牛奶营养大拷问（上）

　　云无心

　　《吃的真相》作者。清华大学生物学硕士、美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士。现在美国从事蛋白质应用方面的研究。是科学松鼠会最受欢迎的作者之一。

　　大概没有其他哪种食品像牛奶这样牵动人们的心弦。从多年以前作为“补品”给病人、孩子和老人喝，到后来“每天一斤奶，健康十亿人”，再到“牛奶是牛吃的，人吃非常有害”，以及三聚氰胺、皮革奶等一系列造假事件，牛奶让许多人无所适从。

　　为什么要喝奶？“牛奶有害”的说法是怎么回事？

　　牛奶中的“宏观营养成分”有蛋白质、脂肪和乳糖，“微量营养成分”有钙、锰、维生素B12等矿物质与维生素。牛奶蛋白的氨基酸组成与人体需求很接近，消化吸收率又高，是非常优质的蛋白质来源。含钙量高且容易吸收，可以说牛奶是日常饮食中最经济方便的补钙途径。

　　“牛奶中的有害物质”传说有多种。迄今为止，还没有明确可靠的证据显示喝奶在哪一方面能够达到“有害”的程度。实际上，如果只从“有”还是“没有”有害物质来考虑的话，几乎没有哪种食物中“绝对不含有”有害物质。比如，哪怕是最高级的矿泉水，也会含有很少量的亚硝酸盐以及多种重金属元素。所谓“安全”，不是没有有害物质，而是可能存在的有害物质不会达到有害健康的量，或者说，不比其他的食物含量更高。

　　儿童奶适合多大的孩子？儿童奶比鲜牛奶、纯牛奶营养更丰富？

　　儿童奶是纯牛奶中添加了一些“功能成分”的产品。不同的儿童奶添加的成分不同，通常的有牛磺酸、益生元和DHA。

　　牛磺酸 牛磺酸是一种氨基酸，具有重要的生理功能。母乳中含有牛磺酸，但牛奶中含量很少，所以一般婴儿配方奶或者婴儿食品中会添加。但儿童其实不需要特别补充。一方面，奶只是儿童所有饮食的一部分，并不需要它提供所有的营养成分，而肉食可以提供牛磺酸。另一方面，牛磺酸是一种人体可以生成的氨基酸。婴儿期这种能力还没有形成，儿童已经具有这种能力了。

　　益生元 益生元是一些寡聚糖。按照“益生元”的定义，每天摄入一定的量，能够调节肠道菌群，有利于益生菌生长而不利于致病菌生长。儿童奶中添加的益生元能否足够“有效剂量”，从厂家提供的信息无法判断。

　　DHA DHA是一种长链的欧米伽3不饱和脂肪酸。一般认为，有比较多的证据显示它对心血管健康有一定好处，对儿童发育的益处也有一些初步证据，但并不坚实，补充DHA对儿童发育的好处即使是“有”，也不是广告中说得那么夸张。此外，DHA很不稳定，容易被氧化，所以在牛奶或者其他商品中添加并不是好的途径。即使添加了所说的量，到喝的时候还剩多少也很难说，而且，氧化的结果会影响奶的口味，为了掩盖又需要加入其他成分。

　　总的来说，这些成分一般没有危害。至于益处，也并没有足够充分的证据。添加它们而得到的各种“儿童奶”更多是营销噱头。它们没有什么不好，但从经济实惠的角度来说，喝普通的纯牛奶就足够。

　　现在的牛奶没有以前那么香浓是营养不如以前了吗？

　　牛奶“香浓”中的“浓”，有时候是指香味浓郁，有时候是指牛奶看起来“黏”。黏稠意义上的“浓淡”用科学参数来说，就是黏度。牛奶的黏度首先取决于其中的固体含量。牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖，不同的牛奶中固体含量不尽相同。即使是同一头奶牛，在不同情况下挤出来的奶固体含量也不一定相同。我们看到的商业化的牛奶，尤其是同一个品牌的，组成很一致，是加工过程中调整含量的结果。因为牛奶中的脂肪对于健康不利，人们会进行“脱脂”处理。减少了脂肪，自然也就减少了固体含量，所以脱脂或者低脂牛奶也就会“更淡”。

　　奶的味道确实与奶牛吃什么密切相关。如果用仪器来分析的话，草中至少有几十种物质能产生“味道”。不同的植物所含的这些物质并不相同，比如双子叶植物就比禾本科植物有更多的“味道成分”。草长在地里的时候，新陈代谢正常进行，不会释放出太多的气味物质。在奶牛吃草的时候，这些有味道的物质可以经过消化系统被吸收，经过血液最后进入奶中。挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入，通过肺而进入血液系统，更加迅速地进入到奶中。现代工业化生产的牛奶，往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。这些饲料通常是为了提供充分均衡的营养，使奶牛多产奶以及产的奶有更高的蛋白质与脂肪含量。奶味如何，并不是一个重要的指标，平淡的奶味，更容易实现标准化。

　　为了增加饲料来源，还有很多枯草、秸秆及其发酵产物被用于奶牛喂养。在合理的搭配下，这些饲料也可以产生合格的牛奶。不过，就“奶味”而言，就很难产生我们儿时记忆中的“香浓”了。

　　需要注意的是，奶中的脂肪以饱和脂肪为主，是不利健康的成分。“脱脂”不仅脱去了脂肪，也脱掉了许多溶解在脂肪中的香味物质，这是脱脂牛奶很淡的主要原因。这种“淡”，是有利健康的。至于因为不喂青草而喂标准化饲料导致的“味道变淡”，也不影响营养。那些香味物质跟营养没什么关系，而我们关心的蛋白质和钙等营养成分，是不受影响的。

　　牛奶是否适合中国人喝？

　　牛奶是一种普通的食品，中国人也是普通的人。不适合喝牛奶的人有两类： 一种是“ 乳糖不耐受” ， 一类是“牛奶过敏”。两种症状都包括腹泻、腹痛等。一般来说，东亚人群中乳糖不耐受的比例比较高，而欧美人群中牛奶过敏的有相当比例。除了这两种情况，其他人都可以喝牛奶。

　　乳糖不耐受的原因是牛奶中含有比较多的乳糖，乳糖在人体内需要“乳糖酶”来进行消化，才能被吸收。断奶之后，有一部分人合成乳糖酶的能力逐渐下降最后完全消失了。对于这部分人来说，乳糖进入肠道不能被消化，还会导致腹痛、腹泻等症状。这就是“乳糖不耐受”。在牛奶转化为酸奶的过程中，乳糖被乳酸菌分解了，也就不会造成乳糖不耐受。所以乳糖不耐受的人可以用酸奶来代替牛奶。现在，也有一些牛奶在加工中使用乳糖酶进行处理，或者用其他工艺消除了乳糖。这样的牛奶也不会导致乳糖不耐受。

　　文｜云无心 编辑｜聂红 美编｜王德华