深秋河鲜正当时？

　　时令一交白露秋风，南方的秋天才真正来临。此时初透嫩凉，金风荐爽，吹走多日的暑炎，人们也胃口大开，到了老饕们四处觅食的时节。寒露一过，鸡蛋鸭蛋美味起来，鱼也开始壮实肥美了。

　　这个季节，江水渐渐变凉，鱼儿们慢慢积累起肥厚的脂肪，准备产卵与过冬。因此现在是许多淡水鱼最为肥美的季节，像金豉鱼、？鱼皆是此季不容错过的美味。我也藉此时机来到美食之都广东访友兼寻味。

　　「食在广东」这话自是不假，在广东几日，每天均有味觉上的惊喜。离粤的最后一晚，我造访中山美食家郑耀全先生的私厨，席间与耀全兄聊起此时节的罕有美味--嘉鱼。古代海运未通以前，这种鱼最为古人所珍视。唐人刘恂所著《岭表录异》上说：「嘉鱼，形如樽，出梧州戎县江水口，甚肥美，众鱼莫可与比。」因其滋味鲜美，肉和脂肪很多，故有「嘉」鱼之名。若有幸能尝到此季最为肥美的嘉鱼，那才不虚此行呢！

　　但现在此鱼已越来越稀少，一个月也难得捕捞到几只，耀全兄建议我明天一起至肇庆西江碰碰运气，我就欣然应邀。第二天一早，我们驱车前往肇庆，途中耀全兄相识多年的老渔民来电，说今天上午捕捞到4条嘉鱼！一阵兴奋之余，便开车抵达老渔民开在西江畔的小饭馆。饭馆依江而建，虽有些许破旧简陋，却胜在位置好。在风景优美的江畔，窗外即见滔滔江水，不时有小渔船穿梭其间。

　　嘉鱼是甚么样子？其实这小鱼样貌颇为有趣，乍看像鲤鱼，又有点像鲫鱼，身长大约30厘米，肚子有点鼓，头若鼠状，长着小胡子，因此在广西又称之为老鼠鱼。牠是一种穴居性鱼类，喜爱在西江江底的岩石石缝与洞穴中生活，由于长期生活在深深的江底冷水中，因此体内蓄积了丰厚的脂肪，这也造就了嘉鱼丰腴鲜美的口感。每当秋末微寒水清，潮汐不至，便陆续出洞觅食，此时嘉鱼最为肥美嫩滑，也是渔民捕捞的大好时节。所以明代学者陈白沙曾有「西山断处小湘峡，十月嘉鱼出水鲜」的描述。老渔民还告诉我，现今嘉鱼已越来越少，正常捕捞已难再捕捉到。当地渔民会用十几米的竹竿，在一端系上铃铛后插入水底不断摇晃，把藏身石缝与洞穴中的嘉鱼赶出来再进行捕捞。

　　正聊着，一盘蒸好的嘉鱼上桌了。吃嘉鱼也是有技巧的，对鱼身上每个部位，要先后顺序吃。以我食嘉鱼的经验，一般先从鱼鳞开始吃。嘉鱼的鱼鳞鳞片下富含油脂，起一片连着鱼皮的鳞片放入口中，鲜甜爽脆，脂香丰富，一点也没有刮舌感。接着再吃鱼背上的肉，背上的肉较丰厚，洁白细嫩，鲜味浓郁，而且没有丝毫的土腥味。一般鱼类背上的肉会太干，但嘉鱼背上的肉却是难得的细致。食完鱼背，接着就是鱼腹，鱼腹是嘉鱼全身脂肪最丰富的地方，鱼腹内侧覆盖着一层洁白的油脂，入口细腻绵软。鲜美丰腴的鱼油芳香与鲜甜的鱼肉交融在一起，口中不仅是鱼的鲜香，也是满口的幸福感。最后食鱼头，鱼头是包着厚厚一层鱼皮，先吃牠的胶质丰沛的皮，再吸牠的脑髓，清甜而鲜美，那甜甜的鲜味会在口中回味良久不散，至此，品尝嘉鱼才算大功告成。

　　此法是清蒸。而在粤食鱼，不得不提鱼生，嘉鱼做鱼生也是同样美味。在清李调元《南越笔记》中曾记录：「粤俗嗜鱼生，以鲈，以鰽白，以黄鱼，以青鲚，以雪龄，以鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水水泼剌者，去其皮剑，洗其血腥，细脍之以为生，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘脂矣。而鲥与嘉鱼尤美。」可见在古代，粤人已有吃嘉鱼鱼生的习惯。只是现今江水污染较严重，生吃鱼肉我是不敢了。

　　我亦食过嘉鱼的另一做法：干煎。宋诗人周去非在《岭外代答》中称：「嘉鱼身腹多膏……其煎也，徒置鱼于釜，少焉膏落，自然煎熬，不必用油，谓之自褒。」可见此鱼含脂量丰富。其实这种吃法就是吃鱼的本味了。在平底锅中放入一些橄榄油，加入姜丝炒香后，把嘉鱼（千万不可去鱼鳞）放入小火慢慢煎。嘉鱼本身脂肪丰富，鱼鳞下亦是充满脂肪，煎的过程还会慢慢渗出些鱼油来。煎好的鱼，外表酥脆，一丝淡淡的鲜甜，鱼肉一样细致。许多油脂丰富的鱼类都适合这种食法，此时若是佐一杯冰镇好的法国勃艮地（Burgundy）的莎当妮（Chardonnay）干白，真乃赛过神仙的享受。

　　清代西江名士何梦瑶在他六十寿诞时曾写诗叹息：「吾家日饮西江水，六旬未识嘉鱼美。」感慨自己太晚才尝到嘉鱼美味。可见西江嘉鱼的鲜美与珍贵。而我们今次有幸再次尝到这越来越稀有的美味，实属不易。君若何日有缘，自当不可错失嘉鱼的美味。