发花式，是以其面条形状多宽而厚。南人更为细腻，不追求大开大阖的刺激感，面多为细薄状而口味清淡。有资深的面家这样剖析南北面条的不同：“北方的面条更注重面条的口感，而南方的面条更注重汤的口感；北方的面条卤汁比较多，南方的面条配菜比较多。”可以说将南北面条的精要处都勾画出来了。

　　“痴”面时代

　　4000多年前起源于我大天朝的面条真真算是一种古老的食品。时至今日，面条这种温和而筋道的食物已征服了全世界人民的味蕾，带人类走入了“痴”面时代。世界上的面条千千万，不同的面条也有不同的内涵。为了犒劳以简御繁、能屈能伸的面条，我们来给各种面条颁个奖吧！

　　欲火焚身奖：Pasta aglio e olio

　　Pasta aglio e olio其实就是“大蒜橄榄油拌意面”。料理工序是把大蒜放在橄榄油煎得焦黄，然后把意面放入油里拌匀。要知道速度就是激情！电影《落魄大厨》里有一个场景是主角胖厨子和斯嘉丽·约翰逊饰演的美女同事调情，两人聊到一半，主角说了一句：“吃我给你下的面吗？”于是就分分钟去做了一盘Pasta aglio e olio，美食伴美女，吃完接着聊，实在意乱情迷。

　　最具内在美奖：奶酪焗咖喱意面

　　这款用意大利螺丝面做的奶酪焗咖喱意面，让人可以在任何时候毫无顾忌地大快朵颐，可爱的螺丝面碰上浓情奶酪和风骚咖喱，自是不一般的风景。奶酪焗出来的食物厚厚一层覆在表面，看着非常丑陋。不过当用叉子挑起奶酪，马苏里拉奶酪拉出长长的丝，享受那幼滑温润的口感，自是另一番不显山不露水的内在美。再配上混合各种香料的咖喱，口味更是层次跌宕，回味无穷。

　　最冤枉奖：中华炒面

　　除了五花八门的煮面、拌面，炒面也是我们生存的必备食粮之一。颜色金黄，根根分明，鲜香味美，清淡适口。当你一个人的时候，为自己来一份香喷喷的炒面，分分钟满足你的胃。

　　可炒面这一种中国式温情而热血的食物，竟被他国加之罪名。在印度近年来社会问题频发的背景下，印度政客发声：“中国的炒面会导致激素失衡，从而唤醒一种沉溺于诸如扰乱社会这类行为的冲动中。”炒面表示，这个锅，我们不背。

　　精英奖：海鲜乌冬面

　　乌冬面如此精英自然少不了我们大天朝的血统，乌冬面是因唐朝面食传入日本而产生，是一种将盐和水混入面粉中制作成的较粗（直径4毫米～6毫米），口感更具弹性的面条。

　　日本乌冬面反式脂肪酸为零，并且含有很多高质量的碳水化合物，放上新嫩Q弹的鲜虾、鱿鱼、蛤蜊，配上营养丰富的汤料，饥肠辘辘时绝对值得把身心交付给它，立刻充满正能量，无愧面中精英。

　　最朋克奖：热干面

　　“马路边搭的一个棚子，棚子两边立着两只半人高的油桶改装的炉子，蓝色的火苗蹿出老高。一口油锅里炸着油条，油条放木排一般滚滚而来，香烟弥漫着，油焦味直冲喉咙；另一口大锅里装了大半锅沸沸的黄水，水面浮动一层更黄的泡沫，一柄长把竹蔑笊篱塞了一窝油面，伸进沸水里摆了摆，提起来稍稍沥了水，然后扣进一只碗里，淋上酱油、麻油、芝麻酱、味精、胡椒粉，撒一撮葱花。”这就是传说中的武汉特产——热干面。

　　热干无汤，面不穿心，根根有神，闪亮发光。碱味还非常重，加上芝麻酱、酱油、麻油、葱花等，边拌边吃，随遇而安。爽口耐嚼，还有余味！经济实惠，老少咸宜。就跟武汉这个城市一样，有着爆裂交杂温柔的朋克味道。

　　最以柔克刚奖：云吞面

　　云吞面出自粤菜系，是财大气粗的广东人将面皮与肉馅的混搭出来的小清新，将面条和馄饨交融的似水柔情。一碗上得了台面的云吞面有“三讲”：一讲面，必须是竹升打的银丝面；二讲云吞，要三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味；三讲汤，要大地鱼（比目鱼）和猪骨熬成的浓汤。

　　不仅面条要滑爽韧劲，汤头清亮；云吞皮嚼在嘴里细腻，虾肉微微弹牙。在电影《花样年华》中一袭旗袍的苏丽珍就几次夜里提着便当到街角处买云吞面和周慕云相遇。狭路相逢，欲语还休。一碗云吞面，俨然成了爱情的目击证人。

　　何处不相逢奖：方便面

　　“痴”面大赏怎么能少了方便面这种保质期长，煮一下就能吃，紧急情况干吃也可以的食物，若放在古代简直是军粮的不二之选。

　　在现实生活中，有朋友觉得面条里头就方便面最好吃了，甚至哪怕是白水煮挂面也得放包方便面调味包。反对意见有方便面闻着挺香，但是吃起来就很恶心。人各有所爱，不过建议各位在吃方便面时可以加上鸡蛋、新鲜时蔬、午餐肉等均衡一下营养。

　　“面面”俱到

　　面条在中国有着非常悠久的历史，由于选料、调味、粗细的不同，从而使中国各地出现了数以千计的面条品种。各地域的面条各有千秋、花样百出。而国人极致的吃面追求，也将我国的面食文化发展到了极致。吃面，在哪儿都是件讲究的事儿。今天，就来说说这几样“讲究”的面。

　　老北京炸酱面

　　传统的老北京炸酱面，讲究三点：

　　一、菜码要全乎。一般有4个码、6个码、8个码，多的时候可以有20种，嫩豆芽、小水萝卜丝、小水萝卜缨，黄瓜丝、青豆、黄豆、半寸来长的韭菜段儿、芹菜末、青蒜、鲜豌豆、扁豆丝等等，摆得满满一桌，绿的黄的红的颜色，直让人流口水。

　　二、面得筋道。老北京炸酱面的面是手擀面，从和面、揉面、擀面到煮面都有讲究，所以面条筋道，吃着有嚼头。

　　三、炸酱要炸得恰到好处。都说看这炸酱面地不地道看炸酱。常见的老北京炸酱面是猪肉丁炸酱。以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加鲜黄酱，不涩不苦、鲜香四溢。

　　最后盛面的时候，还得是六成满，要给菜码和炸酱留出位置。炸酱香混合着面香与菜码的香气，吃完一碗还得再添一碗。

　　山西剔尖

　　剔尖又称拨鱼、剔拨股，是流行于山西晋中一带的传统经典面食，简单说就是“用筷子拨出的面条”。高手剔出的剔尖，呈中间圆、两头尖的形状，用筷子沿盘边剔面，筋软爽口，易于消化。

　　剔尖的面要掌握和面的稀度，否则很难剔出又长又不会断的面条。白面剔尖要在特制的铁板上用特制的铁筷来剔。剔面的决定瞬间就是面条离开铁板的时候，用筷头顺势将面拉长，用筷尾快速拨离铁板。如果没经过练习是剔不出又长又均匀的剔尖面的。一碗筋道有型的剔尖白面配上地道的“浇头”，再加上荤素的打卤，吃起来又香又滑十分可口。

　　陕西油泼面

　　区别于山西面食，陕西的面吃起来有麦香，挑到嘴里面有嚼头，咽在喉咙里面很顺溜，吞到肚子里面很实在。这也恰应了关中人对面食的基本要求：口感，喉感，胃感。

　　至于把面条的味道发挥到极致的面食，陕西油泼面绝对值得提名。

　　热油遇到辣椒和葱花的嗞啦声和香气，伴着醋香一同腾升，青色油烟从面条飘起。再看着清亮鲜绿的青菜，红彤彤的辣子和白面，就算是对面条毫无兴趣的人也忍不住想尝上一尝吧。

　　油泼面也分面的种类，其中最常见的就是棍棍面和biangbiang面。在宽大的案板上，白案厨师将一条条搓成圆柱状的面条整齐地码在案板上。客人到时，一拉一抻，拉至筷子头粗细，扔进锅内，两滚即捞，佐以青葱、蒜苗，滚油泼之。上桌时，老饕们都知道，要看到辣面子上面冒出点点滚圆的泡泡才算是正宗。

　　油泼面重在油泼，是面的一种做法。代表关中特色的油泼面，一如关中人的平实厚道，几千年来显得如此深藏不露。然而一声“滋啦”，几声“呼噜”，一个长长的饱嗝不足以结束如仪式般的“咥面”。吃完面再喝碗面汤，原汤化原食，才是正式且隆重的收尾。

　　兰州拉面

　　作为兰州最具特色的大众化经济小吃，兰州拉面几乎路人皆知而且备受欢迎。但是，就这一碗经济实惠的拉面，也有许多讲究。兰州牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，指的是汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜、蒜苗绿、面条黄亮。正宗的兰州牛肉面风味是“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”。

　　牛肉面制作的步骤无论从选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。看着一团生面被拉扯扭转成细细的面条，入锅出锅浇汤，放入葱花、香菜、萝卜、碎牛肉，最后冒着腾腾热气被端到面前时，都会生出一种满满的幸福感。就是因为如此讲究的制作，才让兰州牛肉面遍布全国、备受喜爱吧。

　　自家面沐

　　虽然在广州的面食品种非常丰富，各地面食遍地开花，但是，在老广心里，不可或缺的，还是日常吃的粤式传统面食。而对于外地游客，来到广州想必也想尝尝最地道的广州面食。

　　坚记面店

　　地点：广州越秀区、荔湾区

　　推荐：干烧伊面

　　坚记面店位于广州长寿路，是广州的老牌食府，最出名的是广式伊面。伊面因其制法独特，可适合不同煮法，干炒、汤面、烩煮都很好吃。伊面颇有豪放不拘的气质，口感劲道十足。

　　宝华面店

　　地点：广州荔湾区

　　推荐：鲜虾云吞面

　　“面香不怕巷子深”，宝华面店藏得很深，开在市场内街里，不熟路的话真的很难找，但并不影响因为其美味而慕名而来的客人。宝华面店是广州的金牌面店，这里的云吞皮薄馅满、汤水鲜美浓郁、蛋面弹牙清香，可以毫不夸张地话“来广州未尝过，岂敢妄称是吃货？”

　　兴兴旺面家

　　地点：广州荔湾区

　　推荐：炸酱面

　　来自广州中山五路雨帽街的老字号，清一色上年纪的阿叔阿姨作为店员，一到午市时间便人满为患。这里的炸酱面最为有名，采用甜面酱+蚝油搭配肉粒的做法，再加上榨菜碎，咸鲜可口。

　　荣华面家

　　地点：广州海珠区

　　推荐：竹升面

　　荣华面家没有分店，这里出售的是实实在在手工打制的碱水生面，在遍地开花的各种号称“竹升面”店铺中不可多得。而且在物价飞涨的今天，店家依然选择个小的本地鲜虾，肉馅也是新鲜剁制，还保持小巧金鱼尾，不以个头唬人，更是难能可贵。

　　见“面”，相恋

　　对很多人来说，每一个深夜里在楼下的小面馆吃的那碗面，从来不仅仅是一种非常好吃的条状或小片状的食物。它是我们的好伙伴。

　　我们都记得，无论冬夏，无论吹过脸上的风是如杨枝轻拂还是如尖刀割削，那一碗面总在熟悉的地方等待着我们。

　　当面条入口发出簌簌声响的一瞬间，整个白日里的干枯单调都被彻底融化了。

　　就像古龙笔下的侠客，在赴一场生死之约时，仍会被路边的小面摊吸引，然后满怀期待地坐下，用最慢条斯理的方式品尝鲜美的面汤。

　　我们的无助和希冀，优雅和放肆，都在那碗面里。